T/CZSPTXH 298-2024 潮州菜 香炸绣球烹饪工艺规范

范围:本文件规定了潮州菜 香炸绣球烹饪工艺规范的术语和定义、原辅料要求、烹饪器具、制作工艺、 盛装、质量要求、最佳食用时间。 本文件适用于烹制潮州菜 香炸绣球; 主要技术内容:4 原辅料要求4.1 主料：鲜虾 1000 g。4.2 辅料：馒头（无糖）400 g、鸡蛋清 35 g、马蹄肉 15 g、白膘肉 15 g、韭黄 15 g。4.3 调料：盐 5 g、味精 2.5 g、胡椒粉 1.5 g、花生油 1000 mL（耗 50 mL）、桔油 10 mL。5 烹饪器具5.1 炉灶：宜用燃气灶。5.2 锅具：宜用Φ 48 cm 炒锅。6 制作工艺6.1 准备工作6.1.1 先把馒头放入冰柜，冷冻至变硬，取出切成 0.5 cm×0.5 cm 的丁，滤净馒头粉渣待用；将马蹄肉、韭黄均洗净切成末并挤干水分；白膘肉切成末，待用。1T/CZSPTXH 298—20246.1.2 将虾去除头壳、虾肠，将虾肉清洗干净后吸干水分，放于砧板上，用刀拍扁后剁成虾蓉，盛入碗中，调入精盐 2 g、味精 1 g，用筷子搅拌均匀再用手摔打至起胶待用。6.1.3 用碗盛入虾胶再加入马蹄末、韭黄末、白膘肉末，调入精盐 3 g、味精 1.5 g、胡椒粉、鸡蛋清35 g 搅拌均匀待用。6.1.4 用手挤出大小均等的丸（每个 30 g），放在切好的馒头丁上面，逐粒用手轻力压成球状待用。6.2 烹调烧鼎下油，油温140 ℃，将裹好的虾球逐粒放入油中，转用小火浸炸至熟透捞出，再转大火升高油温至160 ℃，炸至金黄酥脆后，捞出沥油，摆入盘中，搭配橘油酱碟即成。7 盛装盛装器皿宜选用12吋圆盘。8 质量要求8.1 呈菜要求外皮酥脆、大小均匀。8.2 色泽金黄。8.3 香味韭味清香。8.4 口味咸香。8.5 质感外酥脆，内爽脆。9 最佳食用时间从菜品装盘后至食用时间不超过 10 min 为宜，食用温度 60 ℃为宜(菜品图片参见附录 A)