T/CZSPTXH 170-2021 潮州菜 百花竹荪烹饪工艺规范

T/CZSPTXH 170-2021

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基本信息

标准号
T/CZSPTXH 170-2021
标准类型
团体标准
标准状态
现行
中国标准分类号(CCS)
国际标准分类号(ICS)
发布日期
2021-08-20
实施日期
2021-08-20
发布单位/组织
-
归口单位
潮州市烹调协会
适用范围
范围:本文件规定了潮州菜 百花竹荪烹饪工艺规范的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工艺、 盛装、感官要求、最佳食用时间。 本文件适用于烹制潮州菜 百花竹荪; 主要技术内容:原料及要求4.1原料4.1.1原材料:竹荪段 12 条(每段约 6 cm)、虾肉 250 g、白膘肉 20 g。4.1.2调味料:味精 5 g、精盐 5 g、胡椒粉 1 g、芝麻油 1 mL、芹菜 10 g、红辣椒末 1 g、上汤 500mL、生粉 5 g、鸭蛋 1 个。4.2要求4.2.1竹荪泡水洗净。4.2.2芹菜切末。4.2.3鸭蛋取蛋清。5烹饪器具5.1炊具:蒸笼。5.2器具:炒勺类、漏勺。5.3盛装器皿:14~18 吋长形盘。6制作工艺T/CZSPTXH 170—202126.1刀工将虾肉去肠并用刀拍打成泥,白肉切成1 mm细丁。6.2手工6.2.1将虾泥、白肉丁、味精 3 g、精盐 3 g、胡椒粉、蛋清、湿生粉 2 g 搅拌,摔打至起胶成馅。6.2.2将竹荪用上汤 450 mL 灼过捞起压干。6.2.3将竹荪逐段酿上馅料。6.3烹调6.3.1将酿好馅的竹荪装盘中央用中火蒸约 5 min 后取出,沥出原汤备用。6.3.2将鼎烧热,加入 50 mL 上汤,原汤下鼎,投入芹菜末、辣椒末,加入味精 2 g,精盐 2 g,生粉3 g 勾成琉璃芡,加上麻油推匀,淋上即成。7盛装盛装器皿宜选用14~18吋长形盘。8感官要求8.1色泽色泽自然。8.2口味鲜、香。8.3质感外脆内嫩。9最佳食用时间从菜肴出锅装盘后食用时间不超10 min为宜,食用温度以不低于60 ℃为宜(菜品图片见附录A)

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研制信息

起草单位:
潮州市荣德坊餐饮有限公司、潮州市烹调协会、韩山师范学院、中国潮州菜研发 和人才培养基地、潮州市厨师协会
起草人:
黄霖、卢华
出版信息:
页数:- | 字数:- | 开本: -

内容描述

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