T/ZSSP 0028-2024 中山杏仁饼生产技术规程

范围:本文件规定了中山杏仁饼的范围、规范性引用文件、术语和定义、产品分类、主要原材料和加工工 艺的技术要求。 本文件适用于中山杏仁饼的生产加工; 主要技术内容:5 技术要求5.1 原材料要求5.1.1 绿豆应符合GB/T 10462 的规定。5.1.2 绿豆粉应符合术语中3.2 的规定。5.1.3 白砂糖应符合GB/T 317 的规定。5.1.4 肥猪肉片应符合GB 2707 和术语中3.3 的规定。5.1.5 食用猪油应符合GB 10146 的规定。5.1.6 食用植物油应符合GB 2716 的规定。5.1.7 果仁应符合GB 19300 的规定。5.1.8 以上原辅料还需符合GB 2760、GB 2761、GB 2762、GB 2763 的要求。5.2 原材料处理5.2.1 浸豆首先用清水洗净浸豆池，先倒入绿豆后放清水，以刚好淹没绿豆为宜，浸豆时间按季节和天气选择，一般冬天8-10小时、其他季节6-8小时，以绿豆刚刚萌芽2mm-3mm为佳。5.2.2 炒豆、杀青将浸好的绿豆取出沥干，送入炒豆机，炒豆机温度控制450℃左右，炒豆时间由技术工人掌握，以炒熟为准且不能将豆炒干，一般炒好的豆出炉温度85℃-95℃为佳。5.2.3 烘豆清理干净干燥池，将烘好的豆移入干燥池并摊平，然后开启热风机，热风温度40℃-60℃，干燥时要勤翻动绿豆，以保证绿豆干燥均匀。5.2.4 脱壳绿豆烘好后，转移至脱壳机脱壳，要求脱壳2次，保证豆肉和豆壳完全分离。5.2.5 磨粉将绿豆肉输送到磨粉机，磨粉后用140目筛筛过，不合格的绿豆粉应重新过磨，要求出粉率达到65%-70%，粉质要求幼滑。5.2.6 特制肥猪肉片5.2.6.1 挑选精选猪背脊肉，厚度2CM 以上5.2.6.2 清洗用清水将肥肉冲洗两次，晾干水。5.2.6.3 切块先将肥肉切成宽5cm×20cm 的条状，清水冲洗干净。5.2.6.4 煮肉燃炉煮肉，每锅大概放入150kg—160kg，将洗净的肥肉放入锅内的沸水中煮，煮肉过程必须进行间歇性翻动，煮至肉熟而不烂，约煮20min—30min。5.2.6.5 切肉片由切肉工将肉移上台面修整，切片，切出肉片应厚薄均匀2mm—3mm，尺寸以2cm×3cm 为宜。5.2.6.6 腌糖肉片按配方将一定比例的糖和肉片一齐捞匀，移至冷库冷冻72h 以上，冷库温度控制-2℃—0℃。5.3 打粉按