T/QLY 102-2022 贵州小吃 瓮安草塘蒸笼烹饪技术规范

主要技术内容:4原料及要求主配料黄牛肉500 g。猪仔排500 g。猪大肠500 g。猪舌500 g。调味料糯米200 g。粘米400 g。盐5 g，应符合GB 2721的规定。鸡精10 g。胡椒粉5 g。花椒粉5 g。煳辣椒25 g。甜酒酿50 ml。食用油50 ml。料头葱花8 g。香菜15 g。加工用水应符合GB 5749的规定。5烹饪设备与工具设备蒸笼及配套设备。工具菜墩、刀具等。6制作工艺初加工糯米、粘米一并放入锅中，用微火炒成黄色，再用石磨磨制成米面；也可用粉碎机打成米面。猪舌放入沸水锅中焯水至表面见白，捞出撕去舌膜；并同黄牛肉、仔排混合用清水反复冲净血污。猪大肠用面粉、盐、醋反复搓洗至无异味并撕去肥油，反复用清水冲净。牛肉切成三粗丝（筷子大小的丝）；大肠切成滚刀块；猪舌切成薄片；仔排斩成食指大小的丁，分别放入食用油将水分锁住。取一小碗，分别加入煳辣椒、盐、花椒粉、香菜段、葱花制成蘸料。加工将备好的牛肉丝、大肠块、猪舌片、仔排丁分别放入盐、胡椒粉、花椒粉、甜酒酿、鸡精；撒上米面进行搅拌，使其充分混合均匀。拌好的食材分别装入10 cm小蒸笼内，进入高压蒸柜，快速蒸至3 min左右,取出，上桌时配蘸料食用。7盛装盛装器皿蒸笼。盛装方法堆码。8感官要求色泽色泽金黄，油润亮丽。香味米香浓郁，肉味扑鼻。口味爽口美食，入口即化。质感质地松软，软糯嫩滑。9最佳食用时间从菜肴出锅后，食用时间以不超过15 min为宜，最佳食用温度以47 ℃～57 ℃为宜