T/YMCA 15-2020 扬州干丝菜肴制作技艺

范围:本标准规定了扬州干丝菜肴制作技艺的术语和定义、制作要求、煮干丝、烫干丝。 本标准适用于以扬州豆腐干为主要食材，按照本标准规定的原料、制作工艺和操作程序加工而成的即烹即食的干丝菜肴; 主要技术内容:制作要求刀工   干丝粗细均匀，长短一致。无连刀，无大小头、无宝剑头。烫制   将切好的干丝用沸水浸烫，用筷子拔散，捞出放沸水反复烫三次，去除豆腥味。配料   根据菜品要求、季节变化，选用虾仁、鸡丝、火腿、笋片、蟹粉、脆鳝鱼、豌豆苗（绿菜叶）等。调味品  根据制品要求，选用熟猪油、大豆油、芝麻油、湖虾籽、精盐、酱油等。汤料   鸡清汤（或白汤、高汤）。煮制   先煮汤，再放入干丝烧沸，最后放入配料。不宜久煮或复煮，防止干丝结团，影响口感。大煮干丝原料  扬州干丝500g。配料   上浆虾仁50g、熟鸡丝50g、熟笋片15g、熟火腿丝10g、豌豆苗（绿菜叶）10g。调料熟猪油100～150ml、精盐1.8g、酱油10～15ml、湖虾籽2g。汤鸡清汤（或白汤、高汤）750ml。制法上浆虾仁过油（或煸炒）至变色待用。锅中放入鸡清汤、熟猪油、湖虾籽烧沸，放入干丝。烧沸后，再放入虾仁、鸡丝、笋片、豌豆苗或绿菜叶（顺锅边放），点入酱油（亦可不放酱油）、放盐调味，装入盛器（配料盛在干丝上面），放上熟火腿丝即成。特点干丝绵软爽口，配料色彩鲜明，汤汁醇厚味美。