T/YMCA 22-2024 养殖河豚菜肴制作技艺

范围:本标准规定了养殖河豚菜肴制作技艺的术语和定义、代表性河豚菜肴、河豚炒菜、河豚热菜、河豚汤羹、其它等。 本标准适用于养殖河豚菜肴的制作; 主要技术内容:4河豚炒菜4.1麻香河豚丝4.1.1原料上浆河豚肉丝300g、绿豆芽茎150g、葱白丝30g、姜丝15g、青椒丝15g、红椒丝15g、熟白芝麻仁10g、蒸鱼豉汁50ml、色拉油200ml。（约耗100ml）4.1.2制法绿豆芽放到有盐、油的沸水中焯熟后捞出放入盘中。将上浆河豚肉丝入140℃的油锅中滑油变色成熟后捞出，盖在绿豆芽上面，撒上白芝麻，放上葱白丝、姜丝、青椒丝、红椒丝，浇上八成热色拉油，淋入热蒸鱼豉汁即成。4.1.3品鉴要求色彩鲜艳，细嫩鲜香。5河豚热菜5.1红烧河豚鱼5.1.1原料净暗纹东方鲀鱼肉2条700g、鱼皮2张，鲜秧草75g、生姜25g、葱25g、蒜头25g、香菜10g、青蒜10g、青尖椒15g、豆油40ml、熟鸡油20g、熟猪油50ml、酱油25ml、老抽3ml、醋5 ml、糖20g、盐2g、胡椒粉1g、啤酒50ml、绍酒40ml、开水1000ml。5.1.2制法将河豚鱼肉、皮洗干净后分别放入凉水锅中焯水并清洗干净备用。将豆油入锅烧至180℃，把姜葱蒜下锅煸至上色，河豚鱼肉下锅，加熟猪油，鸡油略煎后，加开水，放入啤酒、绍酒，大火烧开转中小火焖烧15min，放酱油、老抽、醋、糖、盐、胡椒粉、香菜，青蒜、尖椒，再焖烧10min，将鱼皮入锅烧5min，转大中火收稠汤汁，烧至色泽红亮时，拣去姜、葱、蒜，装盘，再把烫熟秧草围边即成。5.1.3品鉴要求酱香味浓，豚皮胶黏，鱼肉细鲜。5.2白烧河豚鱼5.2.1原料暗纹东方鲀鱼肉2条700g、鱼皮2张，青菜核（3叶瓣）6棵、红枸杞子15粒、生姜20g、葱15g、豆油40ml、熟猪油25ml、糖2g、盐4g、胡椒粉2g、鸡汁3ml、绍酒15ml、开水1250 ml。5.2.2制法将鱼肉、皮分别放入凉水锅中烧热氽烫（去腥），倒出，清洗干净。将豆油入锅，烧至180℃将鱼下锅煎至其外表略硬时，把姜葱蒜下锅略煸。加熟猪油略煎，加开水、绍酒。大火烧开至汤乳化白色，转中小火炖20min，放入鱼皮、枸杞子，再炖5min，加糖、盐、胡椒粉、鸡汁、青菜核，烧开即成。捞出生姜、葱，装入汤碗。5.2.3品鉴要求汤汁浓白，鱼嫩鲜美。6河豚汤羹6.1汤汆