T/GZYZC 001-2023 生态黔菜 菜品术语

ICS67.020

CCSH62

GZYZC

团体标准

T/GZYZC001—2023

T/QLY006—2023

生态黔菜菜品术语

EcologicalGuizhouCuisineDishTerminology

2023-12-26发布2023-12-28实施

贵州省预制菜产业协会

发布

贵州旅游协会

T/GZYZC001—2023

T/QLY006—2023

目次

前言.................................................................................II

1范围...............................................................................1

2规范性引用文件.....................................................................1

3术语和定义.........................................................................1

参考文献.............................................................................18

I

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前言

本文件按照GB/T1.1—2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定起

草。

本文件某些内容可能涉及专利。本文件发布机构不承担识别这些专利的责任。

本文件由贵州省商务厅、贵州省文化和旅游厅提出。

本文件由贵州省预制菜产业协会、贵州旅游协会归口。

本文件起草单位：贵州轻工职业技术学院、贵州省标准化院、贵州民族大学外国语学院、贵州大

学后勤管理处饮食服务中心、贵州预制菜产业协会、贵州旅游协会、贵州饭店、贵州龙餐饮食品有限公

司、贵州亮欢寨餐饮娱乐有限公司、贵阳四合院饮食文化有限公司、贵州鼎品餐饮智库管理有限公司、

贵州音恋餐饮有限公司、贵州黔味味食品有限公司。

本文件主要起草人：吴茂钊、王涛、常明、周水源、滕永军、吴玫、陈卓、刘志忠、杨义、李翌婼、

彭婧、夏雪、伍心悦、杨欢欢、陶婷婷、沈翥燕、刘海风、杨波、张智勇、张建强、秦立学、胡文柱、

何花、盛真强、潘正芝、肖喜生、肖德均、龙腾山、雁飞、吴笃琴、王德璨、徐启运、陈超航、王利君、

李支群、宋艳艳、周英波、陈红、黄星潞、范洁。

II

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生态黔菜菜品术语

1范围

本文件规定了生态黔菜菜品的通用术语。

本标准适用于生态黔菜菜品的认知及相关活动

2规范性引用文件

下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，

仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本

文件。

DB52/T1751黔菜术语

T/QLY003黔菜英译规范

3术语和定义

下列术语和定义适用于本文件。

3.1

菜品Varietyofdishes

菜肴成品、又称菜肴，古称肴馔、肴馐、肴核，是以煮、炒、煎、炸、蒸、烤等方法烹制成的各类

品种的菜肴。

3.2

生态黔菜EcologicalGuizhouCuisine

以生态食用农产品及加工品为原料，按照黔菜烹饪工艺进行烹饪或生产，不使用防腐剂、着色剂、

护色剂等的制品。

3.3南黔风味生态黔菜SouthernGuizhouFlavoredEcologicalGuizhouCuisine

3.3.1定义

由黔东南苗族侗族自治州、黔南布依族苗族自治州、黔西南布依族苗族自治州连成的贵州南部区域

多民族饮食构成，具有清淡、酸爽、异香风格特征。分为南黔风味特色菜和南黔风味特色小吃。

3.3.2南黔风味特色菜SouthernGuizhouFlavoredSpecialDishes

3.3.2.1

西红柿酱卷皮SteamedRiceRollwithTomatoSauce

卷皮又称剪粉、卷粉、米皮，是遍及贵州各地的地方风味特色食品。将大米加工成粉皮，卷成长条，

切成5厘米左右的卷子，把卷子撕开成长片，拌调料或烹制食用。在制作过程中，将辅料加工成调料。

西柿酱卷皮以主料和辅料同时体现在冷菜名称里来命名，采用凉拌烹调方法制作，复合酸辣味型，色

佳味美，入味清凉，滑爽可口。

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3.3.2.2

酸汤米豆腐RiceTofuMadefromSourSoup

米豆腐，既可当作小吃，也可作为佐酒菜，最常见的制作方法是凉拌。凯里地区常常将米豆腐用白

酸汤调制成冷凉酸汤菜。这是米豆腐的另类食法，既是餐前开胃菜，又是酒后解酒佳肴。酸汤米豆腐以

地方制作的酸汤与主料同时体现在冷菜里来命名，采用浸泡的烹调方法制作，酸辣味型，价廉物美，开

胃解渴，清热消暑，爽口清凉，是夏秋季节一道解暑佳肴。

3.3.2.3

雪菜拌毛豆GreenSoyboeanswithPickledCabbage

雪菜可做热炒小菜或加工成拌面汤面。雪菜拌毛豆这道经典的素菜极为可口。雪菜拌毛豆以主料

和辅料同时体现在冷菜名称里来命名，采用凉拌的烹调方法制作，咸鲜带辣味型，香辣可口、鲜嫩。

3.3.2.4

烧椒拌海带KelpSaucedwithSlicedBurnedGreenPepper

海带，可以用拌、烧、炖、焖等烹饪方法。烧椒拌海带以主料和辅料同时体现在冷菜名称里命名，

采用烧和拌的烹调方法制作，清辣味型，质地脆嫩，鲜辣爽口。

3.3.2.5

侗家烧鱼TraditionalBraisedFishinBrownSauce,DongMinorityStyle

侗家人最喜欢的一道菜。烧是侗家人日常生活中常见的烹调方法，原汁原味，可刺激食欲，增加

饭量。在侗家人眼里，“食必有鱼、鱼必烧”“家有粮食千万担，不搞烧鱼不下饭”，可见烧鱼在侗

家菜肴中的地位。相传，烧鱼这道菜最先是在田边吃。首先找一方平地烧一堆火，再用小木棒或竹条

把刚从田里抓来的鲜活鲤鱼从鱼嘴直穿至鱼肚，放在火边慢慢烧，慢慢烤，并不断翻转，烧至鱼外部酥

黄、内部熟透后，拌着蔬菜、辣椒，放上盐等佐料而食。侗家古烧鱼以主料和民族传统风味菜同时体现

在冷菜名称里命名，采用烧和拌的烹调方法制作，清辣味型，鱼肉香嫩，鲜蔬脆爽，辛辣拌香，十分开

胃。

3.3.2.6

酸笋拌牛肉SlicedBeefaucedwithPickledBambooShoots

侗家人将酸汤、鲜竹笋制成酸笋，成菜酸笋拌牛肉即为公认的营养健康菜肴。酸笋拌牛肉以主料和

辅料同时体现在民族风味冷菜名称里命名，采用烧和拌的烹调方法制作，家常味型，椒香味浓，酸鲜回

味，牛肉化渣。

3.3.2.7

民族风擂椒GroundBurnedGreenPepperwithMinorityStyle

既可独立成菜，也可作为调料。民族风擂椒以民族风味和主料同时体现在冷菜名称里命名，采用烧

和拌的烹调方法制作，清辣味型，鲜辣浓郁，复合香醇，开胃爽口。

3.3.2.8

苗家田鱼冻PaddyFieldFishJelly,MiaoMinorityStyle

稻田养鱼是鱼和稻的生态共生，相互影响，相互促进，无农药，无化肥。苗家田鱼冻以主料和民族

风味同时体现在冷菜名称里命名，采用熬冻、烧和拌的烹调方法制作，清辣味型，口感独特，酸辣爽口。

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3.3.2.9

擂椒风味鸡TastyChickenSaucedwithGroundBurnedGreenPeeper

将鸡肉煮熟，切成长条，用擂椒调拌成菜。擂椒风味鸡是一款清香、略辣、适口的美味菜肴。擂

椒风味鸡以主料和辅料同时体现在冷菜名称里命名，采用烧、煮和浇淋的烹调方法制作，家常清辣味

型，味浓味厚，辅以调料，汤汁红亮，质地鲜嫩，香浓味厚。

3.3.2.10

擂椒拌凤爪ChickenClawsSaucedwithGroundBurnedGreenPeeper

由苗族擂椒鱼的制作方法演变而来，擂椒的清香微辣与嫩脆的凤爪融合，口味清新。擂椒拌凤爪以

主料和辅料同时体现在冷菜名称里命名，采用煮和拌的烹调方法制作，清辣味型，质地鲜嫩，鲜辣浓郁，

出骨脆嫩，口味新颖，回味悠长。

3.3.2.11

苗家鼓藏肉PorkforGuzangFestivaloftheMiaoMinority

在黔东南各大苗寨，每13年举行一次鼓藏节中少不了的一道特色美食，就是苗家鼓藏肉。苗家人将

“圣猪”视为装满了财富的仓库，中心部位的胸脯是仓库门，猪胸肉称为“仓门肉”。“仓门肉”最为

神圣，主人用白水将肥硕的“仓门肉”煮过后，切成大块，分发给就餐的每一个人，称为吃“鼓藏肉”。

苗家鼓藏肉以主料和民族风味同时体现在冷菜名称里命名，采用烧、煮和浇淋的烹调方法制作，煳辣味

型，肉质熟软，回味无穷。

3.3.2.12

蘸水蕨菜结EdibleFernKnotswithChilliesSauce

鲜蕨菜清甜爽脆、口感鲜美，是苗侗人民喜食的菜品之一。将鲜蕨菜下入沸水焯水，用山泉水浸凉，

用煳辣椒蘸水蘸食。蘸水蕨菜结是招待外来宾客的地方特色菜，以主料和辅料同时体现在冷菜名称里来

命名，采用煮和蘸的烹调方法制作，煳辣味型，色泽碧绿，质地脆嫩，蘸水爽口。

3.3.2.13

蘸水鲜毛肚FreshBeefTripeRinsedinSauce

毛肚多用于火锅涮食。鲜毛肚烫熟，冰镇，用蘸水蘸食的冷菜，摆盘美观，口感脆爽，味道香辣，

风味独特，在各类酒宴餐桌上备受欢迎。蘸水鲜毛肚以主料和辅料同时体现在冷菜名称里来命名，采

用汆和蘸的烹调方法制作，红油味型，造型美观，质地脆爽，蘸汁香辣，风味独特。

3.3.2.14

米香醋血鸡Rice-fragrantChickenSaucedwithBoiledBlood

制作重点在于看似果酱的侗族血酱。侗族血酱由杀鸡时接下来的鸡血加醋，让鸡血不凝固，制成果

冻状醋血，拌入油辣椒酱和香料之中，搅成酱状即成，蘸食鸡块。鸡血酱的芳香和鸡肉的肉香融合在一

起，能散发出扑鼻的奇香，同时，也使鸡的质感更加爽滑。米香醋血鸡以主料和辅料同时体现在民族风

味浓郁的冷菜名称里来命名，采用煮和蘸的烹调方法制作，煳辣味型，色泽洁白，质感滑嫩，肉香可口，

蘸酱味美。

3.3.2.15

蘸水墨鱼仔SmallCuttlefishRinsedinSauce

厨师大胆创新，采用加西红柿制作辣椒酱，配海产品，别具一番风味。蘸水墨鱼仔以主料和辅料同

时体现在冷菜名称里来命名，采用煎和蘸的烹调方法制作，酸辣味型，质地软嫩，蘸食可口。

3

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3.3.2.16

爽口韭菜根SpicyRootsofGarlicChives

韭菜，又名丰草、草钟乳、起阳草、长生韭、扁菜、壮阳草等，属百合科多年生草本植物。韭菜可

炒吃，亦可作馅，在黔东南，部分少数民族同胞爱将韭菜根制作成腌菜，可直接食用或者凉拌，可烧，

可炒，也可以煮汤。爽口韭菜根以主料体现在冷菜名称里来命名，采用腌和拌的烹调方法制作，清辣腌

香味型，色泽金黄，质地脆嫩，咸鲜味美，具有药用功效。

3.3.2.17

脆哨炒豆渣Stir-fryingSoybeansResiduewithCrispyPorkCubes

在过去，根本就没有人食用豆渣。制作豆腐得来的豆渣，要么用来喂猪，要么丢掉。后来，研究证

明，豆渣营养丰富，含有人体需要的膳食纤维，所以，豆渣成为现代社会公认的健康食材。豆渣是一种

变废为宝的食材，用鸡蛋、脆哨等配炒成菜，佐酒又下饭，是一款备受欢迎的健康菜肴。脆哨炒豆渣

以主料和辅料同时体现在热菜名称里来命名，采用炒的烹调方法制作，煳辣味型，色泽亮丽，质地细腻，

咸鲜适口，脆哨酥香。

3.3.2.18

锅巴小糯肉CrispyFriedRiceCrustwithGlutinousPork

锅巴本是主食衍生品。在过去，人们都用煤火煮饭，很容易产生锅巴。现在，锅巴慢慢和人们绝缘

了，但人们还是很怀念童年经常吃的锅巴。饭店经营者为迎合人们喜好，专门制作锅巴用于招徕食客，

并在制作锅巴时添加多种食材。锅巴小糯肉以主料和辅料同时体现在热菜名称里来命名，采用炒的烹调

方法制作，香辣味型，色泽棕红，质地软糯，微甜香辣。

3.3.2.19

风味小炒肉Stir-fryingSlicedPorkwithSpecialFlavor

市面上同一名称，版本最多的菜肴。主体酱味浓郁，可用生肉炒，也可用熟肉炒，可辣可不辣，辣

的程度也由所在区域、店家确定。小炒肉成菜亮红，咸鲜略带酸辣。风味小炒肉以地方风味和主料同时

体现在热菜名称里来命名，采用炒的烹调方法制作，鲜辣味型，色彩鲜艳，质地脆嫩，酸辣适中，是佐

饭佳肴。

3.3.2.20

青椒小河虾Stir-fryingRiverShrimpwithGreenPepper

贵州盛产的小河虾肉质细嫩，蛋白质含量极高。用青椒炒小河虾，口感、味道、菜肴色泽都不错，

色红鲜嫩，辣香味浓，味美爽口。青椒小河虾以主料和辅料同时体现在热菜名称里来命名，采用炒的

烹调方法制作，鲜辣味型，色泽艳丽，质地酥嫩，咸鲜微辣，是佐酒佳肴。

3.3.2.21

锅巴酸三鲜PickledThreeDelicacieswithCrispyFriedRiceCrust

酸汤制作锅巴三鲜，味浓醇厚，老菜新做，口味独特。锅巴酸三鲜以主料、辅料和口味特色同时体

现在热菜名称里来命名，采用烧和浇汁的烹调方法制作，酸辣味型，色泽红亮，质地熟嫩，酸爽开胃，

锅巴响亮。

4

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3.3.2.22

薏香山羊排BraisedLambChopwithBarley

用薏仁炖山羊排，汤稠色白，添加一些薏仁粒，晶莹剔透，羊排糯软清香，佐以蘸水，美味可口。

薏香山羊排以主料和辅料同时体现在热菜名称里来命名，采用煮和烧的烹调方法制作，咸鲜味型，色泽

美观，质地熟软，薏仁味浓，营养丰富。

3.3.2.23

古法盗汗鸡SteamedChickeninZhenfengSteamingBoilerwithAncientCookingTechnique

贵州老字号企业盗汗鸡实业有限公司持有注册商标盗汗鸡，非物质遗产张智勇先生传承祖上中医世

家的汗蒸汗凝的技法制作而成，获诸多殊荣。古法盗汗鸡可治疗阴虚之症“盗汗”，营养丰富，富含高

蛋白且脂肪量低，易消化，有益五脏，可益气养血、补精填髓，可健脾胃、补虚亏，可强筋、健骨、美

容，还可提高免疫能力。古法盗汗鸡以器皿和主料同时体现在热菜名称里来命名，采用蒸的烹调方法制

作，咸鲜味型，汤色油黄，肉质细嫩，鲜香味美，营养滋补，老少皆宜。

3.3.2.24

腊味小合蒸SteamedAssortmentofPreservedMeat

又名腊味拼盘，是贵州民间最常见的传统食品，大都由腊肉、香肠、血豆腐等食材组合上笼蒸熟切

片装盘而成。上桌香气四溢，味美解馋，是逢年过节，酒楼饭店，百姓家庭餐桌不可或缺的美味佳肴。

腊味小合蒸以主料和辅料同时体现在热菜名称里来命名，