T/JTGK 0002-2024 彭州军屯锅魁制作工艺技术规范

范围:本文件规定了彭州军屯锅魁制作工艺技术规范的基本要求、生产工艺流程、加工技术等要求; 主要技术内容:1、和子面用35℃～45℃ 的水与面粉均匀混合，揉压成面团，并在25℃～35℃ 密闭的环境下将面团发酵24h，形成子面。2、配面用35℃～45℃ 的水与面粉均匀混合，加入子面混合揉压成新面团，在25℃～35℃ 密闭的环境下发酵1h。3、成团将发酵后的大面团，分成每个锅魁用量大小，均匀成小面团。4、拉条将小面团经过擀、拉、甩的手法做成6cm～7cm宽，33cm～34cm长的薄型条子。注：仅适用于有肉类、含肉类和无肉类的锅魁工艺的生产线。5、起酥6、将小面团，采用按、压、搓、揉、撑、拍等手法反复揉匀后放置3min～5min，期间适量添加一定的油酥。注：仅适用于有肉类和含肉类锅魁工艺的生产线。7、二次成团将起酥后的面团采用揉、甩、搓、摘的手法做成剂子。注：仅适用于有肉类和含肉类锅魁工艺的生产线。8、加入馅料将剂子再次拉条，并根据不同的锅魁种类抹上不同的馅料（肉馅、糖馅、果蔬馅、椒盐馅等），将抹好馅料的条子卷上。9、成型（1）将卷好的条子，纵向向下压扁，再用擀面棒擀成面坯。（2）根据产品种类需求，制好的面坯可作为半成品进行速冻，也可进行下一步熟制加工。10、熟制将面坯在加热设备中熟制加工至熟透、两面金黄即可