T/CZSPTXH 194-2022 潮州菜炆三仙鸽蛋烹饪工艺规范

范围:本文件规定了潮州菜炆三仙鸽蛋烹饪工艺规范的术语和定义、原辅料要求、烹饪器具、制作工艺、 盛装、质量要求、最佳食用时间。 本文件适用于烹制潮州菜炆三仙鸽蛋; 主要技术内容:4 原辅料要求4.1 原料鸽蛋12只、香菇25 g、火腿25 g、脱骨鸭爪12只、熟猪肚100 g、笋花100 g。4.2 辅料高汤500 mL、胡椒粉2 g、味精2 g、盐5 g、老抽15 mL、生粉20 g、麻油10 mL、油1000 mL(耗100 mL )。5 烹饪器具5.1 炉灶：宜选用燃气灶。5.2 炊具：宜用Φ 32 cm 炒锅。6 制作工艺6.1 准备工作6.1.1 鸽蛋煮熟去壳，香菇用温水泡开后去菌柄，火腿切小片后过油。T/CZSPTXH 194—202226.1.2 熟猪肚斜刀切成12 片。6.1.3 笋花切成12 块。6.2 烹调6.2.1 将鸽蛋、鸭爪加老抽抓匀上色，依次分类放入180 ℃油温的油锅中炸至金黄后倒出待用。6.2.2 热锅加入30 mL 油，加入火腿、香菇爆香，加入炸好的鸽蛋、鸭爪、猪肚、笋花和高汤，汤沸后小火焖煮至稍微收汁。6.2.3 再加入胡椒粉、味精、盐和生粉水，再加入麻油拌匀,把原料捞出，摆叠整齐，放入蒸柜中蒸2 min，装盘即可。7 盛装选用12吋白色椭圆盘。8 质量要求8.1 呈菜要求造型精美。8.2 色泽色泽金黄。8.3 口味鲜香浓郁。8.4 质感细嫩爽滑。9 最佳食用时间从菜肴出锅装盘后，至食用时间不超过10 min为宜，食用温度以60 ℃为宜(菜品图片参见附录A)