T/CZSPTXH 284-2024 潮州菜 蛋黄酥烹饪工艺规范

范围:本文件规定了潮州菜 蛋黄酥烹饪工艺规范的术语和定义、原辅料要求、烹饪器具、制作工艺、盛 装、质量要求、最佳食用时间。 本文件适用于烹制潮州菜 蛋黄酥; 主要技术内容:4 原辅料要求4.1 油皮原料：中筋面粉 95 g、猪油 33 g、细砂糖 20 g、水 45 mL。4.2 油酥原料：低筋面粉 75 g、猪油 50 g。4.3 馅料：甜红豆馅 250 g。4.4 辅料：生咸鸭蛋黄 10 个、白酒 10 mL、蛋黄液 20 g、熟黑芝麻粒 3 g。5 烹饪器具5.1 炊具：宜选用风炉烤箱及配套工具。5.2 器具：擀面杖、毛刷。6 制作工艺6.1 将中筋面粉 95 g 放于台面开窝，加入猪油 33 g、细砂糖 20 g、清水 45 mL，搅拌均匀，搓揉成面团，静置松弛 30 min，制成水油皮待用。6.2 将低筋面粉 75 g，加入猪油 40 g 搓揉均匀，制成酥心待用。1T/CZSPTXH 242—20246.3 咸鸭蛋黄去除蛋白薄膜，喷白酒 10 mL 风炉烤箱 140 ℃烤 15 min，冷却备用。6.4 将甜红豆馅均匀分成 10 份搓圆，包入烤好咸鸭蛋黄，搓圆待用。6.5 将水油皮、酥心各分成 10 份；分别将水油皮压薄包住酥心，用擀面杖将其擀压成长条形后卷起，压成长条形，再卷成圆柱形，用手压扁后，再用擀面杖将其擀成直径约 12 cm 的薄圆形，放上内馅（甜馅咸蛋黄）包圆，封口向下，表面刷上蛋黄液、黑芝麻。6.6 风炉烤箱预热至 165 ℃，放入包好的蛋黄酥烤 30 min 后装盘即成。7 盛装盛装器皿宜选用12吋圆盘。8 质量要求8.1 呈菜要求造型完整。8.2 色泽色泽金黄。8.3 香味香气浓郁。8.4 口味咸甜相称。8.5 质感外层酥脆，内心柔软。9 最佳食用时间从菜肴装盘至食用时间不超过 5 min 为宜，食用温度以 60 ℃为宜(菜品图片参见附录 A)