DB12/T 997-2020 养老机构膳食服务基本规范

ICS03.080

A12

DB12

天津市地方标准

DB12/T997—2020

养老机构膳食服务基本规范

Basicstandardforcateringservicesinseniorcareorganization

2020-12-04发布2021-01-15实施

天津市市场监督管理委员会发布

DB12/T997—2020

前言

本标准按照GB/T1.1-2009给出的规则起草。

本标准由天津市民政局提出并归口。

本标准起草单位：天津市养老院、天津市烹饪协会、天津市快客利食品科技咨询有限公司。

本标准主要起草人：孙兆元、孔令涛、裴广成、王英梅、兰莉、辛岳、金薇、乔雪梅、陶钧、韦春

锋、王进、于炳智、杨宇。

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DB12/T997—2020

养老机构膳食服务基本规范

1范围

本标准规定了养老机构膳食服务基本规范的组织管理与人员、环境与设施设备、安全与应急、服务

内容及质量要求、评价与改进。

本标准适用于天津市养老机构膳食服务的管理。

2规范性引用文件

下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文

件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。

GB29922-2013食品安全国家标准特殊医学用途配方食品通则

GB/T35796-2017养老机构服务质量基本规范

GB/T37276-2018养老机构等级划分与评定

GB38600-2019养老机构服务安全基本规范

JGJ450-2018老年人照料设施建筑设计标准

WS/T556-2017老年人膳食指导

DB12/T526-2019养老机构服务质量规范

餐饮服务食品安全操作规范国家市场监督管理总局[2018]12号

3术语和定义

下列术语和定义适用于本文件

3.1

膳食服务cateringservice

根据营养学、卫生学要求，向老年人提供营养均衡的饮食的过程，包括食谱制定、采购、贮存、加

工及烹饪、供餐、留样、清洗消毒、营养宣教与评估等服务内容。

3.2

食品处理区foodhandlingarea

食品粗加工、切配、烹调和备餐场所、专间、食品库房、餐用具清洗消毒和保洁场所等区域。

3.3

非食品处理区non-foodhandlingarea

办公室、厕所、更衣场所、非食品库房等非直接处理食品的区域。

3.4

老年人用餐场所diningplacefortheelderly

供老年人就餐的场所，包括老年人集中使用的餐厅，及单元起居厅兼作为老年人集中使用的餐厅。

3.5

特殊医学用途配方食品foodforspecialmedicalpurpose

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DB12/T997—2020

为满足进食受限、消化吸收障碍、代谢紊乱或者特定疾病状态人群对营养素或者膳食的特殊需求，

专门加工配制而成的配方食品。该类产品必须在医生或临床营养师指导下，单独食用或与其他食品配合

食用。

4组织管理与人员

4.1膳食服务的组织应符合GB/T35796-2017和DB12/T526-2019相关要求。

4.2提供膳食服务的养老机构应持有食品经营许可证。

4.3膳食服务提供者应由持有健康证并经过专业培训合格的人员承担。

4.4宜配备专/兼职营养师，应具有大专及以上学历，并取得相关资格证书。

4.5应建立老年人膳食经费专门账户，定期核准老年人膳食经费专账，向老年人、相关第三方及社会

公开账目。

4.6养老机构膳食服务由外部服务机构提供时，须签订外包协议，明确相应的职责、权利和义务，并

建立外包服务质量管理和监督机制。

5环境与设施设备

5.1老年人用餐场所

5.1.1老年人集中使用的餐厅应符合JGJ450-2018相关要求。

5.1.2餐厅中单人座椅应可移动且牢固稳定，无尖锐棱角，符合老年人安全使用标准，应便于轮椅老

年人使用。

5.1.3餐厅空间布置应能满足餐车进出、送餐到位服务的需要，并应为护理人员留有分餐、助餐的空

间。

5.1.4当单元起居厅兼作为老年人集中使用的餐厅时，应同时符合单元起居厅与餐厅的设计规