T/GDXNCX 005-2020 客家菜 兴宁猪肚包鸡烹饪工艺规范

范围:本标准规定了客家菜 兴宁猪肚包鸡烹饪工艺规范的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工艺、盛装、质量要求、最佳食用时间。 本标准适用于烹制客家菜 兴宁猪肚包鸡; 主要技术内容:4原料及要求4.1原料原材料约12个月龄本地鸡1只（约1250克），猪肚1只，胡椒仁40克，汤水2500克，姜10克，葱10克，木薯粉250克，料酒约100克。4.1.2  调味料精盐15克，味精5克。4.2    要求4.2.1  原材料、调味料、应分别符合GB/T 1534、GB 2707、GB 2721、GB 2762、GB 2763、GB/T 7900、GB/T 8967、SB/T 10416、NY/T 1193、GB/T 29343的规定。4.2.2  加工用水应符合GB 5749的规定。4.2.3  选用12个月左右新鲜本地鸡、本地猪肚。4.2.4  猪肚为猪的消化器官，粘液多、有异味，应在烹调前去除异味，处理得当。加入淀粉用两只手猛抓猪肚，用刀具去除，清洗干净备用。5  烹饪器具5.1 炊具炒锅、蒸笼及配套工具。5.2 器具砧板、刀具、竹签等。6  制作工艺6.1 预制加工锅中加入清水，加入姜、葱、料酒煮至大约80度，把处理好的原只鸡放进去焯水，去除腥味。把胡椒塞进宰后、洗净、去除腥味的原只光鸡中，再把原只光鸡填入猪肚中，用竹签封好，然后用竹签在猪肚表面戳几个小孔放气。6.2  烹调6.2.1  把包好鸡的猪肚放入汤盅中，加入汤水，调入调味料，加盅盖盖紧，入蒸笼用中火炖1.5小时。6.2.2  取出猪肚，撇去汤面浮沫，取洁净网纱把汤滤过，使汤汁澄清，再把猪肚放回盅内，倒回滤出原汤，加盖继续用中火炖10分钟即成。7  盛装7.1 盛装器皿汤盅。7.2  盛装方法菜肴原料在汤盅中炖好后取出，切块装盘上桌。8  质量要求8.1  色泽汤色清澈，呈浅黄色。8.2  香味肉香味浓，汤汁芳香。8.3  口味汤汁味鲜，胡椒味浓厚，肉味醇厚。8.4  质感鸡肉滑嫩，猪肚爽口。9  最佳食用时间从菜肴出锅装盘后，至食用时间不超过15 min为宜，食用温度以65℃为宜