T/ARIA 002-2023 团餐食品加工管理规范

主要技术内容:团餐食品加工管理规范1范围本文件规定了团餐食品加工管理的的术语和定义、员工要求、设施设备、食材管理、加工前准备、加工、食品留样、分装、检验检测、记录和文件。本文件适用于团餐食品加工管理。2规范性引用文件下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB 2760  食品安全国家标准  食品添加剂使用标准GB 5749  生活饮用水卫生标准GB/T 15067.2  不锈钢餐具GB/T 18006.1  塑料一次性餐饮具通用技术要求SB/T 10679  主食加工配送中心良好生产规范SB/T 10856  团餐管理服务规范3术语和定义SB/T 10856 界定的术语和定义适用于本文件。3.1风淋区  Air shower安装于洁净室与非洁净室之间，使用风力进行局部净化的场所。4员工要求4.1健康管理员工应取得健康证明后方可上岗，并每半年进行健康检查取得健康证明，必要时应进行临时健康检查。食品安全管理人员应每天上班前组织员工进行晨检并询问员工身体状况，员工应对记录在台账中的身体状况进行签字或按手印确认，发现结核病、1111六病等人员，应及时调离岗位，并留有记录。4.2员工卫生员工个人卫生有以下要求：a)员工应保持良好的个人卫生，在进入食品加工区域前，应洗净手部。b)应保持头发整洁、指甲干净，衣服、鞋袜整洁；c)不应留长指甲、涂指甲油、佩戴饰物；d)穿戴干净的工作服、工作帽，头发梳理整齐并置于帽内；e)不应在工作间内存放与工作无关的个人物品；f)严格要求洗手、消毒程序：清水、皂洗液、清水、消毒、清水冲洗、干手；应清洗消毒手部的行为包括不限于以下几种：a)开始工作前；b)处理食物前；c)上厕所后；d)处理生食物后；e)处理弄污的设备或工用具后；f)咳嗽、打喷嚏、或擤鼻子后；g)处理动物或废物后；h)触摸耳朵、鼻子、头发、口腔或身体其他部位后；i)从事任何可能会污染双手活动后。4.3工作服应符合以下要求：a)应有工作服清洗保洁制度，定期进行更换，保持清洁；b)主食间、熟食烹调间、分餐间人员的工作服应每天更换；c)工作人员上厕所前应在各自区内脱去工作服；d)待清洗的工作服应放在远离食品的区域；e)员工使用卫生间前，