T/CZSPTXH 301-2024 潮州菜 清汤螺把烹饪工艺规范

范围:本文件规定了潮州菜 清汤螺把烹饪工艺规范的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工艺、 盛装、质量要求、最佳食用时间。 本文件适用于烹制潮州菜 清汤螺把; 主要技术内容:4 原料及要求4.1 原料4.1.1 主料：净角螺肉 300 g。4.1.2 辅料：湿香菇 20 g、芹菜 60 g，咸芥菜 30 g、火腿肉 30 g、熟笋 30 g、上汤 800 mL。4.1.3 调料：食盐 4 g、味精 2 g、胡椒粉 0.5 g。4.2 要求螺肉洗涮干净后片成薄片；将片好的螺肉放入漏勺中，用清水反复冲洗至无粘液。5 烹饪器具5.1 炊具：炒锅及汤锅配套工具。5.2 器具：砧板、刀具、汤碗、汤匙。6 制作工艺1T/CZSPTXH 301—20246.1 准备工作6.1.1 将香菇、咸芥菜、火腿、笋肉切成 4 cm×0.2 cm×0.2 cm 条状；芹菜用开水烫过，用清水漂凉后撕成丝待用。6.1.2 取螺片 1 片，中间放上香菇、火腿、笋各 1 条、咸芥菜 3 条，卷成卷，用芹菜丝扎紧捆成螺把。6.2 烹调碗加人精盐、味精、胡椒粉；将水煮开，放人螺把焯至仅熟捞出，盛入碗里，灌入烧沸上汤即成。7 盛装盛装器皿宜选用10吋汤碗。8 质量要求8.1 呈菜要求螺把完整，汤清味醇。8.2 色泽色彩多样。8.3 香味清香。8.4 口味咸鲜。8.5 质感爽脆。9 最佳食用时间从菜品装盘后至食用时间不超过 5 min 为宜，食用温度 60 ℃为宜(菜品图片参见附录 A)