T/CZSPTXH 266-2023 潮州菜 油泡皮花烹饪工艺规范

范围:本文件规定了潮州菜 油泡皮花烹饪工艺规范的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工艺、 盛装、质量要求、最佳食用时间。 本文件适用于烹制潮州菜 油泡皮花; 主要技术内容:4 原料及要求4.1 原料4.1.1 原材料：猪皮 300 g、真珠花菜叶 50 g、红辣椒 10 g、香菇 10 g、芹菜 10 g、蒜肉 15 g。4.1.2 调味料：鱼露 15 mL、盐 20 g、味精 3 g、胡椒粉 0.5 g、芝麻油 2 mL、上汤 100 mL、生粉 3 g、食用油 1000 mL。4.1.3 猪皮去除残留猪毛洗净，放入盐水（盐 20 g，饮用水 500 mL）腌 20 min 后切成长 8 cm×4 cm 的长条，将猪皮用中火沸水煮熟约 5 min 至透明待用。5 烹饪器具5.1 炊具：炒锅及配套工具。5.2 器具：砧板、刀具、餐盘。6 制作工艺6.1 刀工1T/CZSPTXH 266—20236.1.1 将蒜肉、红辣椒、香菇、芹菜切末。6.1.2 将猪皮剞上麦穗花刀待用。6.1.3 取碗放入味精、胡椒粉、芝麻油、鱼露、生粉、红辣椒、芹菜、上汤拌匀成对汁芡待用。6.2 烹调6.2.1 将猪皮放入沸水锅焯 5 s 定型捞出沥干水分。6.2.2 把蒜头末、香菇末加 50 mL 食用油下鼎炒至金黄色捞出沥干油盛入对汁芡碗待用；6.2.3 中火烧热鼎倒入食用油，油温升至 160 ℃时将猪皮投入，拉油至熟后倒出沥干油，鼎底的食用油倒剩少许，投入猪皮和对汁芡，快速颠翻几下，起鼎落盘，用炸后的真珠花菜叶伴边即成。7 盛装盛装器皿宜选用14吋餐盘。8 质量要求8.1 呈菜要求猪皮呈穗花状。8.2 色泽晶莹剔透。8.3 口味蒜香浓郁。8.4 质感爽脆。9 最佳食用时间从菜肴出锅装盘后，至食用时间不超过10 min为宜，食用温度以60 ℃为宜