DB15/T 2723-2022 “和荷”F？胴体分割与牛肉等级规格

ICS65.020.30

CCSX22

15

内蒙古自治区地方标准

DB15/T2723—2022

“和荷”F₁胴体分割与牛肉等级规格

Carcasscutsandbeefqualitygradingof“He×He”F₁(F₁of

australianblackwagyu×holsteincows)

2022-07-29发布2022-08-29实施

内蒙古自治区市场监督管理局发布

DB15/T2723—2022

前言

本文件按照GB/T1.1—2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定

起草。

本文件由内蒙古自治区畜牧业标准化技术委员会（SAM/TC19）归口。

本文件起草单位：草原和牛投资有限公司、北京九州大地生物技术集团股份有限公司、内蒙古元牛

繁育科技有限公司、内蒙古自治区农牧业科学院。

本文件主要起草人：韩继福、杨禾、傅仲、王岗、胡晓东、李婉、刘桂瑞、胡明、赵濛、羿静、习

日孟呼、何牧仁、田志、赵军、康文伟、白苏友拉图、钱佳佳。

I

DB15/T2723—2022

"和荷"F₁胴体分割与牛肉等级规格

1范围

本文件规定了“和荷”F1的胴体分割、牛肉等级规格、包装、运输和贮存的要求。

本文件适用于“和荷”F1胴体分割与牛肉等级规格。

2规范性引用文件

下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，

仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本

文件。

GB/T191包装储运图示标志

GB/T4456包装用聚乙烯吹塑薄膜

GB4806.7食品安全国家标准食品接触用塑料材料及制品

GB/T6543运输包装用单瓦楞纸箱和双瓦楞纸箱

GB7718食品安全国家标准预包装食品标签通则

GB12694食品安全国家标准畜禽屠宰加工卫生规范

GB14881食品安全国家标准食品生产通用卫生规范

GB/T19477畜禽屠宰操作规程牛

GB/T20799食品安全国家标准肉和肉制品经营卫生规范

GB/T27643牛胴体及鲜肉分割

NY/T3383畜禽产品包装与标识

SBJ08牛羊屠宰与分割车间设计规范

3术语和定义

下列术语和定义适用于本文件。

胴体carcass

牛经宰杀放血后，除去头、蹄、皮、尾、内脏、肾周脂肪及生殖器（母牛去除乳房）后的躯体部分。

二分体sides

将宰后的整胴体沿脊柱中线纵向分切成的两片。

1

DB15/T2723—2022

“和荷”F1F1ofAustralianblackwagyu×holsteincows

澳洲和牛（父本）与荷斯坦牛（母本）生产的杂交一代牛（F1）。

胴体分割carcasscuts

牛经屠宰放血后，除去皮、头、蹄、尾、内脏及生殖器（母牛去除乳房）后的躯体部分，依据胴体

形态结构和肌肉组织分布进行分割，得到的不同部位的肉块。

牛肉等级规格beefqualitygrading

以胴体产量等级和肉质等级（大理石花纹、肌肉色泽、脂肪色泽）为指标综合判定胴体牛肉品质等

级的分级标准。

4胴体分割

原料要求

应符合GB/T19477的规定。

屠宰要求

应符合GB/T19477的规定。

卫生要求

应符合GB12694、GB14881的规定。

冷却、冷冻、冷藏要求

4.4.1胴体冷却时间为72h，冷却间的温度预先降至-6℃～-8℃。在18h内，相对湿度控制在95%

以上；在54h内，相对湿度控制在90%以上。冷却间空气的流动速度0.5m/s～2m/s为宜，冷却

72h，在24h内使牛肉中心温度降至不高于7℃。

4.4.2胴体的冷冻、冷藏应符合SBJ08的规定。

胴体分割与部位肉分割的要求

应符合GB/T27643的规定。“和荷”F1牛肉分割示意图见附录A，“和荷”F1部位肉名称和图片见附

录B。

5胴体等级规格

将胴体分割后，通过产量等级和肉质等级进行评定，胴体等级通过产品出成率进行评定、肉质等级

通过大理石花纹、肌肉色泽、脂肪色泽进行分级评定。

胴体等级评定

2

DB15/T2723—2022

5.1.1胴体产量等级

5.1.1.1测定部位

将冷却后的胴体二分体在第6～7根肋骨间切开，测量出眼肌面积（cm2）、肋肉的厚度（cm）、皮下

脂肪的厚度（cm）及胴体冷却后的重量（kg），出成率的测定部位见附录C。

5.1.1.2出成率基准值

根据公式计算出成率基准值R：

R=67.370+2.049K+0.130S+0.667L1−0.896L2−0.025W……（1）

式中：

R——出成率基准值，单位为百分比（%）；

K——纯种和牛为1，“和荷”F1牛为0.5；

S——眼肌面积，单位为平方厘米（cm2）；

L1——不含皮下脂肪的肋肉厚度，单位为厘米（cm）；

L2——皮下脂肪厚度，单位为厘米（cm）；

W——左胴体冷却后的重量，单位为公斤（kg）。

5.1.1.3产量等级评定

根据出成率基准值计算结果，将胴体产量等级划分为A、B、C三个等级，产量等级的划分应符合表

1的规定。

表1产量等级划分

等级出成率基准值（%）判定结果

A>70优

B65～70良

C<65差

5.1.2胴体肉质等级

将冷却后的胴体二分体在第6～7根肋骨间切开，以眼肌中的大理石花纹、肌肉色泽、脂肪色泽为指

标综合判定胴体等级。

5.1.2.1评定时间与光照条件

胴体在冷却操作间分割0.5h后，在强度为660lux的光线下（避免光线直射）进行评定。

5.1.2.2大理石花纹

大理石花纹共分1、2、3、4、5五个等级，大理石花纹越丰富，等级越高。大理石花纹评定板及其

对应的肉质等级应与图1相符合，大理石花纹等级应符合表2的规定。

3

DB15/T2723—2022

图1大理石花纹评定板及其对应的肉质等级

表2大理石花纹等级

眼肌内脂肪含量

等级大理石花纹

%

5极丰富30%以上

4丰富24～30

3比较丰富18～24

2少量12～18

1极少8～12

5.1.2.3肌肉色泽

肌肉色泽共分1、2、3、4、5五个等级，颜色越浅，等级越高。肌肉色泽评定应与图2相符合，肌

肉色泽等级应符合表3的规定。

图2肌肉色泽评定板

4

DB15/T2723—2022

表3肌肉色泽评定板

肌肉色泽

等级

肉色光泽

5浅粉红色鲜艳明亮

4粉红色鲜艳明亮

3浅红色鲜艳

2深红色鲜艳一般

1暗红色暗

5.1.2.4脂肪色泽

共分1、2、3、4、5五个等级，颜色越白，等级越高。脂肪颜色评定应与图3相符合，脂肪色泽等

级应符合表4的规定。

图3脂肪颜色评定板

表4脂肪色泽等级

脂肪色泽

等级

脂肪色光泽

5雪白色光亮

4白色光亮

3乳白色光亮