T/BJSCYHYXH 001-2019 红烧河豚烹饪技术规范

T/BJSCYHYXH 001-2019 Red-braised river fish cooking technique specification

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基本信息

标准号
T/BJSCYHYXH 001-2019
标准类型
团体标准
标准状态
现行
中国标准分类号(CCS)
国际标准分类号(ICS)
发布日期
2019-09-23
实施日期
2019-10-01
发布单位/组织
-
归口单位
北京市餐饮行业协会
适用范围
范围:本标准规定了红烧河豚的术语和定义,原辅材料和要求,烹饪器具,制作工艺,装盘成型,食用方式及质量要求; 主要技术内容:3.1红烧河豚以暗纹东方鲀为原料,以厨灶制作的一道菜品。本菜品具有:色泽棕红、肉质细腻、口感鲜甜、香气浓郁的特点。4原辅材料及要求4.1原辅材料4.1.1主料暗纹东方鲀(冰鲜)250---300g4.1.2配料秧草5g、枸杞1g。4.1.3调料葱10g、姜5g、蒜5g、生大豆油35g、黄酒15g、老抽2g、生抽10g、耗油5g、盐适量、蒸鱼豉油2g、冰糖1g、鸡粉1g、纯净水1000g。4.2要求4.2.1暗纹东方鲀(冰鲜)GB/T27520-2011暗纹东方鲀4.2.2葱NY/T 744-2012绿色食品 葱蒜类蔬菜4.2.3姜NY/T 744-2012绿色食品 葱蒜类蔬菜4.2.4蒜NY/T 744-2012绿色食品 葱蒜类蔬菜4.2.5生大豆油GB/T 1535-2017大豆油4.2.6黄酒GB/T 13662-2018黄酒4.2.7老抽GB/TI8I86-2000酿造酱油4.2.8生抽GB/TI8I86-2000酿造酱油4.2.9耗油GB/T 21999-2008耗油4.2.10 盐GB5461-2000食用盐4.2.11 蒸鱼豉油GB/TI8I86-2000酿造酱油4.2.12 冰糖GB/T 35883-2018冰糖4.2.13 鸡粉GB 2760-2014鸡粉4.2.14 纯净水GB17324-2003桶装纯净水5器具及环境5.1制作环境专用制作台,符合《餐饮服务食品安全操作规范》中有关细加工场所的要求。5.2制作专用工具制作工作台、天然气灶台、水台、剪刀、手套、案板、炒锅、炒勺。6制作工艺6.1清洗河豚将冰鲜暗纹东方鲀去包装袋,放入水槽,流水清洗干净。6.2 主料检查仔细检查河豚鱼身及内膛,确保河豚鱼主料为肉和皮,无内脏、血丝、眼睛可能含毒素部位。6.3 灶台预热锅内加入凉水,河豚鱼和鱼皮入水加热至50°进行过水。6.4 热锅操作开小火放入生大豆油加热至150°后进行冷凉至80°,放入葱姜蒜进行煸炒1分钟至2分钟成金黄色后放入河豚鱼进行煸炒10秒后,放入黄酒、热水,大火烹饪3分钟至4分钟出奶白色后转小火,然后放入生抽、老抽、盐、蒸鱼豉油、鸡粉、冰糖、耗油(放入

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研制信息

起草单位:
北京市餐饮行业协会团体标准专业委员会
起草人:
汤庆顺、段然、洛扬、贺保贵、孙振华、安少宁、杨紫苏、王春平
出版信息:
页数:- | 字数:- | 开本: -

内容描述

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