T/CZSPTXH 107-2020 潮州菜 炸虾卷烹饪工艺规范

范围:本文件规定了潮州菜 炸虾卷烹饪工艺规范的术语和定义、原辅料要求、烹饪器具、制作工艺、盛装、质量要求、最佳食用时间。 本文件适用于烹制潮州菜 炸虾卷; 主要技术内容:4原辅料要求4.1原料粘米粉100 g，溪虾仔200 g，春卷皮20张。4.2辅料芫荽50 g，青瓜150 g，熟芝麻仁30 g，姜30 g，葱30 g，发酵粉8 g，香炸粉100 g。4.3调料盐5 g，白糖100 g，红糖100 g，胡椒粉5 g，咸梅1粒，白醋30 mL，生粉50 g，花生油400 mL。5烹饪器具5.1炉灶：宜选用燃气灶。5.2炊具：宜选用Φ 32 cm钢锅。6制作工艺6.1刀工青瓜洗净，切成5 cm的丝状；芫荽洗净去头，切5 cm段。6.2烹调6.2.1腌制溪虾：溪虾洗净后加入葱、姜、盐、白糖、胡椒粉腌1 h。6.2.2制作酱碟酸甜酱：白糖和红糖各加水和咸梅煮沸，然后下白醋，最后用生粉水勾芡即可。6.2.3制作脆皮浆: 将粘米粉、香炸粉及发酵粉和匀放入盆中，加入320 mL水，80 mL花生油调成粉浆。6.2.4制作虾酥: 将粉浆和溪虾调匀，将余下花生油倒入锅中，待锅中油温升至160 ℃左右，倒入调好的粉浆，用长筷子顺一个方向搅拌，使其炸至金黄色及蜂巢型圆周长20 cm左右。6.2.5 制作虾卷:将春饼皮放上案板，在一端放上青瓜丝，芫荽，芝麻，虾酥，并加上少量酸甜酱，包成卷形即成。7盛装宜用14吋圆碟。8质量要求8.1色泽色泽金黄。8.2口味酸甜。8.3质感香脆鲜嫩。9最佳食用时间从菜品装盘后至食用时间不超过20 min为宜，食用温度70 ℃以上为宜(菜品图片见附录A)