GB/T 21265-2007 辣椒辣度的感官评价方法
GB/T 21265-2007 Pungency degree sensory evaluation method for capsicum
基本信息
发布历史
-
2007年12月
研制信息
- 起草单位:
- 湖南农业大学、辣妹子食品股份有限公司
- 起草人:
- 罗凤莲、胡子敬、夏延斌、周陆江、王燕、叶文智
- 出版信息:
- 页数:12页 | 字数:19 千字 | 开本: 大16开
内容描述
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中华人民共和国国家标准
GB/T2|265-2007
辣椒辣度的感官评价方法
PungencydegreeSenSOryeVal∏atiOnmethOdfOrCapSiCum
(ISO3513:1995,ChillieS—DeterminatiOnOfSCOVilleindeX’NEQ)
2008ˉ03ˉ0|实施
2007-|2ˉ24发布
中纵瞅和酮撇量鹏检删舶局发布
中国国家标准化管理委员会
GB/T2|265—2007
—
=
前口
本标准对应ISO3513:1995《辣椒斯科维尔指数测定方法》(英文版),与ISO3513斯科维尔指数测定方法》(英文版),与ISO3513:1995的一致
性程度为非等效,主要差异如下:
_本标准在6.1增加了样本制备’ISO3513没有说明;
_本标准在6.2称样时拟定三个辣味区段’ISO3513在称样时拟定一个辣味区段;
_本标准在6.4增加了空白液制备’ISO3513没有空白液作对照;
_本标准在附录D增加了品评人员的选拔标准,ISO3513没有特别说明°
本标准的附录A、附录B、附录D为规范性附录,附录C为资料性附录°
本标准由湖南省质量技术监督局提出。
本标准由中华全国供销合作总社归口。
本标准起草单位:湖南农业大学、辣妹子食品股份有限公司。
本标准主要起草人:罗凤莲、胡子敬、夏延斌、周陆江、王燕、叶文智。
I
GB/T2‖265-2007
辣椒辣度的感宫评价方法
]范围
本标准规定了辣椒的辣度感官评价方法。
本标准适用于对辣椒辣度的感官评价°
2规范性引用文件
下列文件中的条款通过本标准的引用而成为本标准的条款°凡是注日期的引用文件,其随后所有
的修改单(不包括勘误的内容)或修订版均不适用于本标准,然而,鼓励根据本标准达成协议的各方研究
是否可使用这些文件的最新版本°凡是不注日期的引用文件,其最新版本适用于本标准。
GB/T6682—1992分析实验室用水规格和试验方法
3术语和定义
下列术语和定义适用于本标准。
3·|
斯科维尔指数ScOviIleheatunits;SHU
国际上用来表示辣感强弱的量化值。
3.2
辣度pungencydegree
表示辣味强弱程度的量化值’用度表示°
3。3
辣昧区段pungencysectiOn
按照指定的测试条件和预期的辣味水平,将测试原料按照辣味从弱到强分为若干个区段,区段名称
为A′、B′、C′、D′、A、B、C、D、E、F等,依英文字母顺序表示,A′为辣感最弱的’F为辣感最强的°
4原理
用乙醇提取测试样品中的辣椒素类物质’然后过滤。将该提取液制成不同辣椒素浓度的糖水溶液,
通过感官分析品评’找出刚好尝出辣味时溶液的稀释倍数,由此计算斯科维尔指数°
5试剂与仪器
5.|主要试剂
5.1〗乙醇,95%(体积分数)(食用级)°
5.‖.250g/L蔗糖溶液。
5.|.3水应符合GB/T6682—1992的三级°
5.‖。4壬酸香草酚胺(N—vanillylnOnanamide,色谱纯,纯度97%’CAS.NO2444ˉ46_4)。
5.|.5吐温ˉ80或吐温ˉ60(食品添加剂级)。
5.2主要仪器
5.2.{分析天平(感量0.0001g)。
5.2.2电动捣碎机(粒度≤0.391mm)°
5.2.3组织捣碎机°
1
GB/T2‖265-2007
5.2.41mL、5mL定量移液器。
6试验方法
6.|样品制备
辣椒粉、干辣椒用电动捣碎机捣碎’全部过0.391mm筛、混匀后取样;鲜辣椒经组织捣碎机捣碎混
匀后取样。
6.2确定试样质丘
测试人员通过对样品的直接品尝,确定被测试样的辣味区段范围’每个样品拟定3个连续辣味区
段,按表1称取测试样品的质量°
表|辣椒辣昧区段对应的取样旦
AB
CDA
辣味区段
10.0005°000
2.00O1。0000.50O
测试质量/g
B
CDEF
辣味区段
0.250
0.100O.0500.0500.05O
测试质量/g
注:辣味区段A′→F表示辣味由弱至强°
6.3提取液制备
6.3.{A′→D辣昧区段的样液提取
样品质量根据辣椒的辣位区段称取。辣位区段为C′时’称样2g(精确到0.0O1g)至小烧杯中’用乙
醇(5.1.1)分次转移至50mL容量瓶中,再用乙醇(5.1.1)定容至刻度。用力振摇1min’随后静置
30min°重复操作两次,再振摇容量瓶一次,随后静置不少于15h。然后用定性干滤纸将提取液过滤到
50mL的烧杯中,弃去初滤液15mL~20mL,收集滤液备用。
6.3.2E辣昧区段的样液提取
按6.3.1自“用乙醇(5.1.1)分次转移……收集滤液备用。”起依法操作。然后用5.0mL的移液管
移取过滤后的提取液5.0mL至50mL容量瓶,用乙醇(5.1.1)稀释至刻度°
6.3.3F辣昧区段的样液提取
按6.3.1自“用乙醇(5.1.1)分次转移……收集滤液备用。”起依法操作·然后用5.OmL的移液管
移取过滤后的提取液5.0mL至1O0mL容量瓶’用乙醇(5.1.1)稀释至刻度。
6.q空白液制备
在附录A或附录B对应的辣味区段内’选择所选辣味区段内中间段体积的乙醇’用定量移液器移
取到50mL的容量瓶中。用蔗糖溶液(5.1.2)稀释至刻度’此溶液为空白液。
6.5稀释液制备
6.5.‖确定最小样液量:在3个连续的辣位区段样液中,先品尝中间辣味区的样液。按附录A或附录
B表中数据,从对应辣味区段所列数据中,用定量移液器从大到小移取提取液’然后转移到50mL的容
量瓶中,用蔗糖溶液(5.1.2)稀释至刻度,进行品评’直至品评小组5人中有4人或4人以上的品评人员
都感觉不出辣的刺激为止,该体积即为最小样液量(品评前先让每_位品评员感觉空白溶液的刺激味
道’当感觉到有强于空白的刺激味,且具有辣椒特有的辣味刺激时,才为辣的刺激反应,否则为不辣)。
当取此辣味区段的最大体积品评时仍感觉不辣’或确定最小样液量后对应表中体积数据不足5个,用备
份低辣味区段提取液重复上述方法确定最小样液量。当取此辣味区段的最小体积品评时仍感觉辣,用
备份高辣味区段提取液重复上述方法确定最小样液量°
6.5.2稀释液制备:用定量移液器移取最小样液量和最小样液量之后的5个连续体积的提取液’按附
录A或附录B的区段移取样液体积,分别转移到50mL的容量瓶中,用蔗糖溶液(5.1.2)稀释至刻度。
具体制备方法参考附录C。将容量瓶编号用于品评鉴别·
2
GB/T2‖265-2007
7品评方法
7.‖确定品评员及品评小组
按附录D的要求执行°
7.2品评程序
7.2.]品评液制备
在空白液和确定的6个稀释液中,用5mL移液管分别移取5mL的稀释液至7个50mL烧杯中
(编号为:空白液、品评液1、品评液2、品评液3、品评液4、品评液5、品评液6)。各制5份。
7.2。2品评
7.2.2.|在每个品评员面前’各放1组品评液’同时附一份辣度品评记录表(见表D.2)。
7.2.2.2品评员按照由稀到浓的秩序开始品评(即从品评液1至品评液6)’在品每一个品评液前后都
要用35℃~40℃的水漱口,并吃适量无盐苏打饼干消除口中味道。然后吞咽品评液’20S~30s后感
觉特有的辣感’将品评结果记录于表D.2。每一个品评液的品评间隔时间为5min°
8结果评定
8.|斯科维尔指数的确定
当3位或3位以上的品评员对某_品评液具有相同的辣味刺激反应,且对于品评液6(即最后一个
品评液)至少有4位品评员有辣味刺激反应’以6.2确定的辣味区段和品评液移取的体积为依据’从附
录A或附录B中查出对应的稀释倍数’根据此稀释倍数确定斯科维尔指数°
8.|.|附录A中斯科维尔指数的确定
A′→D′辣味区段的斯科维尔指数≡稀释倍数°
8.|.2附录B中斯科维尔指数的确定
A→F辣味区段的斯科维尔指数≡稀释倍数×1000。
8.2结果重新评定
当统计结果达不到8.1的要求时,或者至少有3位品评员报告的最大稀释倍数超过2个以上的连
续的稀释倍数,品评结果无效’应重新按7.2的要求进行品评’与上次品评间隔时间为90min,直至达
到8.1的结果为止。
9辣度表示方法及辣度与斯科维尔指数(SHU)的换算
辣椒的辣味强弱程度用辣度表示,单位为度。
辣度与斯科维尔指数(SHU)的换算关系为:
150SHU
1度
3
GB/T2|265-2007
附录A
(规范性附录)
辣昧区段A′’B′’C′’D′的斯科维尔指数
表A.|辣昧区段A′,B′,C′’D′的斯科维尔指数
不同辣味区段移取提取液的体积/mL
稀释倍数
D
C
B
A
7000
0.36
6500
0
38
6000
042
5500
045
500O
050
4500
055
4000
063
03800
66
069360O
3400
074
32O0
078
03000
83
0.42
定制服务
推荐标准
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