T/GDMZCX 010-2019 客家菜 葱蒜香糟腌百叶烹饪工艺规范

范围:本标准规定了客家菜 葱蒜香糟腌百叶烹饪工艺规范的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作 工艺、盛装、质量要求、最佳食用时间。 本标准适用于烹制客家菜 葱蒜香糟腌百叶; 主要技术内容:4 原料及要求4.1 原料4.1.1 原材料牛百叶500克。4.1.2 调味料精盐5克，鱼露3克。4.1.3 料头蒜蓉15克，姜丝10克，葱花5克，香糟汁10克。4.2 要求4.2.1 选用新鲜的本地牛百叶。4.2.2 选用本地放有红粬的酒糟。4.2.3 原材料、调味料、料头应分别符合 GB/T 1534、GB 2707、GB 2721、GB 2762、GB 2763、NY/T 1193、SB/T 10134 的规定。4.2.4 加工用水应符合 GB 5749 的规定。6 制作工艺6.1 刀工及熟处理将牛百叶洗净切成条状，放入滚沸汤水中“飞水”至刚熟，吸干水分、装盘。6.2 烹调起锅，放入少量油、落姜丝、蒜蓉、糟汁煸炒香，加入调料、葱花爆香后制成汁芡淋在牛百叶面上即成。8 质量要求8.1 色泽造型完整美观, 色泽多彩光亮。8.2 香味糟汁味浓，香气扑鼻。8.3 口味味道鲜香，原汁原味。8.4 质感肉质爽脆，质感弹牙