T/GLCX 009-2022 茶香禾花鱼制作技术规程

范围:本文件规定了茶香禾花鱼制作的基本要求、原料要求，确立了茶香禾花鱼制作程序，给出了最佳食用时间。 本文件适用于桂林餐饮烹饪协会会员现制现售地方茶香禾花鱼的加工制作; 主要技术内容:3术语和定义下列术语和定义适用于本文件。3.1禾花鱼  hehua fish出产于桂林稻田养殖的小鲤鱼。3.2茶香禾花鱼  boiled hehua fish with tea取新鲜禾花鱼，经腌制、挂糊炸制、再经茶叶、葱、姜等调辅料炒而制成的菜肴。4基本要求4.1加工制作场所应符合GB 31654的规定。4.2制作人员应取得中式烹调职业资格证书或是通过企业岗前培训考核。5原料及要求5.1主料禾花鱼以重量50 g～150 g、外观鳞片细而透明为宜，养殖应符合SC/T 1009 的规定。5.2辅料5.2.1葱应符合NY/T 744的规定。5.2.2姜应符合GB/T 30383的规定。5.2.3白胡椒应符合GB/T 15691的规定。5.2.4食用盐应符合GB 2721的规定。5.2.5鸡蛋应符合GB/T 39438的规定。5.2.6淀粉应符合GB 31637的规定。5.2.7茶叶应符合GB/Z 26576的规定。5.2.8辣椒应符合GB/T 15691的规定。5.2.9蒜应符合GB/T 15691的规定。5.2.10生抽应符合GB/T 18186的规定。5.2.11蚝油应符合SB/T 10005的规定。5.2.12料酒应符合T/ZZB 0527的规定。5.2.13食用油应符合GB 2716的规定。5.2.14其他洗涤、加工和制作用水应符合GB 5749的规定。6制作工艺6.1制作流程茶香禾花鱼制作流程见图1。禾花鱼宰杀腌制炸制炒制茶香禾花鱼菜肴图1茶香禾花鱼制作工艺流程6.2加工工艺6.2.1选料：取禾花鱼开腹，宰杀后洗净，保持外形完整；选取桂林产新鲜茶叶泡水后沥干，干辣椒切段，蒜米、姜末切末，酸辣椒切段，备好其他配料。6.2.2腌制：用葱段、姜片、白胡椒、盐腌制鱼肉。6.2.3炸制：腌好的鱼挂全蛋糊入七成热油锅中炸制定型，捞出后复炸至金黄、酥脆。6.2.4炒制：锅中留底油，蒜米、姜末、酸辣椒炒香，下干辣椒段，加入生抽、蚝油，烹入料酒。起锅前倒入茶水和茶叶，略微收汁后淋入明油，把汁浇在摆盘的炸鱼上即可。6.3制作配方茶