T/CQWLCGSGSF 01-2023 沧沟削皮手工苕粉生产加工技术规范

范围:本文件规定了沧沟削皮手工苕粉加工的术语和定义、加工要求、生产加工、检验规则、标志、标签，包装、运输和贮存，记录等方面的内容。 本文件适用于重庆市武隆区沧沟手工苕粉协会成员单位的苕粉生产加工; 主要技术内容:5.2.1原料红薯淀粉宜选择以重庆市武隆区沧沟乡主栽的淀粉型红薯品种进行生产，质量应符合GB 31637的规定。5.2.2原料清洗选择表面光滑，无病虫害的红薯。将红薯放入水中，洗掉泥沙、杂质。5.2.3削皮采用人工或削皮机削掉红薯表皮。5.2.4预粉碎洗净后的红薯采用破碎机破碎成约2mm以下的碎块。5.2.5锉磨打浆采用锉磨机将预粉碎的红薯原料粉碎至120目～180目，边粉碎边加入红薯质量75%的水，充分释放薯块中的淀粉。5.2.6过滤将粉碎后的薯浆用粗布过滤，去除薯渣。过滤2次～3次，过滤筛孔径150um。5.2.7一沉一淀将过滤后的薯粉放入木桶中，进行搅拌沉淀，沉淀后倒水，去掉薯粉中的泥沙、油粉等杂质。每次需搅拌40 min～45 min，反复三次，让红薯淀粉呈现原味、本色、清香，过滤。5.2.8二沉二淀再次过滤泥沙和油粉。5.2.9三沉三淀三次过滤泥沙和油粉。5.2.10沉淀沉淀6 h～8 h，提取淀粉。5.2.11淀粉脱水将经过三次沉淀后的薯粉，以粗布吊包压榨脱水。5.2.12打芡将压榨后的薯粉使用温度为90 ℃～95 ℃的热水勾芡，薯粉与热水比例为1:3，再兑入薯浆，且薯粉与薯浆比例为0.5:200。5.2.13揉捻将勾芡兑入的生薯浆，入木盆轻揉慢捻，形成苕浆。5.2.14烫皮将苕浆舀入铁盘，自然铺盘，以铁锅沸水烫熟，制成大苕皮。5.2.15晾晒老化采用自然风进行苕粉皮晾晒老化2 h～3 h，待表面不粘手时，进行苕粉皮翻面晾晒1 h。5.2.16手工切粉将晾晒后的苕皮，手工切制，宽窄有序，根根均匀。5.2.17晾干将手切苕粉悬挂于竹竿上，自然晾干。5.2.18捆扎成型将晒干的苕粉进行手工捆扎成型。分拣计量干燥后的产品应立即分拣，剔除杂质，并按包装要求准确称量，入袋待封口