T/LCX 023-2022 窖香火龙鱼制作工艺技术规范

主要技术内容:4 配方和原辅料要求4.1 配方草鱼 1500g，面粉 150g、玉米淀粉 150g、大葱 10g、盐 6g、调和油 2500g（耗 50g），泡椒 10g、泡姜 5g、姜米 10g、蒜米 10g、熟青笋丸、兼香型白酒 100g、白糖 150g、老陈醋 50g、味精 2g、鲜汤 250g。4.2 原辅料要求4.2.1 原辅食材及调味品应符合 GB 2762、GB 2763、GB/T 12729.1 的规定。4.2.2 白酒 泸州生产的 62℃兼香型白酒。4.2.3 鱼；鲜活草鱼毛重在1500g左右5 制作工艺5.1 预处理5.1.1 草鱼去鳞，宰杀后清理干净，搌干水分，分别斜刀取下鱼头鱼尾，从鱼的两侧下刀，刀身紧贴脊骨直接取下两块鱼肉。将取下的原料分别片去胸刺，从鱼的内面直刀剞十字花刀，深度为原料的四分之三。5.1.2 将剞好的鱼头、鱼尾、鱼肉用姜葱水、盐、兼香型白酒 20g 码味 30 分钟至入味。5.1.3 先用面粉和玉米粉和匀备用。5.2 烹制装盘5.2.1 炒锅烧热下油烧至 140℃,7 成油温，把码好的鱼头、鱼尾和鱼肉分别拍上干粉。先将鱼头、鱼尾入油锅炸至外酥内嫩，放入盘中两头。再将鱼身卷曲分别炸至定型，再复炸第二次炸成金黄色，外皮酥脆起锅放在鱼肉上叠放造型，用煮熟的青笋丸点缀。5.2.2 取调味碗，放入盐、白糖、醋、味精、鲜汤、水淀粉兑成滋汁5.2.3 另取炒锅烧油下姜蒜米、泡辣椒炒香烹入滋汁起锅盛入大碗中。5.2.4 上桌时把高浓度白酒倒入炒菜勺，点燃后从鱼头淋至鱼尾，鱼身顿起火焰，再倒入汁水寓意火龙即成。6、感观及味感色泽红亮、外酥内嫩、甜酸微辣。7、味型糖醋味型