T/MZFSCX 106-2023 丰顺菜 橄榄糁蒸鳊鱼团体标准

主要技术内容:4基本要求原料要求主料、辅料、调料应符合GB 2762和GB 2763的规定，并符合表1的要求。表1原料要求类型名称要求主料鳊鱼GB 2733辅料橄榄糁DBS45/ 052红椒GB/T 30382芹菜NY/T 580姜GB/T 30383调料南姜末GB/T 30383香油GB 1886.140味精GB/T 8967猪油GB 10146生粉GB 31637器具要求炉灶宜选用燃气灶。器具宜选用蒸柜。装盛容器宜选用直径16寸的鱼盘。烹制过程使用的器具应符合GB 4806.1和GB 4806.9的规定。装盛食品的餐具应符合GB 14934的规定。卫生要求卫生要求应符合GB 31654的规定。其他原料、器具可参照4.1和4.2要求，因地制宜选用符合当地法律法规和相关标准要求的产品。卫生要求应符合当地法律法规和相关标准要求。5烹饪工艺原料烹饪丰顺菜 橄榄糁蒸鳊鱼的主料、辅料及调料推荐用料量见表2。表2原料表类型名称用量/g主料鳊鱼1000辅料腌制橄榄90红椒10芹菜10姜10调料南姜末8香油3味精1猪油10生粉3注1：推荐量是经烹饪经验给出的建议值，可根据口味适当增减原料的用量。注2：菜品原料图参见附录A。烹制5.2.1预处理将姜切成姜末备用。将红椒切成红椒粒备用。将芹菜切成芹菜珠备用。将橄榄糁去核取出肉剁碎备用。将鱼宰杀、刮去鱼鳞，除去内脏后开背洗净备用。5.2.2加工取适量姜末、南姜末、橄榄糁碎混合后，加入香油3g、味精1g、猪油10g、生粉3g搅拌均匀制成橄榄糁酱料备用。将鱼放在鱼盘上，把调好的橄榄糁酱料均匀涂抹在鱼头鱼身上，最后撒上红椒粒与芹菜珠备用。打开蒸柜，待蒸柜上汽后，将鱼送入蒸柜中大火蒸10min即成。摆盘用洁净白布将鱼盘周围擦拭干净整洁即成。6食用从菜品装盘后至食用时间不超过10 min为宜，食用温度70 ℃为宜。7特点橄榄糁蒸鳊鱼具有如下特点：——肉质滑嫩。——咸鲜味美