T/HZTSXH 002-2021 霍州年馍制作规范

范围:本文件规定了霍州年馍制作的主要设备和工具及其用途、原料和辅料要求、制作工艺。 本文件适用于霍州年馍的制作; 主要技术内容:4主要设备和工具及其用途主要设备和工具及其用途见表1表1霍州年馍主要设备和工具及其用途设备和工具用途菜刀、容器、砧板、擀面棍等和面温度计、和面机、容器、电子秤、电子天平等配料、和面工作台、砧板、蒸笼、剪子、筷子、梳子、冷却工作台或冷却架等成型、冷却、蒸制冰箱、冰柜等原料、半成品贮存工作台、电子秤等包装5原料和辅料要求5.1小麦粉应符合GB/T 1355的规定。5.2生活饮用水应符合GB 5749的规定。5.3红枣应符合GB/T 5835的规定。5.4其他辅料应符合相应的产品标准和有关规定。6制作工艺6.1加工场所要求生产加工场所卫生应符合GB 14881的规定。6.2工艺流程以小麦粉、生活饮用水等为原料，与老酵混合后醒发成肥面，经和面、分剂子、精揉、成型、二次醒发、蒸制、冷却、包装等工序。6.3肥面把传统的老酵用温水泡开，加入小麦粉、温水搅拌，然后置于35 ℃左右环境中发酵4 h～6 h，一次发酵。将发酵好的面团再次加入小麦粉、温水搅拌，然后置于35 ℃左右环境中发酵4 h～6 h，二次发酵，依次程序，共重复八次肥面，依次逐步加大小麦粉的用量，发好备用。6.4和面将小麦粉（通常15 kg～20 kg）倒入较大和面缸内，加入40 ℃左右温水，打成絮状，然后按10：1加入肥面，拌匀，揉制成型，醒发10 min。6.5分剂子将醒发好的面团揉至表面光滑，不粘手，按年馍的品种分成合适的面剂子。6.6精揉将分好的面剂子揉光，然后成型。6.7成型由心灵手巧的师傅制作成登高、枣花、手、鱼、兔、红世（满堂红）、钱串子、五星枣、圆馍等。亦可根据用户需求和实际情况制作其他品种。6.8二次醒发将成型好馍坯置于40 ℃左右的环境下醒发，醒发至表面达到“指按成坑，离坑即起”时，方可上笼蒸制。6.9蒸制摆放上笼，加火上汽，上笼蒸制30 min～40 min，放汽卸笼，卸笼时应先缓慢放汽，然后再揭开笼屉。6.10冷却、包装馍取出后，应冷却5 h～6 h,应慢慢凉透，再包装收藏