DB52/T 1402-2019 贵州省旅游星级饭店自助餐服务规范

ICS03.200

A16

DB52

贵州省地方标准

DB52/T1402—2019

贵州省旅游星级饭店自助餐服务规范

Theservicespecificationofbuffetforstar-related

touristshotelsinGuizhou

2019-04-30发布2019-11-01实施

贵州省市场监督管理局发布

DB52/T1402—2019

目次

前言................................................................................II

引言...............................................................................III

1范围..............................................................................1

2规范性引用文件....................................................................1

3总则..............................................................................1

4自助餐品种数量要求................................................................1

5自助餐菜品与服务要求..............................................................3

6安全环保与应急处理................................................................9

7舆情监测与持续改进...............................................................10

附录A（资料性附录）星级饭店自助餐菜品推荐表.......................................11

参考文献............................................................................14

I

DB52/T1402—2019

前言

本标准按照GB/T1.1-2009《标准化工作导则第1部分：标准的结构和编写》给出的规则起草。

请注意：本文件的某些内容可能涉及专利，本文件的发布机构不承担识别这些专利的责任。

本标准由贵州省文化和旅游厅提出。

本标准由贵州省旅游标准化技术委员会（GZ/TC18）归口。

本标准起草单位：贵州省文化和旅游厅、华标旅（武汉）科技有限公司、中南财经政法大学、

江汉大学。

本标准主要起草人：傅瑜、王季云、王红艳、崔小武、陈方宇、章红。

本标准为首次发布。

本标准附录A为资料性附录。

II

DB52/T1402—2019

引言

为提升贵州省旅游星级饭店自助餐菜品和服务质量，同时遵循“绿色、健康、营养”的新时代餐饮

理念，引导、规范各星级饭店自助餐菜品的种类和数量，满足来黔游客的饮食需求，特制定本标准。

III

DB52/T1402—2019

贵州省旅游星级饭店自助餐服务规范

1范围

本标准规定了旅游星级饭店的总则、自助餐品种数量要求、自助餐菜品与服务要求、安全环保与应

急处理、舆情监测与持续改进。

本标准适用于贵州省三星级及以上旅游星级饭店，非星级饭店可参照执行。

2规范性引用文件

下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文

件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。

GB2760食品安全国家标准食品添加剂使用标准

GB/T14308旅游饭店星级的划分与评定

GB14881食品安全国家标准食品生产通用卫生规范

GB18483饮食业油烟排放标准

GB/T33497餐饮企业质量管理规范

3总则

3.1自助餐菜品品种、数量与服务应符合星级饭店GB/T14308相关要求。

3.2自助餐应保证自助餐菜品安全与卫生达到GB2760、GB14881相关要求。

3.3自助餐应倡导厉行节约，按量取食，减少铺张浪费。

3.4自助餐各岗位的服务工作应按照服务操作规程，提供规范化服务。

3.5自助餐服务人员应持有健康证,树立诚实有信、爱岗敬业、守职尽责、注重效率的服务意识，讲究

礼仪、礼节和礼貌，服务技能熟练，保持热情、周到、乐于助人的服务态度和优质高效的服务质量。

3.6制作菜品时应遵循“绿色、健康、营养”的餐饮理念，优先选择绿色有机无公害的贵州地方食材，

同时应融合贵州省特色餐饮文化。

3.7自助餐菜品宜有游客认可的名菜品或单项成套特色菜品。

3.8自助餐就餐环境应整洁、舒适、温馨。

4自助餐品种数量要求

4.1基本要求

4.1.1自助餐菜品配置比例宜为：中式、西式、贵州特色1:1:1。

4.1.2自助餐菜品应有中英文自助餐菜牌。

4.1.3自助餐菜品清单至少有三套，至少每三天应循环一次。

4.1.4星级饭店自助餐菜品推荐表参见附录A。

1

DB52/T1402—2019

4.2五星级要求

4.2.1自助早餐

五星级饭店自助早餐菜品数量应不少于50种，包括但不限于以下品种数量要求：

a)粥类应不少于4种；

b)凉菜应不少于8种，其中贵州特色凉菜应不少于3种；

c)热菜应不少于10种，其中贵州特色热菜应不少于3种；

d)蒸点类应不少于5种，其中贵州特色蒸点应不少于2种；

e)点心应不少于5种，其中西式点心应不少于3种；

f)主食应不少于5种；

g)明档类（含煎档）应不少于5种，其中应有贵州特色明档；

h)饮品应不少于4种；

i)水果应不少于4种。

4.2.2自助正餐

五星级饭店自助正餐菜品数量应不少于55种，包括但不限于以下品种数量要求：

a)凉菜应不少于10种，其中贵州特色凉菜应不少于3种；

b)热菜应不少于12种，其中应有贵州特色热菜应不少于3种；

c)汤类应不少于5种；其中应有贵州特色汤；

d)点心应不少于5种，其中西式点心应不少于3种；

e)主食应不少于5种；

f)明档类（含煎档）应不少于7种，其中应有贵州特色明档；

g)饮品应不少于6种；

h)水果应不少于5种。

4.3四星级要求

4.3.1自助早餐

四星级饭店自助早餐菜品数量应不少于40种，包括但不限于以下品种数量要求：

a)粥类应不少于3种；

b)凉菜应不少于7种，其中贵州特色凉菜应不少于2种；

c)热菜应不少于9种，其中贵州特色热菜不少于2种；

d)蒸点类应不少于4种，其中应有贵州特色蒸点；

e)点心应不少于3种，其中西式点心应不少于2种；

f)主食应不少于4种；

g)明档类（含煎档）应不少于4种，其中应有贵州特色明档；

h)饮品应不少于3种；

i)水果应不少于3种。

2

DB52/T1402—2019

4.3.2自助正餐

四星级饭店自助正餐菜品数量应不少于45种，包括但不限于以下品种数量要求：

a)凉菜应不少于8种，其中应有贵州特色凉菜；

b)热菜应不少于10种，其中应有贵州特色热菜；

c)汤类应不少于4种；其中应有贵州特色汤；

d)点心应不少于4种，其中西式点心应不少于2种；

e)主食应不少于5种；

f)明档类（含煎档）应不少于6种，其中应有贵州特色明档；

g)饮品应不少于4种；

h)水果应不少于4种。

4.4三星级要求

4.4.1自助早餐

三星级饭店自助早餐菜品数量应不少于20种，包括但不限于以下品种数量要求：

a)粥类应不少于2种；

b)凉菜应不少于3种，其中应有贵州特色凉菜；

c)热菜应不少于5种，其中应有贵州特色热菜；

d)蒸点类应不少于2种；

e)点心应不少于2种，其中西式点心应不少于1种；

f)主食应不少于2种；

g)饮品应不少于2种；

h)水果应不少于2种。

4.4.2自助正餐

三星级饭店自助正餐菜品数量应不少于25种，包括但不限于以下品种数量要求：

a)凉菜应不少于4种，其中应有贵州特色凉菜；

b)热菜应不少于6种，其中应有贵州特色热菜；

c)汤类应不少于3种；

d)点心应不少于3种，其中西式点心应不少于2种；

e)主食应不少于3种；

f)饮品应不少于3种；

g)水果应不少于3种。

5自助餐菜品与服务要求

5.1五星级要求

5.1.1菜品质量

5.1.1.1菜品原材料多样，选料精致，用料新鲜，品质合格。

5.1.1.2菜品外观自然美观，装盘规范，赏心悦目。

5.1.1.3菜品刀工均匀，不连不散，花刀出形。

3

DB52/T1402—2019

5.1.1.4菜品颜色自然美观，芡汁明亮，主料配料搭配得当。

5.1.1.5菜品火候适宜，体现原材料质感、适口、不同的烹调方法。

5.1.1.6菜品口味醇和，咸淡适宜，能够反映原材料本味。

5.1.1.7菜品口感符合相应烹调技法要求，嫩、滑、爽、脆相宜。

5.1.1.8菜品温度适宜，冷菜新鲜，热菜有保温措施。

5.1.1.9菜品器皿精美、精致、高档，达到保温、保鲜要求。

5.1.1.10菜品具有良好的营养价值，宜有营养价值分析单。

5.1.1.11推荐有市级或以上餐饮行业权威机构认可或游客认可的名/黔菜品。

5.1.2菜品管理

5.1.2.1原料采购

5.1.2.1.1应建立索证和定点采购制度。制定原料供应商选择和评价准则，对供应商进行评价。采购

索证索票应符合《餐饮服务食品采购索证索票管理规定》的要求。

5.1.2.1.2应向供应商提供采购原料的充分信息，原料采购信息提供给供应商之前，应得到采购部门

确认。

5.1.2.1.3采购部门应制定采购原料的验收规范，并按照规范进行验收。验收不合格的原料应按照相

关程序进行适当处理。

5.1.2.2原料储存

5.1.2.2.1储存场所应具备与储存物资相适应的储存条件，并符合《餐饮服务许可审查规范》的规定。

5.1.2.2.2应有专人管理原料或半成品的储存和进出库，并做好标识，建立库存物资台账。执行先进

先出的管理原则。

5.1.2.2.3应制定最低库存量，加快库存物资周转。

5.1.2.2.4应严格库存物资的保质期，不得为客人提供超出保质期的食品。

5.1.2.3菜品加工与传递

5.1.2.3.1菜品加工人员应按照操作规范的要求严格操作，确保菜品质量。

5.1.2.3.2各菜品加工岗位的人员宜相对固定。非本岗位的人员在未消毒和更换工作服前不应易位操

作。

5.1.2.3.3应根据各式菜品的特点，制定菜品加工的操作规范，包括主/辅料初加工、半成品加工、菜

品配分和菜品烹调等工序。

5.1.2.3.4应编制与实施传菜规范，并在菜品传递过程对所传菜品采取必要的防护措施。

5.1.2.3.5菜品制作过程中使用食品添加剂应符合GB2760的要求。

5.1.2.4菜品监督与检查

5