T/GDMZCX 016-2019 五香圆蹄烹饪工艺规范

范围:本标准规定了客家菜 五香圆蹄烹饪工艺规范的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工艺、 盛装、质量要求、最佳食用时间。 本标准适用于烹制客家菜 五香圆蹄; 主要技术内容:4 原料及要求4.1 原料4.1.1 原材料带皮形状完整的猪肘500克。4.1.2 调味料精盐5克，味精5克，白砂糖10克，生抽10克，麻油20克，花椒10克，八角2粒,花生油1000克（耗油65克）。4.1.3 料头姜片10克,葱度5克。4.2 要求4.2.1 选用本地土猪原只带皮猪肘肉。4.2.2 原材料、调味料、料头应分别符合 GB/T 317、GB/T 1534、GB 2707、GB 2721、GB 2762、GB 2763、GB/T 8233、GB/T 8967、GB/T 18186、GB/T 30391、NY/T 1193 的规定。4.2.3 加工用水应符合 GB 5749 的规定。5 烹饪器具5.1 炊具炒煲、蒸笼、砂煲及配套工具。5.2 器具砧板、刀具等。6 制作工艺6.1 预制加工及初步熟处理6.1.1 将猪肘肉煮至软柔刚熟时捞起，在猪皮处涂上生抽着色。6.1.2 起油镬，用 180℃—220℃油温将猪肘肉浸炸成大红色皮呈邹纱为止捞起用沸水煮过，再用冷水漂洗净油脂。6.2 烹调6.2.1 起镬放入配料、料头煸炒香，赞酒，落汤水调入味料，制成汤水，加入处理好的猪肘肉，转入沙煲中?1 小时。6.2.2 将?好后的猪肘肉取出，在有肉一面用“十字”刀横切，不要切断皮，皮朝下扣在碗中，原汁淋上，放入蒸笼蒸约 40 分钟，取出复盖在盘中，再用原汁加入湿粉成芡淋上即成。7 盛装7.1 盛装器皿圆窝盘。7.2 盛装方法将蒸好的猪肘肉复盖在圆窝盘中、淋上原汁芡即可。8 质量要求8.1 色泽色泽大红、芡色光亮。8.2 香味香味浓郁芳香。8.3 口味咸鲜味浓，肥而不腻。8.4 质感口感软糯焾烂，绵而不柴。9 最佳食用时间从菜肴出锅装盘后，至食用时间不超过15 min为宜，食用温度以60℃为宜