T/GDXNCX 003-2020 客家菜 兴宁红焖肉烹饪工艺规范

范围:本标准规定了客家菜 兴宁红焖肉烹饪工艺规范的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工艺、盛装、质量要求、最佳食用时间。 本标准适用于烹制客家菜 兴宁红焖肉; 主要技术内容:4原料及要求4.1原料原材料带皮五花肉约1250克。调味料精盐10克，味精12克，娘酒40克，红粬粉6克，珍珠红烧酒50克。料头咸菜400克。4.2要求原材料、调味料、料头应分别符合GB/T 1534、GB 1886.19、GB 2707、GB 2721、GB 2762、GB 2763、GB 7096、GB/T 8967、GB/T 18186、GB/T 10781.3、GB 2758的规定。加工用水应符合GB 5749的规定。选用新鲜肉厚的带皮五花肉。将五花肉去毛洗净,切成约3至4厘米宽的长条，放入水中煮熟、捞起。5烹饪器具5.1炊具生铁锅及配套工具。5.2器具砧板、刀具等。6制作工艺6.1刀工及初步熟处理将煮熟的五花肉切成约3厘米×4.5厘米长方块。将五花肉焯水，去除表面多余的油渣。6.2烹调6.2.1  用生铁锅煎至两面金黄，加入珍珠红烧酒。然后放入水加娘酒、红粬粉、精盐，慢焖至肉质起胶，放入味精，待色泽红亮，软糯浓香即可出锅。6.2.2  将砂煲烧热，放入咸菜垫底，把焖好的红焖肉皮向上码放整齐装入砂煲，淋上原汁，原煲上桌。7盛装7.1盛装器皿砂煲。7.2盛装方法将焖好的红焖肉皮向上码放整齐装入砂煲，淋上原汁，原煲上桌。8质量要求8.1色泽块块六面见方，金黄红润放光。8.2香味味美鲜香，肉香四溢，油香诱人。8.3口味糯香软滑，肥而不腻。8.4质感肉质起胶，软糯可口。9最佳食用时间从菜肴出锅装盘后，至食用时间不超过15min为宜，食用温度以70—75℃为宜