T/CZSPTXH 241-2023 潮州菜 返沙朥方酥烹饪工艺规范

范围:本文件规定了潮州菜 返沙朥方酥烹饪工艺规范的术语和定义、原辅料要求、烹饪器具、制作工艺、 盛装、质量要求、最佳食用时间。 本文件适用于烹制潮州菜 返沙朥方酥; 主要技术内容:4 原辅料要求4.1 原料猪肥膘肉300 g、老香黄25 g、柑饼25 g、冬瓜册糖25 g、香橙皮5 g、葱5 g、脆皮浆约300 g（面粉150g、淀粉25 g、无铅泡打粉3 g、食用盐1 g、调和油20 mL、清水100 mL、鸡蛋1个）。4.2 调味料白砂糖500 g、调和油600 mL。5 烹饪器具5.1 锅具：炒锅及配套工具5.2 器具：砧板、刀具6 制作工艺6.1 刀工1T/CZSPTXH 241—20236.1.1 把猪肥膘肉切成每片长为 3 cm、宽为 5 cm、厚为 2 mm 的长方形，再切成双飞片（长边相连一起成为 1 片）用 200 g 白砂糖分层腌制 2 h，待用。6.1.2 把老香黄和冬瓜册糖、柑饼切长 3 cm 的粗丝，做成 10 份馅料。6.1.3 葱和橙皮切末待用。6.2 烹调6.2.1 腌制好的猪肥膘肉焯水后，吸干水分做成皮，把猪肥膘肉放砧板上，分别放入馅料，卷成小条卷状待用。6.2.2 热锅加入调和油，中火加热至油温 150 ℃，将卷好的猪肥膘肉上脆皮浆炸至金黄色的朥方酥条捞起备用。6.2.3 锅内加入清水 100 mL 和白糖 300 g，中火煮沸糖浆，改小火慢熬糖浆并不断搅拌。待至糖浆的泡沫由大变小，呈浓稠状时，端离火位，加入葱末、橙皮末用锅铲迅速翻匀，将朥方酥倒入，让其裹上糖浆后，翻炒至朥方酥条外表起白霜，便可盛入盘。7 盛装盛装器皿宜选用12吋盘。8 质量要求8.1 色泽酥条金黄，糖霜雪白。8.2 香味香味浓郁。8.3 口感爽嫩。8.4 质感外酥内嫩。9 最佳食用时间从菜肴装盘至食用时间不超过 20 min 为宜，食用温度以 60 ℃为宜