T/SXPX 039-2024 传统地标面食 定襄荞面酸汤饸饹

范围:本标准规定了传统地标面食 定襄荞面酸汤饸饹的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工序、装碗和质量要求。 本标准适用于以荞面为原料烹调制作的传统地标面食 定襄荞面酸汤饸饹; 主要技术内容:6.1粗加工6.1.1面食加工6.1.1.1荞面150g放入盆中。6.1.1.2氢氧化钙溶液2ml，生活饮用水80ml，加入荞面中搅拌均匀，揉成面团，揉出筋道，直至表面光滑。6.1.2卤料加工6.1.2.1五花肉100g去皮切成厚度为30mm长方形片状，然后切成4mm粗的丝放入盆中。冲净血水，控干水分。6.1.2.2加工肉臊：热锅留底油30ml，煸五花肉丝出油加入花椒2g、大料3g、葱3g、姜2g炒出香味，老抽酱油3ml调色，加入生活饮用水200ml，盐1g、味精2g、鸡粉2g、胡椒粉2g、生抽5ml调味，小火慢炖10min倒入盆中备用。6.2烹调6.2.1花生油300ml、胡麻油300ml，加入葱60g、姜40g、蒜20g、香菜20g、胡萝卜10g、干葱10g、大料8g、花椒8g、干辣椒段10g练成料油。6.2.2切葱花10g放入碗中，加入盐2g、味精2g、鸡粉2g、胡椒粉2g、黄豆酱油10ml、食醋4ml、酿造白醋6ml、香油2ml、料油20ml，100℃的生活应用水300ml冲入碗中，搅拌均匀，做成酸咸味的汤备用。6.2.3面锅加水烧开后转小火。6.2.4将揉好的荞面放入饸饹床内，压入锅中，荞面饸饹浮起水面后捞出，焯入凉水中三秒捞出放入备好的汤中。6.2.5上面浇入肉臊100g、撒上葱花10g、香菜5g。荞面饸饹成品见图6