T/CDNX 044-2020 草本咖啡叶茶加工技术规程

主要技术内容:4  卫生要求卫生要求应符合GB 14881的规定。加工厂房、设备、人员卫生要求见表1。表1  加工厂房、设备、人员卫生要求项  目卫生要求加工厂房大气环境应符合GB 3095中的三级质量标准；远离垃圾场、畜禽场、医院、粪池100m以上，水源清洁、充足、日照充分；加工用水应符合GB 5749的规定；地面平整光洁、排水通畅、厂区绿化、清洁卫生；厂房仓库墙壁清洁、具有采光、防鼠、防虫、防潮、防尘功能；建立更衣、盥洗及无害化处理设施。加工设备接触叶茶加工的零部件不应用铅及铅锑合金、铅青铜、锰黄铜、铅黄铜、铸铝及铝合金材料制造，定期润滑不漏油，加工时清洁、除锈、保养设备；易燃易爆设施与加工车间保持3m的安全距离，车间内噪声不超过80 分贝；使用竹木、藤条和不锈钢、食品级塑料制成的器具和工具，经常保持清洁卫生。加工人员上岗前应经过培训，掌握加工技术和操作技能；每年进行健康检查，持健康证明上岗；进入车间应洗手、更衣、换鞋、带帽，离开时应换下工作服、鞋帽，存放在更衣室内；车间内禁止吸烟、随地吐痰、食用食品、乱丢垃圾；包装、精制车间工作人员应佩戴口罩，禁止有传染性病的人员入内。5  原料质量5.1  鲜叶质量叶茶鲜叶硒含量≥0.15mg/kg，无杂叶、杂草、枝梢、杂质，叶片鲜嫩，表面无水珠、无病斑。5.2  鲜叶贮青采回的鲜叶应摊放在竹篾垫上进行贮青，堆放厚度不超过20cm，鲜叶不与地面直接接触。贮青地面应平整、清洁、干净。6  叶茶加工6.1  加工流程摊青（鲜叶处理）杀青清风、摊凉揉捻初干摊凉发酵提香包装。6.2  加工工艺6.2.1  摊青（鲜叶处理）将鲜叶均匀摊放在干燥机摊青槽上，厚度3cm～5cm，用鼓风机鼓风3h～5h，然后采用间隔鼓风方式，鼓风0.5h～1h，再停30min。期间边鼓风边翻叶，使叶片散发部分水分，含水量保持70%左右，叶片萎缩柔软，叶色嫩绿失去光泽。6.2.2  杀青经摊青的叶茶用滚筒杀青机，锅温保持150℃～200℃，在炒锅内不断翻炒。要求锅温稳定，投叶均匀。使叶色由嫩绿转为暗绿，含水量60%左右，手握叶片稍带粘性，叶边缘略卷缩，嫩茎折而不断、青气消失、清香溢出。6.2.3   清风、摊凉在杀青机出茶口安装一台排风扇，利用风力散热和去除杂质，将杀青叶均匀薄摊于小篾盘或晒垫上散热，厚度不超过1cm，迅速降温15mi