T/JTGK 0002-2018 军屯锅魁食品小经营店生产加工技术规范

范围:本标准规定了军屯锅魁食品小经营店生产加工技术的术语和定义、基本要求、加工场所、设施设备、生产工艺、日常管理以及记录; 主要技术内容:1、和面（1）用36℃～40℃的温热水与面粉均匀混合。（2）加老面（上次做锅魁时专门留下的发过酵的面团）揉压均匀。（3）放置一定时间让面团充分发酵。（4）依据经验添加或不添加食品添加剂及加工助剂。2、擀面、起酥将发酵到适当程度的面团，采用按、压、搓、揉、撑、拍等手法将面团反复揉匀后放置3min～5min，期间适量添加一定的菜籽油。3、二次成团将起酥后的面团采用揉、甩、搓、摘的手法做成一个个剂子。4、拉条将剂子经过擀、拉、甩的手法做成6cm～7cm宽，33cm～34cm薄型条子。5、打饼将抹好肉馅的条子卷上，从纵向向下压扁，再用擀面棒擀成面坯。6、熟制（1）在烧烫的鏊子沥上菜油，将面坯放在上面，以中火烙制，不停地用手转动和适时地翻转面坯，直到两面微黄即可。（2）用铁夹将烙制好的面坯放入炉膛中烘烤，中途适时地翻转1次～2次，烘烤到熟透之时即出炉