T/CZSPTXH 198-2022 潮州菜炸高丽肉烹饪工艺规范

范围:本文件规定了潮州菜炸高丽肉烹饪工艺规范的原辅料要求、烹饪器具、制作工艺、盛装、质量要 求、最佳食用时间。 本文件适用于烹制潮州菜炸高丽肉; 主要技术内容:4 原辅料要求4.1 原料白膘肉200 g、面粉200 g、鸡蛋2个桔饼40 g、白芝麻20 g、油1000 mL(耗100 mL)。4.2 调味料白砂糖300 g、高度白酒10 mL。5 烹饪器具5.1 灶具：宜选用燃气灶。5.2 炊具：宜选用Φ 32 cm 炒锅。6 制作工艺6.1 准备工作6.1.1 将白膘肉用刀切成每片约5 cm×3 cm、厚度2 mm 的双飞薄片，共切成24 件,用白酒腌制待用。T/CZSPTXH 198—202226.1.2 将桔饼分别切成4 cm×2.5 cm 的片，共24 片。6.1.3 用大碗盛着200 g 白砂糖，把每件肥肉片内外蘸上白砂糖。然后逐件摆砌进另一餐盘，摆砌整齐并压实。腌制36 h。6.1.4 把已腌过糖的肥猪肉焯水（糖溶化，使肥猪肉见透明度为止，这时已制成冰肉），用笊篱捞起，沥干水分。6.1.5 用刀把冰肉的周围修整齐，同时，将每片桔饼夹在每件冰肉的中间，用手压实，待用。6.1.6 白芝麻洗净炒熟。6.2 烹调6.2.1 将鸡蛋加入面粉中，搅拌均匀成为脆皮浆待用。6.2.2 将炒锅洗净烧热，倒入油，候油热至约150 ℃时，将每件冰肉分别蘸上脆皮浆，中火炸至呈金黄色，捞起，沥油待用。6.2.3 净锅，将剩下的100 g 白砂糖加入50 mL 清水熬至糖溶化成浆粘稠后，倒入高丽肉翻炒均匀，撒上白芝麻，装盘即成。7 盛装宜选用14吋方碟。8 质量要求8.1 呈菜要求香甜酥脆，肥而不腻。8.2 色泽色泽金黄。8.3 口味香酥嫩滑。8.4 质感起发好，表面圆滑、疏松，眼细且均匀。9 最佳食用时间从菜品装盘后至食用时间不超过15 min为宜，食用温度60 ℃为宜(菜品图片参见附录A)