T/GDMZCX 016-2020 客家风味点心 老鼠粄制作工艺规范

范围:本标准规定了客家风味点心 老鼠粄制作工艺规范的术语和定义、原料及要求、制作工艺、质量要求、最佳食用时间。 本标准适用于制作客家风味点心 老鼠粄; 主要技术内容:4原料及要求4.1原料4.1.1粄团原料粘米粉500克，水200克。4.1.2辅料肉沫50克，葱花5克，胡椒粉适量.4.2要求4.2.1原料应分别符合GB2762、GB2763、GB20799、GB/T5009.38 、GB/T21126的规定。4.2.2加工用水应符合GB 5749的规定。4.2.3要等锅内水煮沸后才能擦入粄团生坯，否则会影响成品定型和口感。4.2.4在粄擦上擦粄团时尽量控制力度均匀，使擦入的粄团大小均匀，长度一致。5制作工艺5.1水200克和粘米粉50克，调成米浆。5.2把米浆煮好。5.3将剩余的粘米粉加入米浆揉制均匀，静置松弛30分钟。5.4锅内加入水煮沸，转中火，并在锅上架以特制的“粄擦”，将粄团压在粄擦上来回摩擦，便可擦出粄条掉在锅中，待粄熟透浮面时捞起，置冷水中浸泡，冷却后捞起备用。5.5食用前，煮或炒均可，配上肉沫、葱花、胡椒粉等佐料即可。6质量要求6.1色泽色泽洁白剔透，色如珍珠。6.2香味香味浓郁清爽。6.3口味咸香可口，米香味清爽。6.4形态质感两头稍细、中间稍粗，软糯爽滑、弹牙。7最佳食用时间从烹制完成装盘后，至食用时间不超过15 min为宜，食用温度以65℃为宜