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T/QLY 054-2021 新派黔菜 西米小排骨烹饪技术规范

T/QLY 054-2021 New style Qian cuisine and Xī mǐ xiǎo pú tou cooking technique specification

团体标准 中文(简体) 现行 页数：0页 | 格式：PDF

基本信息

标准号
T/QLY 054-2021
标准类型
团体标准
标准状态
现行
中国标准分类号（CCS）
A10/19 经济、文化
国际标准分类号（ICS）
67.020 食品工艺
发布日期
2021-09-28
实施日期
2021-10-01
发布单位/组织
-
归口单位
贵州旅游协会
适用范围
主要技术内容:4原料及要求4.1主配料4.1.1猪小排骨200 g。4.1.2西米60 g。4.2调味料4.2.1盐1 g，应符合GB 2721的规定。4.2.2料酒20 ml，应符合SB/T 10416的规定。4.2.3郎岱酱8 g。4.3料头4.3.1姜片8 g，应符合GB/T 30383的规定。4.3.2香葱段10 g，应符合NY/T 744的规定。4.3.3葱花3 g，应符合NY/T 744的规定。4.4加工用水应符合GB 5749的规定。5烹饪器具5.1设备蒸锅及配套设备。5.2工具菜墩、刀具等。6制作工艺6.1初加工6.1.1小排骨砍成6 cm长的段，加盐、姜片、香葱段、料酒、郎岱酱拌匀腌至30 min以上。6.1.2西米用150 ml冷油浸泡20 min，控油。6.2加工小排骨段逐块滚裹上西米，放入木制蒸笼内码装摆放，上蒸锅内蒸40 min至熟透，取出撒上葱花。7盛装7.1盛装器皿竹木蒸笼或平盘。7.2盛装方法码装、平移。8感官要求8.1色泽美观大方，晶莹透亮。8.2香味酱香浓郁，肉鲜飘香。8.3口味肉质鲜美，粝骨化渣。8.4质感西米软糯，肉嫩酱浓。9最佳食用时间与温度自菜肴出锅装盘后，至食用时间不超过10 min为宜，最佳食用温度以47 ℃～57 ℃为宜

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研制信息

起草单位：
贵州轻工职业技术学院、贵阳大掌柜辣子鸡黔味坊餐饮（连锁）、贵阳大掌柜牛肉粉（连锁）、贵州大学后勤管理处饮食服务中心、贵州鼎品智库餐饮管理有限公司、贵州雅园饮食集团、贵阳仟纳饮食文化有限公司?仟纳贵州宴（连锁）、贵州龙海洋皇宫餐饮有限公司?黔味源、贵州亮欢寨餐饮娱乐管理有限公司（连锁）、贵阳四合院饮食有限公司?家香（连锁）、贵州黔厨实业（集团）有限公司、贵州圭鑫酒店管理有限公司、绥阳县黔厨职业技术学校、黔西南州饭店餐饮协会、贵州盗汗鸡餐饮策划管理有限公司、兴义市追味餐饮服务有限公司、国家级秦立学技能大师工作室、贵州省吴茂钊技能大师工作室、贵州省张智勇技能大师工作室、省级?市级钱鹰名师工作室
起草人：
吴茂钊、黄长青、陈英、叶春江、曾正海、刘黔勋、杨波、洪钢、胡文柱、徐楠、杨丽彦、黄涛、杨学杰、吴文初、杨欢欢、肖喜生、王涛、任艳玲、李翌婼、夏雪、潘正芝、范佳雪、欧洁、古德明、黄永国、张乃恒、张建强、张智勇、秦立学、钱鹰、龙凯江、娄孝东、潘绪学、高小书、王利君、梁伟、孙武山、郑生刚、陈克芬、何花、邓一、樊嘉、王德璨、徐启运、吴泽汶、俸千惠、胡林、梵筑川、雁飞、宋伟奇、吴笃琴、黎力、李兴文、罗洪士、郑开春、黄进松、林茂永、刘畑吕、马明康、罗福宇、杨帆、杨娟、任玉霞
出版信息：
页数：- | 字数：- | 开本： -

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