T/HNBSCC 001-2019 淮南牛肉汤 制作技术规范

T/HNBSCC 001-2019 Huai'an beef soup production technical specifications

团体标准 中文(简体) 现行 页数:0页 | 格式:PDF

基本信息

标准号
T/HNBSCC 001-2019
标准类型
团体标准
标准状态
现行
中国标准分类号(CCS)
国际标准分类号(ICS)
发布日期
2019-07-25
实施日期
2019-07-25
发布单位/组织
-
归口单位
淮南牛肉汤商会
适用范围
主要技术内容:5.1原料准备5.1.1 辣油制作5.1.1.1 辣椒粉与黄牛油按照比例为1:4分别称取备用;5.1.1.2 称取好的辣椒粉先与开水按比例(10:1)混合均匀,备用;5.1.1.3 牛油放入锅中加热140℃±5℃后,慢慢加入湿辣椒粉(5.1.1.2),不停搅拌;半小时左右后,待辣椒粉上浮,转至小火、慢速,待辣椒油发香后关火,盛入加有淮南牛肉汤专用料B料(辣椒油与B料比例为100:0.5)的耐高温食品级容器中,冷却备用。5.1.2 配菜准备香葱、蒜苗、香菜、鲜姜,洗净,切好备用。5.1.3 牛肉准备将黄牛肉煮成八分熟,-10℃±2℃冷冻3~4小时,切片备用。5.1.4 粉丝准备粉丝用45℃±5℃热水浸泡30min,中间翻2~3次,捞出后备用。5.1.5 豆饼、千张准备选豆饼备用;千张切丝备用。5.2  高汤制作5.2.1 黄牛肉、牛骨用水浸泡4h~8h后,中间换水1~2次,将水倒出,洗净;5.2.2 将水、牛骨、黄牛肉、香葱、鲜姜片按比例为100:30:20:1.5:1.5混合后与淮南牛肉汤A料同时加入锅中,大火煮沸后,排除血沫;5.2.3 小火熬制4~8小时后,去除香葱、鲜姜及料包,恢复水位,煮沸后再次排除血沫,既成高汤;5.2.4 在高汤中,以淮南牛肉汤专用料B料、食盐按比例为100:0.16:1.2混匀加入,煮沸后即成食用高汤。5.3 高汤烫菜5.3.1 选取牛肉/牛杂,粉丝/豆饼/千张等,配好放于碗中,备烫。5.3.2 将备好的配菜放于漏勺内,在保证沸腾的高汤内烫制2min~3min,盛于碗内,加高汤,按顾客要求选取香菜/葱/蒜苗/辣椒油,即可食用

发布历史

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研制信息

起草单位:
淮南牛肉汤商会
起草人:
张雯、夏承莉、于纯纯、徐雅晴、王四清、白林静、张在东、王全安、王保华
出版信息:
页数:- | 字数:- | 开本: -

内容描述

暂无内容

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