T/YCX 0001-2018 野生菌火锅制作规范

ICS03.080.30

A12

团体标准

T/YCX0001—2018

野生菌火锅制作规范

2018-05-31发布2018-06-30实施

云南省餐饮与美食行业协会发布

T/YCX0001—2018

前  言

本标准按照GB/T1.1-2009《标准化工作导则第一部分：标准的结构和编写》给出的规则起草。

本标准由云南省餐饮与美食行业协会火锅分会提出。

本标准由云南省餐饮与美食行业协会归口。

本标准由云南省餐饮与美食行业协会、云南省火锅分会起草、昆明仟真和餐饮有限公司、昆明滇菌

王餐饮有限公司。

本标准主要起草人：杨艾军、石克燕、刘欣、蒋彪、李琰、赵俊磊、张伟、张莉、林俊喜、杨海中。

I

T/YCX0001—2018

引  言

云南复杂的地形地貌，多样的森林类型、土壤种类以及独特的立体气候条件，孕育了丰富的野生食

用菌资源，种类多，分布广，产量大。云南野生食用菌分为二个纲、十一个目、三十五个科、九十六个

属、约二百五十种，占了全世界食用菌一半以上，中国食用菌的三分之二。

食用野生菌富含蛋白质和氨基酸（包括人体不能合成的8种必需氨基酸）、不饱和脂肪酸、多种维

生素、锌、锰、铁、钙、磷、硒等必需微量元素，以及鞘脂类、脑苷脂、神经酰胺、三萜、雄性酮、腺

苷、松露酸、甾醇、等大量的代谢产物，具有极高的营养保健价值。长期以来，野生食用菌被大量应用

于百姓的日常饮食和餐饮消费，形成云南独具特色的餐饮美食。

可食用的野生菌种类众多，本标准旨在重点对野生菌火锅的制作方法做出规定，故文本中仅列出部

分野生菌种类，应严格禁止有毒的野生菌用于大众餐饮。

为使野生食用菌安全用于餐饮经营，特制订本标准。

II

T/YCX0001—2018

野生菌火锅制作规范

1范围

本标准对野生菌火锅的原料选择和加工、汤料准备、使用等做出了规定。

本标准适用于野生菌火锅的制作，亦可作为其他类别火锅制作的参考。

2规范性引用文件

下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文

件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。

GB2716食用植物油卫生标准

GB2720食品安全国家标准味精

GB2721食品安全国家标准食用盐

GB5749生活饮用水卫生标准

GB/T7900白胡椒（ISO959-2:1998,IDT）

GB/T8233芝麻油

GB/T11761芝麻

GB/T21999蚝油

GB13104食品安全国家标准食糖

GB/T18186酿造酱油

GB/T18187酿造食醋

GB19298食品安全国家标准包装饮用水

GB/T30382辣椒

GH/T1172姜

GH/T1142花椒

LS/T3220芝麻酱

LS/T33117花生酱

NY/T1070辣椒酱

QB/T1733.6烤花生仁和烤花生碎

SB/T10415鸡粉调味料

SB/T11192辣椒油

SB/T10170腐乳

SB/T10371鸡精调味料

3术语定义

3.1

野生菌

1

T/YCX0001—2018

指在自然环境中生长，可以食用的大型真菌，俗称菇或蕈，具有肉质或胶质的子实体。

4代表品种及粗加工

4.1代表品种

鉴于可食用的野生菌品类较多，仅推