DB3210/T 1061-2020 扬州萧美人宴制作技艺

ICS03.080.30

CCS10A

3210

扬州市地方标准

DB3210/T1061—2020

扬州萧美人宴制作技艺

TechniqueforYangzhoubanquetofbeautyofbeautysurnamedXiao

2020-12-10发布2020-12-10实施

扬州市市场监督管理局发布

DB3210/T1061DB3210/T—2020

前言

本文件按照GB/T1.1—2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定1.1—2020《标准化工作导则本文件按照GB/T

起草。起草。

本文件由仪征市餐饮业商会提出。本文件由仪征市餐饮业商会提出。

本文件由扬州市商务局归口。本文件由扬州市商务局归口。

本文件起草单位：仪征市餐饮业商会、扬州市烹饪餐饮行业协会、仪征市肖美人餐饮管理有限公司、

汉源大酒店、淮扬楼餐饮有限公司、仪征吾妈妈大宅院酒店。汉源大酒店、淮扬楼餐饮有限公司、仪征吾妈妈大宅院酒店。

本文件主要起草人：李增、施志棠、郭士明、尹义平、王镇、邱扬毅、施元庆、朱福喜、郑文军。本文件主要起草人：李增、施志棠、郭士明、尹义平、王镇、邱扬毅、施元庆、朱福喜、郑文军。

I

DB3210/T1061DB3210/T—2020

引言

萧美人是中国古代著名女厨师。仪征人，独门长女。少年时以仪态高雅、天生丽质而出众。其父承

祖业开两家茶食店。她耳闻目睹大师傅制作各式糕饺、茶点，将各种配料配方熟记于心。萧美人25岁时，

卖糕饺、茶点。她采用大米粉与糯米粉各半，粉内掺拌果泥、核桃仁等，和匀成块，面上装点一些红绿

梅丝，然后蒸熟。她制作的许多新糕饺使客户称绝叫美。萧美人50岁时，家里扩成了大作坊，雇佣的糕

点师傅有七、八十人之多。乾隆五十九年，袁枚特派人到仪征购萧美人点心，以一千件赠江苏巡抚奇丰

额。袁枚、奇丰额、赵翼等赋诗赞萧美人。额。袁枚、奇丰额、赵翼等赋诗赞萧美人。

仪征饮食以烹制精美著称。明隆庆《仪真县志》卷11风俗考：“婚丧宴会,竞以华缛相高,歌舞燕游,

每与岁时相逐。”阮元、梁章钜、袁枚等唱和文宴遐迩闻名。仪征菜以江鲜野蔬为主，新鲜而有天真之

味。清代咸丰年间，厉惕斋著《真州竹枝词》，提到不少仪征名菜名点，有：翟家店甲鱼、头铺巷驴脯、

海乡鲻鱼、真州狮子头、鲥鱼、溜雀脯、十笏庵春笋、城南萧美人糕、万年桥汤包等。

为使萧美人饮食文化更好地服务于扬州的旅游业和地方经济，仪征挖掘创制了扬州萧美人宴。

2010年，扬州市人民政府批准“萧美人糕制作技艺”为市级非物质文化遗产201。7年，萧美人养

生宴获“江苏名宴”称号；2018年萧美人养生宴获2018年淮扬菜展示大赛“扬州地方名宴”称号。

本文件的制定旨在进一步传承美食文化，提升宴席制作技艺，更好地满足国内外食客对扬州萧美人

宴的消费需求。

II

DB3210/T1061DB3210/T—2020

扬州萧美人宴制作技艺

11范围

本文件规定了扬州萧美人宴制作技艺的术语和定义，席单、冷菜、热菜、面点和主食制作要求。

本文件适用于扬州萧美人宴制作。

22规范性引用文件

下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，

仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本

文件。文件。

DB3210/TF09淮扬菜盐水鹅

DB3210/TF48扬州炒饭

33术语和定义

下列术语和定义适用于本文件。

3.13.1

扬州萧美人宴扬州萧美人宴

以历史记载萧美人制作的精美糕点为主线，传承清乾隆以来仪征传统名菜点，选用仪征地产特色原

料烹制的成套肴馔。

44席单

席单包括：

————冷菜：仪征盐水鹅、大仪黄牛腱、椒盐元宝虾、五香浸熏鱼、洲芹拌茶干、虾籽卤茭白、葱

油酥海蜇、芥末炝翠笋；

————热菜：汤（灌蟹鱼圆汤）、炒菜（瓜姜炒鱼片、卜叶炒芦蒿）、头菜（蛋饺全家福）、大菜

（焙面熘鳜鱼、真州红烧肉、春茶焗仔鸡、芍药芙蓉虾、鸡火煮干丝）；

——面点：美人糕、——酥烧饼、绛唇包、龙眼饺；

——主食：扬州——炒饭。

55冷菜

5.15.1仪征盐水鹅

5.1.15.1.1原料及制法

1

DB3210/T1061DB3210/T—2020

按照DB3210/TF09的要求。

5.1.25.1.2品鉴要求

皮色淡黄、肉质鲜嫩、卤汁香醇。

5.25.2大仪黄牛腱

5.2.15.2.1原料

黄牛腱子肉1500g、姜100g、葱100g、绍酒30ml、盐50g、花椒10g、小茴香10g、八角3g、豆蔻3g、

白胡椒粒5g、丁香2g、绵白糖40g、辣椒10g、生抽、老抽各50ml、冰糖20g。

5.2.25.2.2制法

牛腱子肉治净，用盐、绍酒腌制入味。凉水锅放入拍散的姜块50g、葱段50g、绍酒，加入牛腱子肉

煮沸后捞出，洗净备用。纱布包入所有香料做成香料包备用。锅中加入水、盐、姜块50g、葱段白50g、

绍酒、老抽、生抽、冰糖、香料包和牛腱子肉，大火煮沸，转小火炖1h关火。牛腱子肉在汤中浸泡至凉。

捞出，顶刀切片装盘即可。

5.2.35.2.3品鉴要求

香味浓郁、口感劲道、润而不柴、富有回味。

5.35.3椒盐元宝虾

5.3.15.3.1原料

大虾500g，绍酒10ml，生抽2ml，芝麻油2ml，绵白糖1g，香葱10g、椒盐3g、盐3g、色拉油1500ml。

5.3.25.3.2制法

将大虾剪去虾须和脚洗净，从腹部开刀深至虾身½处，加绍酒、盐，拌匀备用。炒锅放油，旺火烧

至七成热，投入河虾略炸。虾呈红色、头壳松开即捞出，待油温升至七成半，复炸至肉熟壳