T/CZSPTXH 280-2024 潮州菜 贡菜焗龙虾烹饪工艺规范

范围:本文件规定了潮州菜 贡菜焗龙虾烹饪工艺规范的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工艺、 盛装、质量要求、最佳食用时间。 本文件适用于烹制潮州菜 贡菜焗龙虾; 主要技术内容:4 原料及要求4.1 原料4.1.1 原材料：龙虾（约 700 g）1 条、潮州本地贡菜 100 g、五花肉 100 g、饮用水 1000 mL。4.1.2 调料：白糖 50 g、食用油 50 mL。4.1.3 酱碟：芥末酱油（酱油 16 mL 搭配芥末 4 g）。4.2 要求4.2.1 先将龙虾进行初加工，去除虾肠及污物。4.2.2 将龙虾头身分离，用筷子沿着尾部处插入，使其不弯曲。4.2.3 将龙虾头、身置于冰水中浸泡。5 烹饪器具5.1 炊具：炒锅及配套工具。5.2 器具：砧板、刀具 、汤碗、汤匙。1T/CZSPTXH 280—20246 制作工艺6.1 刀工贡菜修剪为5 cm的段，五花肉切成厚度约3 的片。6.2 烹调6.2.1 龙虾头部置于蒸笼大火蒸 8 min 后取出，食用油加热到 200 ℃后淋在龙虾头上，使其保持色泽光亮。6.2.2 贡菜与五花肉置于砂锅中，加入饮用水及白糖，大火烧开后转小火慢煨 7 min，至贡菜味道渗透出来。将龙虾身放入至淹没，加入白糖烧开后转小火慢煨 15 min 至熟待用。6.2.3 龙虾头立于器皿前段端，龙虾身拔去筷子后拆壳取出龙虾肉，尾巴置于器皿尾端。6.2.4 贡菜与五花肉平铺在器皿中间，龙虾肉直刀切成厚度约 6 mm 的片摆在贡菜与五花肉上面即可。7 盛装盛装器皿宜选用直径 32 cm 圆盘（白色）。8 质量要求8.1 呈菜要求厚薄均匀，摆砌整齐。8.2 色泽龙虾肉红白相间。8.3 香味贡菜特有的香味。8.4 口味咸中带甜。8.5 质感酥脆爽口。9 最佳食用时间从菜肴出锅装盘后，冷热皆宜(菜品图片见附录A)