GB/T 21265-2007 辣椒辣度的感官评价方法

GB/T 21265-2007 Pungency degree sensory evaluation method for capsicum

国家标准 中文简体 现行 页数:12页 | 格式:PDF

基本信息

标准号
GB/T 21265-2007
相关服务
标准类型
国家标准
标准状态
现行
中国标准分类号(CCS)
国际标准分类号(ICS)
发布日期
2007-12-24
实施日期
2008-03-01
发布单位/组织
中华人民共和国国家质量监督检验检疫总局、中国国家标准化管理委员会
归口单位
中华全国供销合作总社
适用范围
本标准规定了辣椒的辣度感官评价方法。 本标准适用于对辣椒辣度的感官评价。

发布历史

研制信息

起草单位:
湖南农业大学、辣妹子食品股份有限公司
起草人:
罗凤莲、胡子敬、夏延斌、周陆江、王燕、叶文智
出版信息:
页数:12页 | 字数:19 千字 | 开本: 大16开

内容描述

ICs67°240

X04

司记.患

嚣诌■

滑辩:ˉ》撵2】霉÷】

中华人民共和国国家标准

GB/T2|265-2007

辣椒辣度的感官评价方法

PungencydegreeSenSOryeVal∏atiOnmethOdfOrCapSiCum

(ISO3513:1995,ChillieS—DeterminatiOnOfSCOVilleindeX’NEQ)

2008ˉ03ˉ0|实施

2007-|2ˉ24发布

中纵瞅和酮撇量鹏检删舶局发布

中国国家标准化管理委员会

GB/T2|265—2007

前口

本标准对应ISO3513:1995《辣椒斯科维尔指数测定方法》(英文版),与ISO3513斯科维尔指数测定方法》(英文版),与ISO3513:1995的一致

性程度为非等效,主要差异如下:

_本标准在6.1增加了样本制备’ISO3513没有说明;

_本标准在6.2称样时拟定三个辣味区段’ISO3513在称样时拟定一个辣味区段;

_本标准在6.4增加了空白液制备’ISO3513没有空白液作对照;

_本标准在附录D增加了品评人员的选拔标准,ISO3513没有特别说明°

本标准的附录A、附录B、附录D为规范性附录,附录C为资料性附录°

本标准由湖南省质量技术监督局提出。

本标准由中华全国供销合作总社归口。

本标准起草单位:湖南农业大学、辣妹子食品股份有限公司。

本标准主要起草人:罗凤莲、胡子敬、夏延斌、周陆江、王燕、叶文智。

GB/T2‖265-2007

辣椒辣度的感宫评价方法

]范围

本标准规定了辣椒的辣度感官评价方法。

本标准适用于对辣椒辣度的感官评价°

2规范性引用文件

下列文件中的条款通过本标准的引用而成为本标准的条款°凡是注日期的引用文件,其随后所有

的修改单(不包括勘误的内容)或修订版均不适用于本标准,然而,鼓励根据本标准达成协议的各方研究

是否可使用这些文件的最新版本°凡是不注日期的引用文件,其最新版本适用于本标准。

GB/T6682—1992分析实验室用水规格和试验方法

3术语和定义

下列术语和定义适用于本标准。

3·|

斯科维尔指数ScOviIleheatunits;SHU

国际上用来表示辣感强弱的量化值。

3.2

辣度pungencydegree

表示辣味强弱程度的量化值’用度表示°

3。3

辣昧区段pungencysectiOn

按照指定的测试条件和预期的辣味水平,将测试原料按照辣味从弱到强分为若干个区段,区段名称

为A′、B′、C′、D′、A、B、C、D、E、F等,依英文字母顺序表示,A′为辣感最弱的’F为辣感最强的°

4原理

用乙醇提取测试样品中的辣椒素类物质’然后过滤。将该提取液制成不同辣椒素浓度的糖水溶液,

通过感官分析品评’找出刚好尝出辣味时溶液的稀释倍数,由此计算斯科维尔指数°

5试剂与仪器

5.|主要试剂

5.1〗乙醇,95%(体积分数)(食用级)°

5.‖.250g/L蔗糖溶液。

5.|.3水应符合GB/T6682—1992的三级°

5.‖。4壬酸香草酚胺(N—vanillylnOnanamide,色谱纯,纯度97%’CAS.NO2444ˉ46_4)。

5.|.5吐温ˉ80或吐温ˉ60(食品添加剂级)。

5.2主要仪器

5.2.{分析天平(感量0.0001g)。

5.2.2电动捣碎机(粒度≤0.391mm)°

5.2.3组织捣碎机°

GB/T2‖265-2007

5.2.41mL、5mL定量移液器。

6试验方法

6.|样品制备

辣椒粉、干辣椒用电动捣碎机捣碎’全部过0.391mm筛、混匀后取样;鲜辣椒经组织捣碎机捣碎混

匀后取样。

6.2确定试样质丘

测试人员通过对样品的直接品尝,确定被测试样的辣味区段范围’每个样品拟定3个连续辣味区

段,按表1称取测试样品的质量°

表|辣椒辣昧区段对应的取样旦

AB

CDA

辣味区段

10.0005°000

2.00O1。0000.50O

测试质量/g

CDEF

辣味区段

0.250

0.100O.0500.0500.05O

测试质量/g

注:辣味区段A′→F表示辣味由弱至强°

6.3提取液制备

6.3.{A′→D辣昧区段的样液提取

样品质量根据辣椒的辣位区段称取。辣位区段为C′时’称样2g(精确到0.0O1g)至小烧杯中’用乙

醇(5.1.1)分次转移至50mL容量瓶中,再用乙醇(5.1.1)定容至刻度。用力振摇1min’随后静置

30min°重复操作两次,再振摇容量瓶一次,随后静置不少于15h。然后用定性干滤纸将提取液过滤到

50mL的烧杯中,弃去初滤液15mL~20mL,收集滤液备用。

6.3.2E辣昧区段的样液提取

按6.3.1自“用乙醇(5.1.1)分次转移……收集滤液备用。”起依法操作。然后用5.0mL的移液管

移取过滤后的提取液5.0mL至50mL容量瓶,用乙醇(5.1.1)稀释至刻度°

6.3.3F辣昧区段的样液提取

按6.3.1自“用乙醇(5.1.1)分次转移……收集滤液备用。”起依法操作·然后用5.OmL的移液管

移取过滤后的提取液5.0mL至1O0mL容量瓶’用乙醇(5.1.1)稀释至刻度。

6.q空白液制备

在附录A或附录B对应的辣味区段内’选择所选辣味区段内中间段体积的乙醇’用定量移液器移

取到50mL的容量瓶中。用蔗糖溶液(5.1.2)稀释至刻度’此溶液为空白液。

6.5稀释液制备

6.5.‖确定最小样液量:在3个连续的辣位区段样液中,先品尝中间辣味区的样液。按附录A或附录

B表中数据,从对应辣味区段所列数据中,用定量移液器从大到小移取提取液’然后转移到50mL的容

量瓶中,用蔗糖溶液(5.1.2)稀释至刻度,进行品评’直至品评小组5人中有4人或4人以上的品评人员

都感觉不出辣的刺激为止,该体积即为最小样液量(品评前先让每_位品评员感觉空白溶液的刺激味

道’当感觉到有强于空白的刺激味,且具有辣椒特有的辣味刺激时,才为辣的刺激反应,否则为不辣)。

当取此辣味区段的最大体积品评时仍感觉不辣’或确定最小样液量后对应表中体积数据不足5个,用备

份低辣味区段提取液重复上述方法确定最小样液量。当取此辣味区段的最小体积品评时仍感觉辣,用

备份高辣味区段提取液重复上述方法确定最小样液量°

6.5.2稀释液制备:用定量移液器移取最小样液量和最小样液量之后的5个连续体积的提取液’按附

录A或附录B的区段移取样液体积,分别转移到50mL的容量瓶中,用蔗糖溶液(5.1.2)稀释至刻度。

具体制备方法参考附录C。将容量瓶编号用于品评鉴别·

GB/T2‖265-2007

7品评方法

7.‖确定品评员及品评小组

按附录D的要求执行°

7.2品评程序

7.2.]品评液制备

在空白液和确定的6个稀释液中,用5mL移液管分别移取5mL的稀释液至7个50mL烧杯中

(编号为:空白液、品评液1、品评液2、品评液3、品评液4、品评液5、品评液6)。各制5份。

7.2。2品评

7.2.2.|在每个品评员面前’各放1组品评液’同时附一份辣度品评记录表(见表D.2)。

7.2.2.2品评员按照由稀到浓的秩序开始品评(即从品评液1至品评液6)’在品每一个品评液前后都

要用35℃~40℃的水漱口,并吃适量无盐苏打饼干消除口中味道。然后吞咽品评液’20S~30s后感

觉特有的辣感’将品评结果记录于表D.2。每一个品评液的品评间隔时间为5min°

8结果评定

8.|斯科维尔指数的确定

当3位或3位以上的品评员对某_品评液具有相同的辣味刺激反应,且对于品评液6(即最后一个

品评液)至少有4位品评员有辣味刺激反应’以6.2确定的辣味区段和品评液移取的体积为依据’从附

录A或附录B中查出对应的稀释倍数’根据此稀释倍数确定斯科维尔指数°

8.|.|附录A中斯科维尔指数的确定

A′→D′辣味区段的斯科维尔指数≡稀释倍数°

8.|.2附录B中斯科维尔指数的确定

A→F辣味区段的斯科维尔指数≡稀释倍数×1000。

8.2结果重新评定

当统计结果达不到8.1的要求时,或者至少有3位品评员报告的最大稀释倍数超过2个以上的连

续的稀释倍数,品评结果无效’应重新按7.2的要求进行品评’与上次品评间隔时间为90min,直至达

到8.1的结果为止。

9辣度表示方法及辣度与斯科维尔指数(SHU)的换算

辣椒的辣味强弱程度用辣度表示,单位为度。

辣度与斯科维尔指数(SHU)的换算关系为:

150SHU

1度

GB/T2|265-2007

附录A

(规范性附录)

辣昧区段A′’B′’C′’D′的斯科维尔指数

表A.|辣昧区段A′,B′,C′’D′的斯科维尔指数

不同辣味区段移取提取液的体积/mL

稀释倍数

7000

0.36

6500

38

6000

042

5500

045

500O

050

4500

055

4000

063

03800

66

069360O

3400

074

32O0

078

03000

83

0.42

定制服务

    推荐标准