T/CZSPTXH 093-2019 潮州菜 纸包豆腐烹饪工艺规范

范围:本标准规定了潮州菜 纸包豆腐烹饪工艺规范的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工艺、盛装、质量要求、最佳食用时间。 本标准适用于烹制潮州菜 纸包豆腐; 主要技术内容:4原料及要求4.1原料4.1.1原材料：内脂豆腐一盒（约350 g）、鲜虾（150 g）6条、莞荽叶20 g、威化纸20张、油1000 mL（耗40 mL）。4.1.2调味料：味椒盐3 g，鸡精2 g，胡椒粉1 g，淮盐一碟，喼汁一碟、生粉50 g。4.2要求将莞荽叶洗净待用。5烹饪器具5.1炊具：炒锅及配套工具。5.2器具：砧板，刀具，圆盘，筷子。6制作工艺6.1刀工将鲜虾去壳用刀片成两半,内脂豆腐切4 cm×2.5 cm×1 cm的长方块。6.2烹调6.2.1将鲜虾和内脂豆腐加入味椒盐、鸡精、胡椒粉腌制入味。6.2.2用威化纸放在撒了干生粉的盘中，一边摆上1片芫荽叶，一边摆上切半的虾仁,再放上内脂豆腐包成长方块状。6.2.3将包好的豆腐放入150 ℃热油中,用中火炸约2 min至金黄色，捞出沥油。7盛装7.1盛装器皿14吋长圆盘。7.2盛装方法将豆腐整齐排放成排即可。7.3酱碟配淮盐、喼汁为佐料。8质量要求8.1色泽浅金黄色。8.2香味虾香浓郁。8.3口味鲜甜。8.4质感内脂豆腐嫩滑、虾仁爽口。9最佳食用时间从菜肴出锅装碗后，至食用时间不超过5 min为宜，食用温度以60 ℃为宜(菜品图片参见附录A)