DB51/T 1728-2014 中国川菜经典菜肴制作工艺规范

ICS67.040

X10

DB51

四川省地方标准

DB51/T1728—2014

中国川菜经典菜肴制作工艺规范

StandardsforPreparationofClassicalSichuanDishes

2014-04-08发布2014-05-01实施

四川省质量技术监督局发布

DB51/T1728—2014

目次

前言...............................................................................II

1范围..............................................................................1

2规范性引用文件....................................................................1

3术语和定义........................................................................1

4川菜经典菜肴制作工艺..............................................................2

附录A（资料性附录）川菜畜肉类经典菜肴制作工艺.....................................13

附录B（资料性附录）川菜禽肉类经典菜肴制作工艺.....................................24

附录C（资料性附录）川菜水产类经典菜肴制作工艺.....................................30

附录D（资料性附录）川菜蔬果类经典菜肴制作工艺.....................................41

I

DB51/T1728—2014

前言

本标准附录A、附录B、附录C和附录D为资料性附录。

本标准由四川省商务厅提出并归口。

本标准由四川省质量技术监督局批准。

本标准起草单位：四川旅游学院。

本标准主要起草人：卢一、杜莉、陈祖明、李万民、辛松林、陈应富、卢黎、包奕燕。

II

DB51/T1728—2014

中国川菜经典菜肴制作工艺规范

1范围

本标准规定了畜肉类、禽肉类、水产类及蔬果类川菜经典菜肴在主要食材、制作工艺及感官评价等

方面的要求，适用于川菜经典菜肴的制作。

2规范性引用文件

下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文

件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。

GB2762食品安全国家标准食品中污染物限量

GB2763食品安全国家标准食品中农药最大残留限量

GB5749生活饮用水卫生标准

GB/T12729.1香辛料和调味品名称

GB14881食品安全国家标准食品生产通用卫生规范

GB/T20560地理标志产品郫县豆瓣

GB/T27306食品安全管理体系餐饮业要求

SB/T10040花椒

SB/T10946川菜烹饪工艺

DB51/T391豆豉技术要求

DB51/T492辣椒油

DB51/T493花椒油

DB51/T975四川泡菜

餐饮服务食品安全操作规范（国食药监食[2011]395号）

3术语和定义

下列术语和定义适用于本标准。

3.1

川菜经典菜肴classicalSichuandishes

指在较长时间内广为流传，民众认可度很高，能够体现川菜烹饪技术特色和文化内涵，具有典范性、

代表性意义的川菜菜品。

3.2

原汤plainstock

又称毛汤，即煮制食材的汤汁，一般指未经特殊加工处理或调味的汤汁。

3.3

1

DB51/T1728—2014

二刀肉erdao(second-cut)pork

又称座臀肉、坐墩儿肉，是川菜烹饪加工中常用的猪部位肉，是从猪的臀部切割下来的第二块肉，

位于猪臀中部。

3.4

保肋肉baoleipork

川菜烹饪加工中常用的猪部位肉，即腹肋肉。

3.5

芡汁batter

菜肴制作过程中淀粉糊化后的滋汁，按照呈现出的浓稠状态分为包芡（干芡、浓芡）、干二流芡（糊

芡）、二流芡、清二流芡（米汤芡）。包芡，芡汁完全紧包食材表面，呈凝胶状；干二流芡，芡汁包裹

食材表面，呈糊浆状；二流芡，呈现半流体状；清二流芡呈流体状。

3.6

糖色caramelcolor

加热白砂糖（或冰糖），使其发生焦糖化反应，再加水调成的液体。一般按焦糖化反应程度分为基

础糖色、老糖色和嫩糖色，基础糖色呈红棕色，老糖色呈深棕色或棕褐色，嫩糖色呈浅棕红色或棕黄色。

4川菜经典菜肴制作工艺

根据菜肴所使用的主料，将川菜经典菜肴分为畜肉类、禽肉类、水产类、蔬果类四大类。

4.1畜肉类

川菜畜肉类经典菜肴是以畜肉为主料制作的菜肴，有蒜泥白肉、回锅肉、盐煎肉、鱼香肉丝、坛子

肉、东坡肘子、锅巴肉片、咸烧白、龙眼甜烧白、夫妻肺片、麻辣牛肉干、水煮牛肉、干煸牛肉丝、粉

蒸牛肉、陈皮兔丁等品种。畜肉类经典菜肴的配方和制作工艺按照附录A的规定执行，其主要食材及加

工制作、感官、味型和出品温度及时间要求见表1。川菜畜肉类经典菜肴采用的食材及特色调味料应符

合GB2762、GB2763、GB5749、GB/T12729.1、GB/T20560、SB/T10040、SB/T10946、DB51/T391、

DB51/T492、DB51/T493的规定。菜肴制作工艺过程应符合《餐饮服务食品安全操作规范》（国食药监

食[2011]395号）要求的规定。

2

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表1畜肉类经典菜肴的主要食材及加工制作、感官、味型和出品温度及时间要求

序味型出品温度及

名称主要食材食材选用及加工制作要求感官要求

号要求时间要求

1.食材选用：猪肉应选用带皮二刀肉；可选用色泽红亮，

葱、黄瓜、青笋等蔬菜垫底；咸、鲜、辣、常温；

蒜泥猪肉、蒜、辣椒油、2.预处理：猪肉应煮至刚熟后用原汤浸泡至温蒜泥微甜，蒜味菜品制作完

1

白肉复制酱油a、芝麻油热，使其吸收水分，便于刀工处理；猪肉应片（或味型浓厚，肉片成后1h内食

切）成皮肉相连的薄片；蒜应加工成泥；厚薄均匀，用为宜

3.调味：白糖溶化，各种调味料搅拌均匀肉质软嫩

1.食材选用：猪肉应选用带皮二刀肉；蒜苗可用

色泽红亮，菜品中心温

猪肉、蒜苗、郫县青椒、洋葱等有香味的蔬菜代替；

咸鲜微辣度70℃以上；

豆瓣b、食盐、酱油、2.预处理：猪肉应煮至刚熟，晾凉后切成片，以家常

2回锅肉略甜，香味菜品出锅至

白糖、甜面酱、食便皮肉相连；味型

浓郁，质地食用≤10min

用油3.烹制：肉片应炒至卷缩吐油，呈现“灯盏窝”

略软为宜

形为宜；甜面酱入锅温度应低，将其炒散

菜品中心温

猪肉、蒜苗、郫县

1.食材选用：猪肉选用无皮猪二刀肉；色泽棕红，度70℃以上；

豆瓣、食盐、豆豉、家常

3盐煎肉2.预处理：猪肉应切成肥瘦相连的片；咸鲜微辣，菜品出锅至

酱油、白糖、食用味型

3.烹制：肉片应炒至表面水分干、出香味干香滋润食用≤10min

油

为宜

1.食材选用：猪肉应选用肥瘦比例为2：8；青笋

色泽红亮，

猪肉、青笋、木耳、可用玉兰片代替；菜品中心温

咸、酸、甜、

泡辣椒、姜、蒜、2.预处理：泡辣椒应去蒂、去籽、加工成细末；度70℃以上；

鱼香肉鱼香辣各味平

4葱、食盐、白糖、肉丝应码味上浆后炒制；菜品出锅至

丝味型衡，姜葱蒜

酱油、醋、鲜汤、3.调味：芡汁应调成咸鲜酸甜口味；食用≤10min

味浓郁，肉

水淀粉c、食用油4.烹制：肉丝应用旺火炒制，短时间成菜；泡辣为宜

质细嫩

椒应炒香且油呈红色；成菜滋汁应成包芡、亮油

1.食材选用：猪肉应选用去皮五花肉；根据菜

猪肘、猪肉、鸡肉、

肴档次，还可增加鲍鱼等食材；

鸭肉、火腿、干墨

2.预处理：猪肘、鸡肉、鸭肉应分别焯水、油炸；菜品中心温

鱼、海参、金钩、

猪肉应切成小颗粒，做成2个狮子头，入高油温色泽棕红，度70℃以上；

干贝、冬笋、口蘑、咸鲜

5坛子肉锅中炸至外表面起硬膜、呈金黄色，以便在煨制咸鲜香浓，菜品出锅至

荸荠、鸡蛋、猪骨味型

过程中保持成形完整；质地软糯食用≤10min

汤、水淀粉、食盐、

3.烹制：煨制时应采用微火长时间加热，至软糯、为宜

酱油、糖色、料酒、

形态完整；收汁时应控制好水淀粉的用量，成菜

姜、葱、食用油

滋汁应成清二流芡

猪肘、小白菜、冬1.食材选用：猪肘应选用后肘；

菜品中心温

笋、食盐、糖色、2.预处理：猪肘应焯尽血水，趁热抹上糖色，炸

色泽棕红，度70℃以上；

东坡肘鲜汤、姜、葱、八制的油温不宜太高，以免炸焦；咸鲜

6咸鲜醇厚，菜品出锅至

子角、花椒、胡椒粉、3.烹制：应用小火、长时间煨制，以便软糯；收味型

质地软糯食用≤10min

水淀粉、芝麻油、汁时应控制好水淀粉的用量，成菜滋汁应成清二

为宜

食用油流芡

3

DB51/T1728—2014

表1畜肉类经典菜肴的主要食材及加工制作、感官、味型和出品温度及时间要求（续）

序味型出品温度及

名称主要食材食材选用及加工制作要求感官要求

号要求时间要求

猪肉、锅巴、香菇、

1.食材选用：猪肉应选用净瘦肉；锅巴应选用干

玉兰片、鲜菜心、菜品中心温

燥的大米锅巴；锅巴金黄、

泡辣椒、姜、蒜、度70℃以上；

锅巴肉2.预处理：肉片应码味、上浆，以便炒后细嫩；荔枝酥脆，肉片

7葱、食盐、酱油、菜品出锅至

片3.烹制：肉片味汁勾芡应成清二流芡，不宜太浓；味型细嫩，味道

白糖、醋、料酒、食用≤10min

炸制锅巴的油温应高，短时间炸至色金黄、质酥咸鲜甜酸

芝麻油、水淀粉、为宜

脆

鲜汤、食用油

1.食材选用：猪肉应选用带皮五花肉；

2.预处理：猪肉煮熟后应晾干表皮水分，趁热抹

猪肉、芽菜、泡辣菜品中心温

匀糖色，以免炸后肉皮表面起花斑；抹有糖色的色泽棕红，

椒、姜、葱、豆豉、度70℃以上；

猪肉应入油锅炸至表皮起皱、呈棕红色；炸后猪咸鲜咸鲜香浓，

8咸烧白花椒、食盐、酱油、菜品出锅至

肉的应放入热汤中浸泡至皮回软，便于切成皮肉味型回味略甜，

料酒、糖色、胡椒食用≤10min

相连的片；芽菜应用清水反复清洗干净；软糯不腻

粉、鲜汤、食用油为宜

3.烹制：蒸制时应用旺火，并控制时间，以肉软

糯、形整不碎烂为宜

1.食材选用：猪肉应选用带皮保肋肉；

菜品中心温

2.预处理：猪肉煮熟后应晾干表皮水分，趁热涂

猪肉、糯米、豆沙色泽棕红，度70℃以上；

龙眼甜抹匀糖色，以便蒸后上色；猪肉应切成皮肉相连甜香

9馅、红糖、化猪油、香甜软糯，菜品出锅至

烧白的薄片，以便成卷；糯米应蒸（或煮）至刚熟；味型

蜜樱桃、糖色肥而不腻食用≤10min

3.烹制：蒸制时应用旺火，并控制时间，以肉软

为宜

糯、形整不碎烂为宜

1.食材选用：牛肉应选用牛腱子肉，牛杂应选用

牛肚、牛心、牛舌、牛头皮；

牛肉、牛杂、卤水、常温；

2.预处理：牛肉、牛杂应入冷水锅中焯水，以便色泽红亮，

夫妻肺料酒、食盐、酱油、麻辣菜品制作完

10去尽血污；牛肉、牛杂应卤至软熟，晾凉后切成麻辣鲜香，

片花椒、辣椒油、芝味型成后1h内食

薄片；肉质软韧

麻、花仁、芹菜用为宜

3.调味：调制麻辣味汁时应加入卤水原汁，以便

味道浓厚

1.食材选用：牛肉应选用牛腱子肉；

牛肉、卤水、花椒

2.预处理：牛肉应卤至软熟，晾凉后横切成条；常温；

粉、辣椒粉、糖色、色泽棕褐，

麻辣牛3.烹制及装盘：应用旺火炸制牛肉条，控制好油麻辣菜品制作完

11白糖、辣椒油、芝麻辣咸鲜，

肉干温及时间，炸至牛肉条表皮略酥；收汁时应用中味型成后1h内食

麻油、鲜汤、食用干香化渣

火，应将锅中水分收干后才能加入辣椒粉等调味用为宜

油

料；应晾凉后装盘食用

4

DB51/T1728—2014

表1畜肉类经典菜肴的主要食材及加工制作、感官、味型和出品温度及时间要求（续）

序味型出品温度及

名称主要食材食材选用及加工制作要求感官要求

号要求时间要求

牛肉、蒜苗、芹菜、1.食材选用：牛肉应选用净痩肉；

色泽红亮，菜品中心温

青笋尖、干辣椒、2.预处理：牛肉应横切成片、码味、上浆；干辣

麻辣味浓，度70℃以上；

水煮牛花椒、郫县豆瓣、椒、花椒应炒香但勿焦，晾凉后加工成碎末；麻辣

12牛肉鲜嫩，菜品出锅至

肉酱油、食盐、食用3.烹制：蒜苗、芹菜、青笋尖应炒至断生，不宜味型

蔬菜清香食用≤10min

油、鲜汤、水淀粉、久炒；牛肉入锅煮时应待味汁沸腾后才可用筷子

脆嫩为宜

料酒翻拨伸展使其迅速成熟；

牛肉、芹菜、蒜苗、1.食材选用：牛肉应选用净痩肉；菜品中心温

姜、郫县豆瓣、食2.预处理：牛肉应横切成丝；姜应切成细丝；色泽棕红，度70℃以上；

干煸牛麻辣

13盐、辣椒油、料酒、3.烹制：牛肉煸炒应用旺火、热油，快速煸至干麻辣咸鲜，菜品出锅至

肉丝味型

花椒粉、芝麻油、香、不硬；芹菜、蒜苗应炒至断生时出锅，不宜酥香化渣食用≤10min

食用油久炒；花椒粉应临起锅前放入为宜

牛肉、姜、葱、花1.食材选用：牛肉应选用净痩肉；葱应选用碧绿

椒、郫县豆瓣、酱色的葱叶；

菜品中心温

油、食盐、腐乳汁、2.预处理：牛肉应横切成片；花椒应淘洗后去籽，色泽棕红，

度70℃以上；

粉蒸牛醪糟汁、料酒、胡以便刀工处理；麻辣咸鲜麻辣，

14菜品出锅至

肉椒粉、鲜汤、生菜3.调味：牛肉调味时应先加入调味料拌匀，后加味型香味浓郁，

食用≤10min

籽油、蒸肉米粉、入米粉拌匀；质地软嫩

为宜

辣椒油、花椒粉、4.烹制：蒸制牛肉时应保证较高的蒸汽温度及压

蒜、香菜力

1.食材选用：兔肉应选用兔的里脊和后腿部的

肉；陈皮应选用干制的红橘皮，控制好用量，以

免菜肴出现苦味；糖色应选用嫩糖色，以免成菜

兔肉、干辣椒、花色泽棕红，

色泽过深；常温；

椒、陈皮、姜、葱、干香滋润，

陈皮兔2.预处理：兔肉斩成丁后应用姜、葱、食盐、料陈皮菜品制作完

15食盐、白糖、料酒、麻辣咸鲜

丁酒码味；味型成后1h内食

芝麻油、糖色、鲜微甜，陈皮

3.烹制：炸兔丁应用旺火，分二次炸制，第一次用为宜

汤、食用油味浓郁

炸定型，第二次炸至外酥内嫩且呈浅黄色；干辣

椒、花椒