T/TQLYCYFD 3-2021 手攥面

范围:本文件规定了手攥面的原料及要求、制作工序、质量要求、营养指标等内容。 本文件适用于在内蒙古传统工艺基础上经过创新烹制的手攥面; 主要技术内容:4 原料及要求4.1 原料)4.1.1 主料： 玉米 500 g。4.1.2 配料： 酸菜 200 g、精瘦肉 75 g。4.1.3 调料：花椒粉 3 g、食用盐 2 g、 蒜米 5 g、酱油 15 g、高汤 300 g。4.2 要求4.2.1 玉米：应粒粒挑选、 选择饱满、 色泽光亮的玉米，并符合 GB 1353 的规定。4.2.2 酸菜：自家研制上等酸菜，并符合 GB 2714 的规定。4.2.3 精瘦肉：应符合 GB/T 9959.2 的规定。4.2.4 食用盐：应符合 GB 5461 的规定。4.2.5 蒜米：应符合 GH/T 1194 的规定。4.2.6 酱油：应符合 GB 18186 的规定。4.2.7 其它原料应符合相关食品安全标准及有关的规定。5 制作工序5.1 制作手攥面5.1.1 将玉米加工成大碴子，去皮去脐。5.1.2 将玉米碴子放到缸里用清水浸泡，每隔 4 d～5 d 换水一次，浸泡一个月左右。5.1.3 将泡好后的碴子用水磨加工，用细布过滤出粗粒，制成米浆。5.1.4 将米浆放入细纱布袋中，使用重物压出水分，成湿粉状。5.1.5 将湿粉面揉成约 150 g 大小的面团，放入沸水锅中，将表面的汤面烫熟一层。5.1.6 颜色也由淡黄变为金黄，出锅再次将面饼和均匀。5.1.7 使用白钢或塑料制作一个进口约 3.5 cm、出口约 0.5 cm、长约 2 cm 漏斗状的攥面套。5.1.8 将攥面套夹在虎口攥住，粗的口靠手心，细的口靠手背。5.1.9 把手攥面的面攥在手心里，让手攥面的面从汤套的粗口挤进去，从细口挤出来落入沸水锅中，形成面条。5.1.10 待面条煮熟即可出锅。5.2 制作卤料5.2.1 酸菜肉卤：将酸菜切碎，瘦肉切成小丁，蒜米、起锅烧油下蒜米煸香，倒入肉丁翻炒至变色，加入酸菜、花椒面、酱油、盐，翻炒均匀。5.2.2 加入适量高汤熬制 10 min。6 质量要求6.1 感官要求6.1.1 色泽：金黄色、有光亮。6.1.2 形态：圆形条状。6.1.3 质感：滑润。6.1.4 口味：咸鲜、微酸。6.2 卫生要求制作过程应符合卫生部《餐饮服务食品安全监督管理办法》 、 国家市场监管总局《餐饮服务食