GB 31615.2-2025 食品安全国家标准 食品用菌种安全性评价程序

中华人民共和国国家标准

GB316152—2025

.

食品安全国家标准

食品用菌种安全性评价程序

2025-03-16发布2026-03-16实施

中华人民共和国国家卫生健康委员会发布

国家市场监督管理总局

GB316152—2025

.

食品安全国家标准

食品用菌种安全性评价程序

1范围

本标准规定了食品用菌种包括细菌放线菌丝状真菌酵母及单细胞藻类的安全性评价程序

(、、、)。

本标准适用于食品食品添加剂用活的微生物菌种包括细菌放线菌丝状真菌酵母及单细胞藻

、(、、、

类的安全性评价

)。

本标准不适用于遗传修饰微生物的安全性评价

。

2术语和定义

21致病性

.

微生物感染宿主造成健康损害引起疾病的能力

。

22产毒能力

.

微生物产生对生物体有损伤作用物质的能力

。

23毒性

.

微生物有毒代谢产物引起的宿主健康损伤

。

24抗菌药物耐药性

.

微生物对抗菌药物的抗性耐药性又分为固有耐药又称天然耐药和获得性耐药两类

,()。

25固有耐药性

.

微生物对抗菌药物的天然耐药反映了个种内所有或几乎所有野生型菌株的抗菌模式一种由

,1。

微生物基因组基因决定且代代相传不依赖于基因的水平转移或染色体定位基因的自发突变且不随着

、

物种的系统发育进化而消失或出现的特性与抗菌药物的存在无关

,。

26获得性耐药

.

当微生物接触抗菌药物后原来敏感的微生物发生基因突变或获得外源性耐药基因而改变自身的

,

代谢途径使其能避免被药物抑制或杀灭可由水平转移元件如质粒转座子整合子等介导或由染

,。(、、),

色体突变引起

。

27最低抑菌浓度

.

在规定的体外试验条件下规定的时间内可观察到抑制微生物生长的最低药物浓度

、,(minimum

inhibitoryconcentration,MIC)。

28全基因组测序

.

在次测序中确定个生物体序列包括生物体的全部染色体质粒线粒体以及植物叶绿

11DNA(、、

1

GB316152—2025

.

体等的操作过程

)。

29诱变

.

通过物理方法化学诱变剂生物因子诱发生物体遗传物质发生个或多个突变的过程其变种的

、、1,

发生频率显著高于自发突变

。

3拟评价微生物菌种的基本资料

31基本信息

.

包括菌种名称包括中文名拉丁名别名等来源及用途

(、、)、。

32分类学资料

.

包括规范科学的菌种分类学属种亚种等资料当菌种分类学地位发生变化时还应包含其重

、(、、)。,

新分类后的名称及曾用名

。

33鉴定资料

.

包括基于表型和基因型的菌种鉴定资料

。

34生长环境条件资料

.

包括适宜于菌种生长的培养基及培养条件包括但不限于培养时间培养温度和湿度需氧情况光

(、、、

照等以及菌种的保藏及复壮方法等

),。

35诱变菌种的资料

.

经诱变的菌种应包括其详细的诱变方法包括使用的诱变剂诱变条件及诱变试验流程等以及

,(、),

诱变后其表型和基因型等发生的变化

。

36遗传稳定性资料

.

包括个生产周期内最多传代次数倍以上代数的菌种关键指标或特征的遗传稳定性资料

12。

37生产相关信息

.

包括但不限于菌种用于食品食品添加剂等生产的原辅料记录产品配方工艺流程技术要求或企

、、、、

业标准等资料

。

38其他资料

.

需要说明的其他技术资料

。

4评价方法

在掌握所列资料基础上对微生物菌种按照以下方法开展安全性评价

3.1~3.8,:

国内外安全性评价资料分析对菌种国内国外使用历史及安全性包括但不限于其致病性和

a):、(

产毒能力报告临床试验资料科技文献或综述等进行综合分析若无上述资料应对同种内

、、)。,

其他株或在亲缘关系上与其相近种属菌种的使用历史和安全性评价资料包括但不限于与该

(

菌种的亲缘性关系说明基因序列匹配度分析等进行分析

、)。

全基因组测序对菌种进行全基因组测序分别获得其基因组框架图和完成图藻类除外并

b):,(),

2

GB316152—2025

.

对测序数据的毒力基因耐药基因毒素产生相关基因等进行综合分析

、、。

动物致病性试验分别参照附录附录的方法或其他等效方法进行动物致病性试验并

c):A~D,

对试验结果进行评价

。

耐药性试验参照附录中的方法或其他等效方法对细菌菌种进行耐药性试验同时结合全基

d):E,,

因组测序获得的基因组完成图中耐药基因携带情况进行综合评价

,。

产毒试验对细菌菌种应对其基因组中产毒基因携带及表达情况进行综合分析与评价若携

e):,。

带产毒基因且能表达应参照生产条件进行包括生产用培养基在内的多种基质中单品种固

,(

体多品种固体复合不同成分液体组合等的产毒试验产毒试验的培养时间应不短于个

、、)。1

产品生产周期并按照食品安全国家标准规定的检验方法或其他等效方法进行毒素或抗菌物

,(

质含量或活性检测

)()。

对真菌菌种其产毒试验应参照附录中的方法进行并按照食品安全国家标准规定的检验

,F,

方法或其他等效方法进行真菌毒素含量的测定

。

放线菌产生的抗菌物质或藻类产生的藻类毒素应按照相应食品安全国家标准规定的检验方法

或其他等效方法进行检验

。

若产毒试验显示受试菌种产生毒素或抗菌物质则应根据产生毒素或抗菌物质的水平并

(),(),

结合人群对用该菌种生产食品的摄入量评估其对人群健康的影响

,。

毒理学试验对国内外均无食用习惯的菌种应进行急性经口毒性试验致病性试验项遗传

f):,/、3

毒性试验天经口毒性试验致畸试验和生殖毒性试验仅在国外个别国家或国内局部地

、90、。

区有食用习惯的菌种应进行急性经口毒性试验致病性试验项遗传毒性试验天经口毒

,/、3、90

性试验已在多个国家批准食用的菌种可进行急性经口毒性试验致病性试验项遗传毒性

;,/、2

试验其中项遗传毒性试验包括细菌回复突变试验和哺乳动物红细胞微核试验项遗传

。,2,3

毒性试验按照食品安全国家标准食品安全性毒理学评价程序中规定的遗传

GB15193.1《》

毒性试验组合进行

。

其他活性物质测定直接添加到供岁以下婴儿食用食品中的菌种还应按照食品安全国家标

g):1,

准规定的检验方法或其他等效方法进行乳酸的测定

D-。

具有溶血活性或可产生其他代谢产物的菌种还应按照食品安全国家标准规定的检验方法或

,

其他等效方法进行溶血活性物质或相关代谢产物的测定

。

5结果判定

51致病性及产毒能力完全符合以下种情况者认为该菌种是安全的

.3:

全基因组序列分析结果显示不存在已知的毒力致病相关基因或毒素合成关键基因或存在可

a)/;

能与致病相关的基因但根据菌种的功能特性及文献资料排除该基因与宿主致病相关

,。

动物试验显示无致病性

b)。

产毒试验结果显示在受试的所有基质中均不产生已知的危害人类健康的活性代谢产物

c)、。

52全基因组序列中发现含有已知毒力致病基因或毒素合成关键基因但动物试验显示不具有致病

./,

性或产毒试验显示在受试的培养基中可产生已知的有毒活性代谢产物但水平较低评估结果表明长期

,,

摄入对人体健康无影响结合国内外安全使用历史可认为该菌种是安全的

,,。

53全基因组测序结果显示存在已知毒力致病或毒素合成关键基因且动物试验显示具有致病性或

./,

产生高水平已知的有毒代谢产物长期摄入可能影响人体健康认为该菌种是不安全的

,,。

54以下耐药性的判定原则仅适用于及中已确认为安全的细菌菌种

.5.15.2:

对受试抗菌药物无耐药性表现为菌种对种或几种受试抗菌药物的值低于设定的阈

a),1MIC

值且全基因组序列中未检测到与耐药表型直接相关的耐药基因或检测到与耐药表型直接相

,,

关的耐药基因但经试验证实其不介导耐药则认为该菌种是安全的

,。

3

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.

对受试抗菌药物具有固有耐药性表现为菌种对种或几种受试抗菌药物的值高于设定

b),1MIC

的阈值且其携带的耐药基因位于染色体上通过水平传播的可能性很小认为该菌种是安

,,,

全的

。

对受试抗菌药物产生获得性耐药表现为菌种对种或几种受试抗菌药物的值高于设定

c),1MIC

的阈值若产生耐药的机制是染色体突变所致其水平传播的可能性很低一般认为该菌种是

,,,

安全的

。

菌种对种或几种抗菌药物的值高于设定的阈值若全基因组测序分析结果显示耐药决

d)1MIC,

定子位于可移动遗传元件上具有水平传播的潜力则认为该菌种是不安全的

,,。

若该菌种基因组中存在对世界卫生组织关于人类医学至关重要抗菌药物和高度重要抗菌药物

e)

列表中规定的抗生素耐药基因则应结合其值进行综合判定

,MIC:

若值高于设定的阈值则认为该菌种是不安全的

———MIC,;

若值低于设定的阈值则应评估该耐药基因表达的可能性若能表达则认为该菌种

———MIC,,,

是不安全的

。

4

GB316152—2025

.

附录A

食品用细菌致病性试验方法

A1范围

.

本方法规定了食品用细菌的致病性试验方法

。

本方法适用于食品用细菌的致病性评价

。

A2设备和材料

.

除微生物实验室常规设备外其他设备与材料如下

,。

A21恒温培养箱

..:36℃±1℃。

A22离心机离心力g

..:≥3000。

A23电子天平感量分别为和

..:0.1g0.001g。

A24比浊仪

..。

A25温湿度计温度计允许误差湿度计允许误差

..。:±1℃,:±3%RH。

A26显微镜

..:10×~100×。

A27厌氧培养装置厌氧罐袋盒等或厌氧培养箱

..:(、)。

A28无菌锥形瓶容量

..:100mL、500mL。

A29无菌吸管具刻度具刻度

..:1mL(0.01mL)、10mL(0.1mL)。

A210无菌试管

..:16mm×160mm。

A211无菌培养皿直径

..:90mm。

A212无菌量筒容量

..:100mL。

A213微量移液器及配套吸头量程为

..:100μL~1000μL。

A214注射器量程为

..:100μL~1000μL。

A215小鼠灌胃针头

..。

A216无菌微孔滤膜孔径

..:0.22μm。

A3培养基和试剂

.

A31无菌生理盐水的商品化生理盐水或溶于蒸馏水中分装后

..:0.85%8.5gNaCl1000mL,121℃

高压灭菌备用

15min,。

A32肉汤培养基商品化培养基按照产品说明书用蒸馏水配制充分加热溶解

..LB(Luria-Bertan,LB):,

后分装高压灭菌备用

,121℃15min,。

A33琼脂平板商品化培养基按照产品说明书用蒸馏水配制充分加热溶解后分装高压

..LB:,,121℃

灭菌制备琼脂平板备用

15min,LB,。

A34半胱氨酸盐酸盐储备液称取半胱氨酸盐酸盐于无菌离心管中加入蒸

..:500mg50mL,10mL

馏水充分溶解后用无菌微孔滤膜过滤除菌备用

,0.22μm,。

A35含有半胱氨酸盐酸盐的肉汤培养基商品化肉汤培养基按照产品

..MRS(ManRogosaSharpe):MRS

说明书用蒸馏水配制充分加热溶解后分装高压灭菌待培养基冷却至左右时加入

,,121℃15min,50℃,

中制备的半胱氨酸盐酸盐储备液使培养基中半胱氨酸盐酸盐的终浓度为备用

A.3.4,500μg/mL,。

A36含有半胱氨酸盐酸盐的琼脂平板商品化的琼脂培养基按照产品说明书用蒸馏水

..MRS:MRS

配制充分加热溶解后分装高压灭菌待培养基冷却至左右时加入中制备

,,121℃15min,50℃,A.3.4

的半胱氨酸盐酸盐储备液使培养基中半胱氨酸盐酸盐的终浓度为制备含有半胱氨酸盐

,500μg/mL,

酸盐的琼脂平板备用

MRS,。

5

GB316152—2025

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A37含有半胱氨酸盐酸盐的双歧杆菌琼脂平板商品化的双歧杆菌琼脂培养基按照产品说明书用蒸

..:

馏水配制充分加热溶解后分装高压灭菌待培养基冷却至左右时加入中

,,121℃15min,50℃,A.3.4

制备的半胱氨酸盐酸盐储备液使半胱氨酸盐酸盐的终浓度为制备含有半胱氨酸盐酸盐

,500μg/mL,

的双歧杆菌琼脂平板备用

,。

A4实验动物

.

选用级昆明或健康成年小鼠雌雄各半体重范围为动物质量实验室

SPFICR,,18.0g~22.0g。、

管理试验条件等符合实验动物动物实验通用要求的规定

、GB/T35823《》。

A5操作步骤

.

对于国内外均无使用历史的菌种或国内外虽有使用历史但对人和动物健康有不良影响记载或报

,,

道的菌种必须使用腹腔注射和经口灌胃种途径给予动物受试物以评价受试物不同给予途径对动物

,2,

的致病性

。

对于国内外有使用历史且使用过程中未发现对人和动物健康有不良影响的菌种可选择经口灌胃

,

单一途径给予动物受试物以评价受试物对动物的致病性

,。

A51腹腔注射

..

A511菌种活化目前我国食品用细菌菌种主要是双歧杆菌属乳杆菌属乳酪杆菌属粘液乳杆菌

...:、、、

属乳植杆菌属联合乳杆菌属广布乳杆菌属等除这些属以外其他菌种在以下描述中均使用其他细

、、、,,“

菌根据送检菌种的保存状态将双歧杆菌乳杆菌属乳酪杆菌属粘液乳杆菌属乳植杆菌属联合

”。,、、、、、

乳杆菌属广布乳杆菌属接种含有半胱氨酸盐酸盐的肉汤培养基其他细菌接种肉汤培养基

、MRS、LB

或适于该菌生长的最适液体培养基中活化或传代使活力达到最佳并置适宜的培养条件包括培养

()(),(

温度湿度厌氧需氧微需氧等下培养一定时间培养时间长短视不同菌种而异确认为纯培养后

、、、、)(),

备用

。

A512菌悬液制备将中活化的双歧杆菌接种含有半胱氨酸盐酸盐的琼脂平板或含有

...