T/CZSPTXH 250-2023 潮州菜 潮州虾饼烹饪工艺规范

范围:本文件规定了潮州菜 潮州虾饼烹饪工艺规范的术语和定义、原辅料要求、烹饪器具、制作工艺、 盛装、质量要求、最佳食用时间。 本文件适用于烹制潮州菜 潮州虾饼; 主要技术内容:4 原辅料要求4.1 饼料低筋面粉250 g、澄面50 g、无铝泡打粉7 g、水280 mL、沙虾150 g、葱75 g、荷兰豆仁50 g。4.2 酱料水200 mL、糖300 g、辣椒酱50 g、老抽5 g、生粉水适量。4.3 辅料食用油2000 mL（耗150 mL）。5 烹饪器具5.1 炉灶：宜选用燃气灶。5.2 炊具：宜选用 Φ38 cm 炒鼎。5.3 模具：不锈钢锅铲。6 制作工艺1T/CZSPTXH 250—20236.1 准备工作制作甜辣酱：将糖、水和辣椒酱入锅煮沸，再勾芡至勺边带有丝状即可。6.2 制作虾饼6.2.1 虾剪去虾枪部分，洗干净备用，葱洗净切成葱花，荷兰豆焯水煮熟。6.2.2 将面粉、澄面、泡打粉、葱花、荷兰豆先拌匀，再加入水拌成面糊。6.2.3 净锅加油，中火将油温烧开至 150 ℃左右，将锅铲放进油中预热，拿出后将一勺粉浆料淋在锅铲上，整齐摆放上虾并稍微压实，放进油锅中炸至饼定型，再稍微翘离锅铲，使其继续炸至虾饼浮起，色泽浅黄，捞出，升高油温至 190 ℃，复炸至色泽金黄酥脆即可。7 盛装盛装器皿宜选用14吋方盘，配上一碟甜辣酱。8 质量要求8.1 呈菜要求厚薄均匀，造型呈圆状。8.2 色泽色泽金黄。8.3 口味鲜香浓郁。8.4 质感外酥脆，里香嫩。9 最佳食用时间从菜品至出锅食用时间不超过20 min，食用温度以不低于60 ℃为宜