T/NMGPRCYFD 007-2023 托县炖黄河鲤鱼 制作技术标准

主要技术内容:2.1   黄河鲤鱼久负盛名。在黄河流过的托县境内生长的鲤鱼是黄河鲤鱼之上品。黄河鲤鱼体态优美,色彩艳丽,金鳞赤尾,光彩熠目嘴大鳞少，脊背上有一道红线，,头顶青灰色,颌部杏黄,胸、腹鳍肉红色,臀鳍橘红色,尾鳍鲜红色,泛着金红色的光泽，给人一种美感。它肉质细嫩、口味纯正、味美醇厚,格外俊俏,红尾、金鳞、银须、黑翅,加上丰满的腰身,油亮的嘴巴,形态可与观赏金鱼相美。“托县炖黄河鲤鱼”是内蒙古中西部地区的一道名菜，讲究形态和火候,讲究口味和调味技术,是一道烹饪技术性很强的功夫菜肴。托县炖鱼选用当地的黄河鲤鱼，此鱼嘴大鳞少，脊背上有一道红线，泛着金红色的光泽。调料选用托县当地特产红辣椒面和托县小茴香，配上托县豆腐、加入老汤，用烧木火的大铁锅温火慢炖。烹制出的鱼、汤浓味鲜，色泽红艳，微辣开胃，鲜香扑鼻，没有泥腥味，再配上二米饭、农家炒鸡蛋，让人忍不住直咽口水。每年黄河开河的时候，慕名而来品尝托县炖鱼的游客络绎不绝，必要吃上这肥美的炖鱼，才不虚此行。3  术语和定义3.1   炖-烹调方法，意为将原料加汤水及调味品，旺火烧沸后用中小火长时间烧煮成菜的烹调方法。属制作火功菜的技法之一。成菜特点：汤汁鲜浓、本味突出、滋味醇厚、质地酥软。3.2  文火-火力的一种，又称为小火或温火，火柱不会伸出锅边，火焰小且时高时低，火光呈蓝橘色，光度较暗且热度较低；一般适合于慢熟或不易烂的菜，适合炖、煮等烹饪。4  原料要求4.1   选择重量1000克-2000克的活鲤鱼，因鲤鱼常栖息于水底层,略有土腥味,食用前可放在池中放养1-2天,使之吐尽腹内泥污。也可在水池中滴几滴香油,吐泥污的效果更理想。4.2   鲤鱼加工要放尽血淤,杀鱼时切勿弄破苦胆，内脏一定要去除干净。4.3   炝锅选用产自托县五申的胡麻油，也就是人们所说的亚麻籽油，是从胡科植物脂麻种子榨取的脂肪油，香味浓郁、色泽清亮、味道纯正。胡麻生性喜寒耐寒，托县正是非常适宜胡麻生长的地区。胡麻油在我国有着悠久的食用历史，近年来，随着科学技术的进步，研究结果表明，胡油是一种优质食用油，富含α一亚麻酸及各种不饱和脂肪酸，在人体内可直接转化成DHA和EPA。亚麻籽油中含48%的亚麻酸，这是植物油中最高的，是一种经济实用的"深海鱼油"。众所周知，"鱼油"指EPA和DHA，是由海里的α-亚麻酸(主要含在海藻中)在鱼的体内变成的。人服用