T/LFMCXH 005-2022 餐饮业厨房安全规范

范围:本标准规定了餐饮业厨房安全生产，餐饮业经营主体应具备的基本要求、对餐饮业厨房周围环境、厨房内部布局、设施与设备的要求及餐饮业厨房安全的日常管理。 本标准适用于从事餐饮服务提供者的厨房; 主要技术内容:4  基本要求4.1  应依法取得食品经营许可证。4.2  应建立食品安全管理体系，配备专职食品安全管理员。4.3  应建立从业人员健康管理制度、食品安全自查制度、食品进货查验记录制度、 原料控制要求、过程控制要求、食品安全事故处置方案等。4.4  应建立对可能发生潜在食品安全事故或紧急情况的应急程序和预案。4.5  从业人员的管理应符合有关法律法规的规定。5  环境与布局5.1  选址与环境5.1.1  应选择与经营的餐饮食品相适应的场所，保持环境清洁。5.1.2  应选择不易受到污染的区域，避免环境对食品生产加工带来的潜在风险。5.1.3  餐饮场所不宜设置在文物古建筑和博物馆、图书馆等建筑内，不得毗连重要仓库或危险品仓库。5.1.4  应选择地面干燥、有给排水条件和电力供应的区域。5.2  厨房布局5.2.1  应符合GB31654和《餐饮服务食品安全操作规范》的规定。5.2.2  根据餐饮食品的种类和生产方式，应按照原料处理、主食加工、副食加工、备餐、食具洗存等工艺流程合理布置，严格做到原料与成品分开，生食与熟食分隔加工和存放。5.2.3  厨房的面积和空间应与供应能力相适应，便于设备安装、清洁消毒、物料贮存和人员操作。5.2.4  分开设置原料通道及入口、成品通道及出口、使用后餐饮具的回收通道及入口。无法分设时，应在不同时段分别运送原料、成品、使用后的餐饮具，或者使用无污染的方式覆盖运送成品。5.2.5  设置独立隔间、区域或设施，存放清洁工具。专用于清洗清洁工具的区域或设施，其位置不会污染食品，并有明显的区分标识。5.2.6  厨房制作食品时，如使用燃煤或木炭等固体燃料，炉灶应为隔墙烧火的外扒灰式。6  设施与设备6.1  消防设施设备6.1.1  按照国家相关法律、法规的规定配置消防设施、设备、器材,且配置的消防设备、器材符合国家标准要求。6.1.2  安全通道、消防器材、消火栓等消防设施的设置应符合GB 50016的要求，并要设置明显安全标志。定期检验维修，确保有效。6.1.3  应当在安全出口、疏散通道、重点要害部位和人员密集区域设置应急照明灯