T/GDMZCX 010-2020 客家风味点心 味酵粄制作工艺规范

范围:本标准规定了客家风味点心 味酵粄制作工艺规范的术语和定义、原料及要求、制作工艺、质量要求、最佳食用时间。 本标准适用于制作客家风味点心 味酵粄; 主要技术内容:4原料及要求4.1原料4.1.1粄团原料粘米粉250克，冷水250克，开水250克，枧水约3克。4.1.2辅料红味：水250克，红糖100克，白砂糖50克，蒜头10克，酱油适量。4.2要求4.2.1原料应分别符合GB2717、GB2762、GB2763、GB13104、GB31639、GB/T317、GB/T21126的规定。4.2.2加工用水应符合GB 5749的规定。4.2.3小碗尽量选择浅碗，深碗不易成熟。4.2.4搅拌粉浆的时候可以多搅拌几下，蒸出来的口感更有弹性。5制作工艺5.1先把冷水加入粘米粉中，搅拌均匀后加入枧水，此时粉浆较浓稠。5.2用开水保持一定的高度冲入粉浆中，并用筷子迅速搅拌均匀。5.3把用开水冲好的粉浆倒入小碗中。5.4蒸锅内烧开水后，用旺火蒸10分钟，再中火蒸20分钟，至碗面周围膨胀，中间成窝形时即可。5.5把红味淋在味酵粄上即可食用。5.6红味的制作：蒜头爆香后加入水，再放入红糖、白砂糖和适量酱油，小火慢慢熬煮，煮至很稠的时候，锅铲盛起倒下有一条线，红味就好了，把红味滤到容器里，去掉蒜头，凉了以后密封即可。6质量要求6.1色泽色泽洁白透亮6.2香味香味清新，红糖香气浓郁。6.3口味甜香。6.4形态质感软韧弹牙爽口。7最佳食用时间从烹制完成装盘后，至食用时间不超过15 min为宜，食用温度以65℃为宜