GB/T 21265-2007 辣椒辣度的感官评价方法

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中华人民共和国国家标准

ＧＢ／Ｔ２｜２６５－２００７

辣椒辣度的感官评价方法

ＰｕｎｇｅｎｃｙｄｅｇｒｅｅＳｅｎＳＯｒｙｅＶａｌ∏ａｔｉＯｎｍｅｔｈＯｄｆＯｒＣａｐＳｉＣｕｍ

（ＩＳＯ３５１３：１９９５，ＣｈｉｌｌｉｅＳ—ＤｅｔｅｒｍｉｎａｔｉＯｎＯｆＳＣＯＶｉｌｌｅｉｎｄｅＸ’ＮＥＱ）

２００８ˉ０３ˉ０｜实施

２００７－｜２ˉ２４发布

中纵瞅和酮撇量鹏检删舶局发布

中国国家标准化管理委员会

ＧＢ／Ｔ２｜２６５—２００７

—

＝

前口

本标准对应ＩＳＯ３５１３：１９９５《辣椒斯科维尔指数测定方法》（英文版），与ＩＳＯ３５１３斯科维尔指数测定方法》（英文版），与ＩＳＯ３５１３：１９９５的一致

性程度为非等效，主要差异如下：

＿本标准在６．１增加了样本制备’ＩＳＯ３５１３没有说明；

＿本标准在６．２称样时拟定三个辣味区段’ＩＳＯ３５１３在称样时拟定一个辣味区段；

＿本标准在６．４增加了空白液制备’ＩＳＯ３５１３没有空白液作对照；

＿本标准在附录Ｄ增加了品评人员的选拔标准，ＩＳＯ３５１３没有特别说明°

本标准的附录Ａ、附录Ｂ、附录Ｄ为规范性附录，附录Ｃ为资料性附录°

本标准由湖南省质量技术监督局提出。

本标准由中华全国供销合作总社归口。

本标准起草单位：湖南农业大学、辣妹子食品股份有限公司。

本标准主要起草人：罗凤莲、胡子敬、夏延斌、周陆江、王燕、叶文智。

Ｉ

ＧＢ／Ｔ２‖２６５－２００７

辣椒辣度的感宫评价方法

］范围

本标准规定了辣椒的辣度感官评价方法。

本标准适用于对辣椒辣度的感官评价°

２规范性引用文件

下列文件中的条款通过本标准的引用而成为本标准的条款°凡是注日期的引用文件，其随后所有

的修改单（不包括勘误的内容）或修订版均不适用于本标准，然而，鼓励根据本标准达成协议的各方研究

是否可使用这些文件的最新版本°凡是不注日期的引用文件，其最新版本适用于本标准。

ＧＢ／Ｔ６６８２—１９９２分析实验室用水规格和试验方法

３术语和定义

下列术语和定义适用于本标准。

３·｜

斯科维尔指数ＳｃＯｖｉＩｌｅｈｅａｔｕｎｉｔｓ；ＳＨＵ

国际上用来表示辣感强弱的量化值。

３．２

辣度ｐｕｎｇｅｎｃｙｄｅｇｒｅｅ

表示辣味强弱程度的量化值’用度表示°

３。３

辣昧区段ｐｕｎｇｅｎｃｙｓｅｃｔｉＯｎ

按照指定的测试条件和预期的辣味水平，将测试原料按照辣味从弱到强分为若干个区段，区段名称

为Ａ′、Ｂ′、Ｃ′、Ｄ′、Ａ、Ｂ、Ｃ、Ｄ、Ｅ、Ｆ等，依英文字母顺序表示，Ａ′为辣感最弱的’Ｆ为辣感最强的°

４原理

用乙醇提取测试样品中的辣椒素类物质’然后过滤。将该提取液制成不同辣椒素浓度的糖水溶液，

通过感官分析品评’找出刚好尝出辣味时溶液的稀释倍数，由此计算斯科维尔指数°

５试剂与仪器

５．｜主要试剂

５．１〗乙醇，９５％（体积分数）（食用级）°

５．‖．２５０ｇ／Ｌ蔗糖溶液。

５．｜．３水应符合ＧＢ／Ｔ６６８２—１９９２的三级°

５．‖。４壬酸香草酚胺（Ｎ—ｖａｎｉｌｌｙｌｎＯｎａｎａｍｉｄｅ，色谱纯，纯度９７％’ＣＡＳ．ＮＯ２４４４ˉ４６＿４）。

５．｜．５吐温ˉ８０或吐温ˉ６０（食品添加剂级）。

５．２主要仪器

５．２．｛分析天平（感量０．０００１ｇ）。

５．２．２电动捣碎机（粒度≤０．３９１ｍｍ）°

５．２．３组织捣碎机°

１

ＧＢ／Ｔ２‖２６５－２００７

５．２．４１ｍＬ、５ｍＬ定量移液器。

６试验方法

６．｜样品制备

辣椒粉、干辣椒用电动捣碎机捣碎’全部过０．３９１ｍｍ筛、混匀后取样；鲜辣椒经组织捣碎机捣碎混

匀后取样。

６．２确定试样质丘

测试人员通过对样品的直接品尝，确定被测试样的辣味区段范围’每个样品拟定３个连续辣味区

段，按表１称取测试样品的质量°

表｜辣椒辣昧区段对应的取样旦

ＡＢ

ＣＤＡ

辣味区段

１０．０００５°０００

２．００Ｏ１。００００．５０Ｏ

测试质量／ｇ

Ｂ

ＣＤＥＦ

辣味区段

０．２５０

０．１００Ｏ．０５００．０５００．０５Ｏ

测试质量／ｇ

注：辣味区段Ａ′→Ｆ表示辣味由弱至强°

６．３提取液制备

６．３．｛Ａ′→Ｄ辣昧区段的样液提取

样品质量根据辣椒的辣位区段称取。辣位区段为Ｃ′时’称样２ｇ（精确到０．０Ｏ１ｇ）至小烧杯中’用乙

醇（５．１．１）分次转移至５０ｍＬ容量瓶中，再用乙醇（５．１．１）定容至刻度。用力振摇１ｍｉｎ’随后静置

３０ｍｉｎ°重复操作两次，再振摇容量瓶一次，随后静置不少于１５ｈ。然后用定性干滤纸将提取液过滤到

５０ｍＬ的烧杯中，弃去初滤液１５ｍＬ～２０ｍＬ，收集滤液备用。

６．３．２Ｅ辣昧区段的样液提取

按６．３．１自“用乙醇（５．１．１）分次转移……收集滤液备用。”起依法操作。然后用５．０ｍＬ的移液管

移取过滤后的提取液５．０ｍＬ至５０ｍＬ容量瓶，用乙醇（５．１．１）稀释至刻度°

６．３．３Ｆ辣昧区段的样液提取

按６．３．１自“用乙醇（５．１．１）分次转移……收集滤液备用。”起依法操作·然后用５．ＯｍＬ的移液管

移取过滤后的提取液５．０ｍＬ至１Ｏ０ｍＬ容量瓶’用乙醇（５．１．１）稀释至刻度。

６．ｑ空白液制备

在附录Ａ或附录Ｂ对应的辣味区段内’选择所选辣味区段内中间段体积的乙醇’用定量移液器移

取到５０ｍＬ的容量瓶中。用蔗糖溶液（５．１．２）稀释至刻度’此溶液为空白液。

６．５稀释液制备

６．５．‖确定最小样液量：在３个连续的辣位区段样液中，先品尝中间辣味区的样液。按附录Ａ或附录

Ｂ表中数据，从对应辣味区段所列数据中，用定量移液器从大到小移取提取液’然后转移到５０ｍＬ的容

量瓶中，用蔗糖溶液（５．１．２）稀释至刻度，进行品评’直至品评小组５人中有４人或４人以上的品评人员

都感觉不出辣的刺激为止，该体积即为最小样液量（品评前先让每＿位品评员感觉空白溶液的刺激味

道’当感觉到有强于空白的刺激味，且具有辣椒特有的辣味刺激时，才为辣的刺激反应，否则为不辣）。

当取此辣味区段的最大体积品评时仍感觉不辣’或确定最小样液量后对应表中体积数据不足５个，用备

份低辣味区段提取液重复上述方法确定最小样液量。当取此辣味区段的最小体积品评时仍感觉辣，用

备份高辣味区段提取液重复上述方法确定最小样液量°

６．５．２稀释液制备：用定量移液器移取最小样液量和最小样液量之后的５个连续体积的提取液’按附

录Ａ或附录Ｂ的区段移取样液体积，分别转移到５０ｍＬ的容量瓶中，用蔗糖溶液（５．１．２）稀释至刻度。

具体制备方法参考附录Ｃ。将容量瓶编号用于品评鉴别·

２

ＧＢ／Ｔ２‖２６５－２００７

７品评方法

７．‖确定品评员及品评小组

按附录Ｄ的要求执行°

７．２品评程序

７．２．］品评液制备

在空白液和确定的６个稀释液中，用５ｍＬ移液管分别移取５ｍＬ的稀释液至７个５０ｍＬ烧杯中

（编号为：空白液、品评液１、品评液２、品评液３、品评液４、品评液５、品评液６）。各制５份。

７．２。２品评

７．２．２．｜在每个品评员面前’各放１组品评液’同时附一份辣度品评记录表（见表Ｄ．２）。

７．２．２．２品评员按照由稀到浓的秩序开始品评（即从品评液１至品评液６）’在品每一个品评液前后都

要用３５℃～４０℃的水漱口，并吃适量无盐苏打饼干消除口中味道。然后吞咽品评液’２０Ｓ～３０ｓ后感

觉特有的辣感’将品评结果记录于表Ｄ．２。每一个品评液的品评间隔时间为５ｍｉｎ°

８结果评定

８．｜斯科维尔指数的确定

当３位或３位以上的品评员对某＿品评液具有相同的辣味刺激反应，且对于品评液６（即最后一个

品评液）至少有４位品评员有辣味刺激反应’以６．２确定的辣味区段和品评液移取的体积为依据’从附

录Ａ或附录Ｂ中查出对应的稀释倍数’根据此稀释倍数确定斯科维尔指数°

８．｜．｜附录Ａ中斯科维尔指数的确定

Ａ′→Ｄ′辣味区段的斯科维尔指数≡稀释倍数°

８．｜．２附录Ｂ中斯科维尔指数的确定

Ａ→Ｆ辣味区段的斯科维尔指数≡稀释倍数×１０００。

８．２结果重新评定

当统计结果达不到８．１的要求时，或者至少有３位品评员报告的最大稀释倍数超过２个以上的连

续的稀释倍数，品评结果无效’应重新按７．２的要求进行品评’与上次品评间隔时间为９０ｍｉｎ，直至达

到８．１的结果为止。

９辣度表示方法及辣度与斯科维尔指数（ＳＨＵ）的换算

辣椒的辣味强弱程度用辣度表示，单位为度。

辣度与斯科维尔指数（ＳＨＵ）的换算关系为：

１５０ＳＨＵ

１度

３

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附录Ａ

（规范性附录）

辣昧区段Ａ′’Ｂ′’Ｃ′’Ｄ′的斯科维尔指数

表Ａ．｜辣昧区段Ａ′，Ｂ′，Ｃ′’Ｄ′的斯科维尔指数

不同辣味区段移取提取液的体积／ｍＬ

稀释倍数

Ｄ

Ｃ

Ｂ

Ａ

７０００

０．３６

６５００

０

３８

６０００

０４２

５５００

０４５

５００Ｏ

０５０

４５００

０５５

４０００

０６３

０３８００

６６

０６９３６０Ｏ

３４００

０７４

３２Ｏ０

０７８

０３０００

８３

０．４２