T/GLCX 013-2022 抹茶冰淇淋制作技术规程

范围:本标准规定了抹茶冰淇淋制作的术语和定义、原辅料、制作工艺、盛放器具、人员要求、加工场所卫生要求、感官要求。 本标准适用于桂林餐饮烹饪协会会员现制现售的抹茶冰淇淋加工制作; 主要技术内容:3术语和定义下列术语和定义适用于本文件。3.1抹茶冰淇淋  matcha  ice cream以饮用水以、乳和(或)乳制品、白砂糖、抹茶粉、食用植物油等为原辅料，添加或不添加食品添加剂和(或)食品营养强化剂，经混合、灭菌、均质、冷却、老化、冻结、硬化等工艺制成的体积膨胀的冷冻饮品。3.2全乳脂抹茶冰淇淋  matcha ice cream of full fat主体部分乳脂质量分数为8％以上(不含非乳脂)的抹茶冰淇淋。3.3非全乳脂抹茶冰淇淋  matcha ice cream of half milk产品中含有非乳脂肪的抹茶冰淇淋。3.4膨胀  expansion将冰淇淋浆经过一系列的工序加工制作成抹茶冰淇淋体积变大的现象。4基本要求4.1制作人员应取得中式面点职业资格证书或是通过企业岗前培训考核。4.2加工场所卫生应符合GB 31654的规范。5原辅料要求5.1白砂糖应符合GB 317的规定。5.2乳及乳制品应符合GB 19301的规定。5.3抹茶粉应符合GB/T 34778的规定。5.4食品添加剂和食品营养强化剂应分别符合GB 2760和GB 14880的规定。6制作工艺6.1备料：备好原辅料，抹茶冰淇淋制作配方见附录A。6.2混合：将白砂糖加入鲜奶中进行打发混合均匀，再筛入抹茶粉进一步混合均匀。6.3打发：将上述6.2原料放入打发机进行打发，放入冰箱冷藏5 h或至硬化即可食用。7盛放器具应符合T/ZZB 2656的规定