T/CZSPTXH 072-2018 潮州菜 猪脚圈烹饪工艺规范

范围:本标准规定了潮州菜 猪脚圈烹饪工艺规范的原料及要求、烹饪器具、制作工艺、盛装、质量要求、最佳食用时间。 本标准适用于烹制潮州菜 猪脚圈; 主要技术内容:4.1原料4.1.1主料4.1.1.1脆皮浆主料：粘米粉250 g、低筋面粉250 g、香甜泡打粉25 g、清水500 mL。4.1.1.2馅主料：芋头500 g、熟青豆250 g、生葱100 g。4.1.2调料盐10 g、胡椒粉2 g、味精5 g、麻油5 mL、五香粉5 g。4.2食用油食用油5000 mL(耗500 mL)。5烹饪器具5.1炉灶：宜选用燃气灶。5.2炊具：宜选用Φ 42 cm深底炒鼎。5.3  模具：猪脚圈铁柄盏。6制作工艺6.1刀工芋头削皮，切成小丁，生葱洗净切成葱珠。6.2烹调6.2.1将粘米粉、低筋面粉、香甜泡打粉搅拌均匀后，加入清水调制成脆皮粉浆备用。6.2.2将芋丁、葱珠与熟青豆搅拌均匀，之后下盐、味精、胡椒粉、麻油、五香粉调味，腌制成馅料备用。6.2.3将铁柄盏放入150 ℃～180 ℃的油锅中稍微加热，润盏。6.2.4将粉浆倒入盏中，润盏，倒去多余粉浆，加入制好的馅料，压平，淋上粉浆覆盖在上面，放入油锅中用中火浸炸至金黄色熟透，倒出即成。7盛装盛装器皿:宜选用盘子。8质量要求8.1呈菜要求造型完整无破漏，皮薄馅厚。8.2色泽色泽金黄。8.3口味口味浓香。8.4质感外酥脆，里香嫩。9最佳食用时间从菜品装碗后至食用时间不超过10 min为宜，食用温度60 ℃为宜