SB/T 11169-2016 川点制作工艺

ICS67.020

X01

备案号：56909—2017

中华人民共和国国内贸易行业标准

SB/T11169—2016

川点制作工艺

StandardsforSichuanpastaandsnacks

2016-09-18发布2017-05-01实施

中华人民共和国商务部发布

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SB/T11169—2016

目次

前言................................................................................Ⅱ

1范围...............................................................................1

2规范性引用文件.....................................................................1

3术语和定义.........................................................................1

4工艺分类...........................................................................3

5预处理工艺.........................................................................3

5.1原料要求.......................................................................3

5.2坯团分类.......................................................................3

5.3馅心制作工艺...................................................................7

5.4面臊制作工艺...................................................................9

6出坯及成形工艺....................................................................11

6.1出坯工艺......................................................................11

6.2成形工艺......................................................................11

7调味及烹制工艺....................................................................14

7.1调味工艺......................................................................14

7.2烹制工艺......................................................................15

8装盘工艺..........................................................................16

附录A（规范性附录）川点预处理操作工艺.............................................18

附录B（规范性附录）川点特色味汁的调制工艺.........................................25

I

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前言

本标准按照GB/T1.1—2009给出的规则起草。

本标准由四川省商务厅提出。

本标准由中华人民共和国商务部归口。

本标准起草单位：四川旅游学院、中国烹饪协会、四川省烹饪协会。

本标准主要起草人：卢一、杜莉、陈祖明、郑绍武、钟志惠、黄文刚、罗文、张松、辛松林、包奕

燕、熊敏。

II

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川点制作工艺

1范围

本标准规定了中国川点的术语和定义、工艺分类以及预处理、出坯和成形、调味和烹制、

装盘等工艺要求。

本标准适用于川点的制作。

2规范性引用文件

下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅注日期的版本适

用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。

GB1355小麦粉

GB2760食品安全国家标准食品添加剂使用标准

GB/T20886食品加工用酵母

GB/T21270食品馅料

3术语和定义

下列术语和定义适用于本文件。

3.1

坯团dough

以米、麦、杂粮等粮食为主要食材，并加入适当的调辅食材后经加工形成的团、浆的

总称。

3.2

馅心fillings

馅子

心子

将食材加工、调味、拌制或熟制后放入坯团内形成面点小吃成品风味的半成品。

3.3

面臊noodletoppings

臊子

1

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将食材加工烹制后用以增加和改善面条色、香、味等，并决定面条口味和风味特色的半

成品。

3.4

出坯wrappermaking

川点成形前将调制好的坯团按照成形要求加工成皮坯的操作工艺。

3.5

成形shaping

直接用调制好的坯团或用坯团、馅料按照品种的要求造型，制成半成品或成品的操作

工艺。

3.6

烹制cookingmethods

将出坯成形后的半成品运用热加工方法使其成熟的操作工艺。

3.7

川点Sichuanpastaandsnacks

川式面点的简称，起源于巴蜀地区，以米、麦、杂粮为主要食材，以动物性原料和蔬果

为辅料，通过坯团调制、馅心及面臊制作、出坯、成形、调味及烹制等工艺，制作的具有巴

蜀风味特色的面点、小吃。

3.8

预处理pre-processing

半成品熟制前的坯团调制、馅心制作、面臊制作等操作工艺。

3.9

老面olddough

老酵面

面肥

酵种

在坯团制作过程中自行接种、培养的用于面团发酵的面种，其中含有能使坯团发酵的活

性酵母菌。

3.10

下剂dividing

用出条后的坯团按照成形要求分割成适当大小的剂子的操作工艺。

3.11

装盘presentation

将已烹制好的成品按照审美要求装入盛器中的操作工艺。

2

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4工艺分类

根据面点、小吃制作工艺操作的关键环节，将川点制作工艺分为预处理工艺、出坯及成

形工艺、调味及烹制工艺和装盘工艺四大类。

5预处理工艺

5.1原料要求

5.1.1酵母

川点所使用的酵母应符合GB/T20886的规定。

5.1.2膨松剂

川点所使用的膨松剂应符合GB2760的规定。

5.1.3面粉

川点所使用的面粉应符合GB1355的规定。

5.1.4馅料

川点加工过程中所使用的馅料应符合GB/T21270的规定。

5.2坯团分类

按照坯团的主要食材，川点坯团可分为麦面坯团、米及米粉坯团和杂粮及其他坯团三类，

坯团的基础配方和操作方法按照附录A的规定执行。

5.2.1麦面坯团

麦面坯团根据调制介质及坯团形成的特性，可分为水调面团、膨松面团、层酥面团、混

酥面团。水调面团根据调制时所用水温不同分为冷水面团、热水面团和沸水面团；膨松面团

按膨松方法分为生物膨松面团、物理膨松面团、化学膨松面团；层酥面团按构成分为水油酥

皮面团、酵面酥皮面团和水面酥皮面团。各种麦面坯团加工调制的主要食材、加工及感官要

求见表1。

3

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表1麦面坯团的主要食材、加工及感官要求

类型名称主要食材加工要求感官要求

1.面粉应加常温的水调制成团；颜色白、筋力强；制成品

冷水面团特制面粉、冷水

2.面团应反复揉至表面光滑质地爽滑、筋道

特制面粉、1.面粉应加热水调制成团；颜色较白，筋力较弱，粘

水

热水面团80℃～100℃的2.面团应摊开散热；柔性、可塑性较强；制成

调

水3.面团应反复揉至表面光滑品质地柔软

面

1.面粉应过筛；

团

2.面粉应倒入沸水锅，快速搅拌至全颜色暗，无筋力，可塑性

沸水面团特制面粉、沸水熟成团；强；制成品质地细腻、粘

3.出锅后摊开散热；糯，微带甜味

4.面团应反复揉至表面光滑

1.面粉中加入老面（或酵母）和水调

制成团；

面团体积膨大柔软，内部

2.置于27℃～32℃的温度下发酵；

特制面粉、老面呈蜂窝状组织；制成品体

生物膨松面团3.使用老面发酵后的面团应加入食

（或酵母）、水积膨大、形态饱满、质地

用碱中和去酸

松软

膨1.蛋液、砂糖搅打至体积膨胀2～3

松倍；面团呈稠厚糊状，颜色浅

面低筋面粉、鸡蛋、2.面粉过筛；黄，体积膨胀；制成品体

物理膨松面团

团白砂糖等3.面粉应在缓慢倒入蛋泡糊的同时，积膨大松软、富有弹性，

持续搅拌至均匀，避免产生筋力质地滋润，味道香甜

1.面粉加化学膨松剂、食盐和水等食面团柔软，筋力强；制成

特制面粉、化学材调制成团；品体积膨大，表皮酥脆，

化学膨松面团膨松剂、食盐、2.面团反复揉至表面光滑内部柔软

水等

4

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1.面粉按具体制品要求的比例分成

两部分，一部分加猪油、水调制成水

油面团，另一部分加猪油调制成干油

酥面团；

特制面粉、猪油、面团表面光滑，酥层均匀；

水油酥皮面团2.两种面团的软硬应保持一致；

水制成品酥层的层次清晰

3.包酥时应用水油面团包裹干油酥

面团；

4.两种面团擀折成面坯后应层层相

隔、厚薄均匀

1.面粉按具体制品要求的比例分成

层

两部分，一部分加老面、水调制成发

酥特制面粉、老面、

酵面团，另一部分加猪油（或植物油）面团表面光滑，制成品酥

面酵面酥皮面团猪油（或植物

调制成油酥面；松

团油）、水

2.用发酵面团包油酥面经擀卷形成

发酵面与油酥面层层相隔的结构

1.面粉按具体制品要求的比例分成

两部分，一部分加食盐、水调制成水

调面团，另一部分加猪油（或黄油）

特制面粉、猪油面团表面光滑，酥纹明显，

调制成干油酥面团；

水面酥皮面团（或黄油）、水、层次丰富；制成品酥层清

2.用水调面团包干油酥面团，放入冰

食盐晰，层层可见，质地酥脆

箱冷藏10min～15min；

3.水调面团和干油酥面团应迅速擀

折成厚薄均匀的片并层层相隔

低筋面粉、食用1.食用油、砂糖、水、蛋液等食材应

混

油、细砂糖（或充分混合乳化后拌入面粉；面团较松散，可塑性较强；

酥

混酥面团糖粉）、鸡蛋、奶2.面团调制主要采用翻叠方式；制成品质地酥松，但不分

面

粉、化学膨松剂、3.面团应迅速调制层

团

水

注：化学膨松剂常用的有小苏打、臭粉、泡打粉。

5.2.2米及米粉坯团

米及米粉坯团按食材性质分为米团和米粉团。各种米及米粉坯团加工调制的主要食材、

加工及感官要求见表2。

5

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表2米及米粉坯团的主要食材、加工及感官要求

类型面团名称主要食材加工要求感官要求

1.糯米置盆内；

盆蒸米坯糯米、水米粒软糯，粘性较大

2.加水蒸熟

1.米加水浸泡，使米粒充分吸水；

干蒸米坯糯米、水米粒松爽，软糯适度

米2.沥干水分上笼蒸熟

团

米坯软硬适度，不软

1.糯米入沸水中煮至全熟或8～9成熟；粘，不干硬；制成品

煮米坯糯米、水

2.沥干水分形态挺立饱满，质地

松爽

1.籼米加水浸泡磨成米浆；

籼米、老酵米浆（或2.1/10米粉浆加热成熟米糊；米浆浓稠膨松，制成

发酵米浆

酵母）、白砂糖、水3.剩余米粉浆加熟米糊、老酵米浆、白砂品洁白、松软

米糖混合均匀，放入容器内，应加盖发酵

粉1.糯米粉、籼米粉的使用比例应按具体品

粉团洁白，制成品粘

团生粉团糯米粉、籼米粉、水种的要求确定；

糯、质地润滑

2.米粉应加水拌匀或揉搓成团

1.米粉应加冷水拌和成团、蒸熟；粉团颜色较暗，制成

熟粉团糯米粉、籼米粉、水

2.蒸熟后的粉团应揉匀揉透品软糯、有粘性

5.2.3杂粮及其他坯团

杂粮及其他坯团按食材性质分为谷类杂粮坯团、薯类杂粮坯团、豆类杂粮坯团、淀粉坯

团等。各种杂粮及其他坯团加工调制的主要食材、加工及感官要求见表3。

表3杂粮及其他坯团的主要食材、加工及感官要求

面团名称主要食材加工要求感官要求

谷类杂粮粉（玉米或高梁、谷类杂粮粉（还可加入单独使用谷类杂粮粉调制的坯团松散、色泽自

谷类杂粮坯团小米、荞麦等），水，面粉或面粉或米粉）应混和均然，制成品杂粮风味突出；混和面粉或米粉制

米粉等匀，加水调制成团作的成品性质与麦面坯、米粉坯团制品相似

豆类（绿豆、赤豆、豌豆、豆类应煮至软烂，去尽坯团细腻，色泽自然；制成品豆香浓郁、质地

豆类杂粮坯团

芸豆、蚕豆、扁豆等），水外皮，加工成泥状爽滑

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薯类（马铃薯、红薯、山药、薯类（马铃薯、红薯、1.薯类应蒸至熟透，压成均匀细腻的泥状；

芋艿等）、糯米粉或淀粉或熟山药、芋艿等）、糯米粉2.薯泥加粉的比例应按具体品种的要求确定，

薯类杂粮坯团

面粉或淀粉或熟面粉以柔软、不粘手为宜

1.豌豆淀粉与清水应按1：5～1：8的比例调

成粉浆；

淀粉坯团豌豆淀粉、水豌豆淀粉、水

2.粉浆加入沸水中搅至熟透；

3.坯团应装入盆中冷却

5.3馅心制作工艺

馅心按照口味分有甜馅和咸馅两类，其中涉及到馅心的基础配方和操作方法按照附录A

的规定执行。

5.3.1甜馅制作工艺

甜馅根据食材和制法的不同，可分为糖油馅、果仁蜜饯馅和泥蓉馅三类。糖油馅主要有

黑芝麻馅、玫瑰馅、富油馅、水晶馅、冰橘馅等；果仁蜜饯馅主要有五仁馅、百果馅；泥蓉

馅主要有豆沙馅、枣泥馅等。各种常用甜馅加工的主要食材、加工及感官要求见表4。

表4常用甜馅的主要食材、加工及感官要求

类型名称主要食材加工要求感官要求

白砂糖、面粉、猪油、1.黑芝麻、面粉应制熟；色泽黑亮，油润香甜，芝麻

黑芝麻馅

黑芝麻2.黑芝麻应碾碎香浓

白砂糖、面粉、猪油、1.蜜玫瑰应剁细；色泽淡红，油润香甜，玫瑰

玫瑰馅

蜜玫瑰2.面粉应制熟并过筛香浓

糖

白砂糖、面粉、生猪板1.面粉应制熟并过筛；

油富油馅色泽洁白，油润香甜

油2.生猪板油应撕去油膜并剁碎

馅

白砂糖、面粉、猪油、1.生猪板油应切颗粒并糖渍；色泽洁白，油润香甜，肉粒

水晶馅

生猪板油2.面粉应制熟并过筛形似水晶

白砂糖、面粉、猪油、1.冰糖和橘饼均成小颗粒；色泽白中带橙，油润香甜，

冰橘馅

冰糖、橘饼2.面粉应制熟并过筛颗粒感突出，橘香浓郁

果白砂糖、面粉、猪油、

1.果仁（制熟）加工成细小颗粒；颗粒感突出，油润香甜，有

仁五仁馅5种果仁（核桃仁、花

2.面粉应制熟并过筛坚果香气

蜜生仁、瓜子仁等5种）

饯白砂糖、面粉、猪油、1.果仁（制熟）、果脯、蜜饯加工成小颗粒感突出，油润香甜，果

百果馅

馅多种果脯、蜜饯、果仁颗粒；香浓郁

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2.面粉应制熟并过筛；

赤豆、白砂糖、红糖、1.赤豆制熟并加工成泥蓉；色泽黑亮，质感翻砂，味道

泥豆沙馅

色拉油、猪油2.泥蓉应炒至表面呈现沙粒状香甜

蓉

大枣、白砂糖、红糖、1.红枣制熟并加工成泥蓉；色泽深红，软糯细腻，枣香

馅枣泥馅

色拉油、猪油2.泥蓉应炒至表面呈现沙粒状味浓

5.3.2咸馅制作工艺

咸馅根据食材和制法的不同可分为荤馅、素馅和荤素馅三类。常见荤馅主要有水打馅、

鲜肉馅、酱肉馅等；常见素馅主要有蔬菜馅、素什锦馅等；常见荤素馅主要有芽菜肉末馅、

三鲜猪肉馅、豆芽肉末馅等。各种常用咸馅加工的主要食材、加工及感官要求见表5。

表5常用咸馅的主要食材、加工及感官要求

类型名称主要食材加工要求感官要求

1.猪肉肥瘦比例为3：7，加工成肉糜；

猪肥瘦肉、姜、葱、水、

2.姜、葱应置清水中浸泡10min～色泽自然，呈糊状，味道咸

水打馅食盐、胡椒粉、料酒、

15min，成姜葱水，分3～4次加入肉馅鲜，质感细嫩

芝麻油

中并搅打成糊状

猪肉、姜、葱、食盐、

荤1.食材应切成细小颗粒；色泽自然，味道咸鲜，质感

鲜肉馅酱油、胡椒粉、料酒、

馅2.馅料应拌和均匀鲜嫩

芝麻油

猪肉、甜面酱、姜、葱、

1.食材切成细小颗粒；

食盐、胡椒粉、料酒、色泽棕褐，味道咸鲜，酱香

酱肉馅2.肉粒入锅后应迅速炒散；

芝麻油、酱油、鲜汤、浓郁，质地滋润散籽

3.水淀粉勾芡后应呈半流体或糊状

水淀粉

1.蔬菜焯水（或盐渍），加工成细小颗

时鲜蔬菜、食盐、胡椒色泽自然，味道咸鲜清香，

蔬菜馅粒；

粉、芝麻油质地松爽

素2.蔬菜粒应挤去约1/3水分

馅时鲜蔬菜、冬笋、干香1.蔬菜（焯水），黄花菜（涨发）、干香